茶事 - 黑海黑

煲一杯浓热的香茶


打开丰盈的蓝幽炉火，架好镂花的白铜茶壶；摆上花裙的柳腰小杯，沏杯浓香的玫瑰红茶。

手上的一个动作对应着一句歌词，心中快乐的唱着而味蕾细细品味着。这是土耳其黑茶，用白铜双壶煮浓，盛在银套郁金香型的小玻璃杯中，淡淡的清香从玫瑰色浓汤徐徐溢出。嗯，有些异域的风情，但是熟悉的东方风味。

这是第一次接触到土耳其黑茶，也遵循着土耳其的方式慢条斯礼的“泡茶” 。因为口感不错，激起想进一步了解这种茶文化的欲望，因此有了下面的陈根细须和凋零枝叶。

土耳其白铜茶具

土耳其的茶史很短，虽然茶叶在13-15 世纪就已经 传到了西亚和欧州，但土耳其人真正开始盛行喝茶只是在一百年前。欧州的咖啡文化源自土耳其，但奥斯曼土耳其帝国在第一次世界大战失败坠落后，原奥斯曼的阿拉伯和非洲咖啡产地也脱离了土耳其。从此咖啡在土耳其需要进口，喝咖啡变得昂贵起来了，因此政府鼓励人们喝茶 — 一杯咖啡的钱可以喝4杯茶 (现价)。二战后，土国人民在东北角的黑海岸区的山坡上辟地植茶，那里高山阳光，气候湿润，适合茶树生长，黑海岸边的家家户户都种上了茶树，结果有了自己的品牌的茶，Rize Çay。土耳其语 Çay 发音Ch-ai, 就是中文“茶”音，表明了它来自陆上的 “丝绸之路”，而英语的Tea 则是水上的“丝绸之路”。遂渐，饮茶成为了土耳其人的一种生活方式， 各种茶饮服务应运而生，茶馆 (Tea House ) 是男人们出入的, 而饼屋 (Cake House) 是家庭和女性喝茶聊天的地方。让我没有想到的是土耳其是茶叶大国，而且是欧洲的唯一国家自产自销出口茶叶。据统计土耳其茶产量占世界总量的百分之六，土耳其平均每年每人饮用2.5公斤茶，英国在其之后。

十八世纪沙俄帝国崛起，中俄两国开始茶叶通商，开辟了一条几千里的陆上 “茶叶之路” ，从武汉经外蒙及穿过几百里沙漠到达俄国边境。中国商人用茶叶换回银器水晶和皮革，沙俄转将中国茶叶倾销到远东，北非和欧洲。当时的中国茶占世界总消费量的85%，这种稀少而又昂贵的茶饮料惊喜了西人风糜了世界。这条 “万里茶路” 的东西方贸易延续了近二个世纪直到俄国十月革命内战，是继古老的“丝绸之路”后的又一辉煌。在这期间，俄罗斯不但兴起了饮茶文化 - “俄罗斯茶”， 她甚至将中国的茶籽茶苗种植在本土，成为当时的茶叶出口国。土耳其 Rize 地区的茶树 就是从邻居 苏联的Georgia 引种的，因此土耳其才有了今天的浓烈的"土耳其茶"。

茶炊在俄罗斯是家家必备之器具, 红茶是他们的日常饮料，而俄罗斯周边地区的饮茶方式也影响了土耳其的习惯。土耳其的黑茶饮料也是通过高温慢煮而成的，但它的煮茶的方式很特别。土耳其的煮茶具是由上下套装的2个茶壶组成的，下面的壶用来烧开水而上面的壶用来泡茶。这个套壶泡茶可能是俄罗斯的加热装置的茶炊，samovar, 的简易版或微型版。土耳其也有自己的“茶道”，制作一杯这样的黑茶需要耐心和细心。先在大壶里盛上一壶纯浄水，放在炉子上烧开。同时将2-4匙洗过的茶放入小茶壶，备用。水开后，将大壶里的水慢慢注入小壶。补满大壶的水，将大壶放回炉灶上，再将小壶架在大壶上。转小火煲至大壶水沸，约需15分钟。将温热水烫一遍玻璃茶杯，醒杯。将煮好的茶从小壶经过滤网到入杯中直到杯颈位置，喜欢淡点的，从大壶里再加少许开水；喜欢浓的，继续加茶水到适当的高度；喜欢甜味，满杯后在杯中加1-2小糖块。好了，现在可以观杯中的深红清晰的汤，品浓香热烫的茶吧。

土耳其双壶Samovar

想要从浓香黑茗中品味出其文化，还需配上一套精美的茶具。这里的茶具是一次在一个土耳其歺馆用歺时即兴收藏的，因为著名的土耳其咖啡，而有机会呷了一口土耳其茶。喜欢上了它的茶而喜欢上了这套茶具。因为买了这套茶具，饭馆老板指导了上述的“泡茶”的程序。

这套茶具的质地是真铜 “白银” (nickeled   copper), 又叫白铜，成品是土耳其传统手工艺打造的。白铜就是镍和铜的合金，而镍本身呈白色。白铜防锈、防氧化、导热快且均匀，用来制作饮炊器皿好看、安全且耐用。这是一套的“盖杯茶”具，由玻璃杯，缕花白铜杯套，白铜杯盖和缕花白铜托碟五件组成的，杯套是可以一折为二的。注意到玻璃杯子的形状、缕花的花型和杯盖提手的花型了吗？所有这些都是郁金花型，郁金花是土耳其的文化遗产和文化符号。让我又一个没有想到的是，郁金香的故乡在土耳其而不是在荷兰，它也是土耳其的国花。在18世纪初期，奥斯曼帝国经历了一个文化和经济的繁荣稳定时期，国强民富，其中郁金香花在帝国范围内也被普遍种植，随后才被传入欧洲。后来这个巅盛时代被称为土耳其的“郁金香时代”。现在我可以体会到土耳其人钟爱郁金花的心情, 那是对曾经的辉煌历史的追忆和骄傲。

白铜六件套茶杯

公元前2世纪，驮着高高丝绸料和茶叶袋的骆驼商帮，从长安出发一直往西，开起了“丝绸之路”；自后的二千年中，有了第二条第三条“丝绸之路” 贸易商道，从此“条条大道通罗马” — 中国商品及茶叶源源不断地运往西亚、中东、中欧、或一直到英格兰，茶叶进入平常人家。二百五十年前 (1773), 英国人将中国茶从大西洋的彼岸运到了北美殖民地，因此有了波士顿港倾茶事件，也因此有了美国的独立。此时，我手扶着这个热腾腾酒红色的茶汤杯，慢饮细品着，有一丝棕叶的清香和糯米的醇和，看着几缕轻雾缭缭上升 ……
 

** 传统的俄罗斯Samovar 风格的茶炊，流行在西亚、中东及中欧。 （1) 黄铜电烧水箱及顶上的茶壶。这是波士顿的Pasha 土耳其歺馆还在服务的茶炊。(2) 现代简约风格家用的土耳其双壶茶炊。 (3) 精美的传统的俄罗斯Samovar茶炊 (借于网络）。这种茶炊曾在芝加哥的Russian Tea Time Restaurant 见识过。 

** (1) 白铜雕花土耳其茶具，包括双壶，一壶保温一壶泡茶。(2) 土耳其黑茶汤，深红茶色为浓，金黄色为淡，各取所需。(3) 白铜雕花镂花茶杯6件套：玻璃杯，杯盖，可拆卸2件的杯套，托盘和用糖小匙。

** 泡土耳其茶步骤：(1) 大壶烧开一壶水  (2) 放 3匙茶入小壶。传统的纯土耳其茶，3匙Rize tea 。或有些英国风味的，2份Rize tea 加1 份Earl Grey tea 。 (3) 加开水小壶泡茶，将小壶架在大壶上，让大壶的热气保温小壶的茶汤。(4) 10分钟后，倒茶入杯, 开始品茶。

----- 付注 ------
1.  泡制土耳其茶配方：12oz 茶壶水可以用3匙 土耳其黑茶 （Rize Çay) 。或者 
2匙 Rize Çay 加 1匙 土耳其格雷伯爵茶（Earl Grey tea)。伯爵茶是由黑茶映入佛手柑油的一种调味茶，也是英式下午茶的经典茶品。
2.  类同的中国茶：
云南的潽洱茶和四川的藏茶也是黑茶，后发酵茶。有机会可以尝试用土耳其双壶煮式泡潽洱茶。

主要参考文章：
History of Turkish Tea Drink Habits
http://www.ocha-festival.jp/archive/english/conference/ICOS2001/files/PROC/I-022.pdf
 

上海民族茶商变迁与近代中国茶业组织的发展 http://slingpc.pixnet.net/blog/post/40280866