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凉皮的几种做法

凉皮的几种做法

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转贴自: 海外吃货

小贴士:凉皮不易一次做太多,最好在1-2小时之内吃完, 由于淀粉的原因,放冰箱里可能会变硬。

 


 

酸辣凉皮:STAND MIXER洗面皮版

作者:为爱走天涯

其实凉皮不算太难做,就是比较麻烦,揉面醒面细面蒸凉皮都比较费时间费工夫,所以想到用机器来做,效果非常非常好,虽然不省时间,但是绝对省心省力而且比较省事儿。

 

 

【凉皮原料】:21/2杯高筋面粉,1/2茶勺盐,1杯水,清水适量(洗面皮用),

【凉皮调料】:油泼辣子,香油,蒜水,酱油,白糖,葱花,香菜,黄瓜条,花生碎,香醋,花生酱,芝麻酱。

 

【做法】:

stand mixer的大盆里,加入面粉,盐和水,开动机器,2档速度,揉面。

 

揉面约1215分钟,直至面团光滑而有弹性。

 

揉好的面团,盖好,饧面至少30分钟以上。

 

饧好的面不用拿出来,留在盆里,把stand mixer的搅面头换成paddle,同时往盆里加入11/2杯清水。

注意哦,我用的是KitchenAid professional600,盆很大,是6 quart的,所以可以这样洗面,水什么的不会溅出来,容积小于6 quart的话,未必可行哦!

 

盖好机器本身自带的pouring shield盖子,开动机器,2档,洗面4分钟。

 

洗了4分钟后,面水很白了。

 

将水倒入一个干净的大盆里,这时候面团还没什么太大的变化。

 

再加11/2杯水。

还是2档,洗4分钟。

洗出来的面水仍然很白,说明洗出来很多的淀粉。

 

倒掉面水

接着洗第三次

 

洗第四次后

 

洗第五次后

 

洗第六次后,洗出来的水已经很清澈,剩下的基本只有面筋啦。

 

面筋开水上锅蒸1620分钟。

 

放凉后切块备用。

 

所有洗面筋的水都倒到一个干净的大盆里。

沉淀4个小时后,时间若是再长点会更好。

 

倒掉上层清水部分,剩下的面糊轻轻搅匀。

 

烧一大锅开水,拿两个平底的模子,我用了两个wilton的蛋糕盘,很好用。

盘子里抹点油,倒入一大勺面糊。

 

转动盘子,使面糊分布均匀。

放入开水锅,盖好盖子,蒸1分钟,或者到凉皮鼓出大泡泡就好了。重要的事情说三遍,一定要盖盖子,一定要盖盖子,一定要盖盖子!

 

另外准备一个大锅或者大盆,装满冰水,蒸好的凉皮连盘子一起在冰水里泡一泡,这样更容易取下来。

凉皮就这样一张一张的蒸出来啦!

 

能看出来,很薄很劲道!

 

蒸好的凉皮切成粗条,放入大碗里。

 

事先准备好的凉皮调料,有油泼辣子,香油,蒜水,酱油,葱花,香菜,黄瓜条,花生碎,香醋,花生酱,芝麻酱,还有蒸好切好的面筋块。

往各自的凉皮碗里按个人口味加调料。

 

拌一拌,拌匀了,开吃!

 


 

微波炉澄粉版

作者:嫏嬛

【材料】:澄粉250g,面粉25g,水420450g,盐1-2g

【配料】:醋、 生抽、蒜瓣、芝麻酱、烤麸、黄瓜、油泼辣子。

【做法】:1、将材料部分的全部材料混合均匀。

2、取一个有沿的、可以进微波炉的盘子,表面拿厨房用纸擦过油。

3、倒入薄薄的一层面糊,微波炉中高火130秒(也可以视自家微波炉功率表而定)。基本的过程是,白色的面糊在微波炉中变成透明色再变回发白的时候就可以了。

4、用铲子将面皮从盘子中取下,表层刷一遍油放凉切条备用。

5、选择自己喜欢的材料将面皮拌好即可,途中的那个烤麸中国超市的干货架附近就有可以找到的,北方的话喜欢用蒜水,就是讲大蒜拍松,用水浸泡即可。


 

小贴士: 

1、试过了用开水蒸的那种,手法也不算难,但是需要一直盯着看面皮的变化,再加上自己的家伙不算太趁手,相较之下还是觉得微波炉的方子更快捷一些。 

2、某笨尝试了一下面粉用量的比例出来的口感,仅供参考:

面粉:澄粉1.5 : 10口感发粘

面粉:澄粉115感觉太有嚼劲了

面粉:澄粉110/12感觉会比较有嚼头又不会太过筋道 

3、纯澄粉的某笨也尝试了一下,出来的面皮会是全透明的,口感偏粉。

4、纯面粉的某笨同样也做了一份,比较接近面条的口感,但是稍稍发粘,我是北方胃到不担心消化问题,某家牛牛觉得吃完有些胃酸。

 

 


 

免洗面凉皮

作者:elfie

这个凉皮的做法很容易成功而且量大。其实做凉皮最麻烦的不是洗面筋,是一张一张蒸,揭,切。

【做法】:首先,称红薯淀粉20克,盐7克,高筋面粉500克混合。

750 克,先倒入250克,搅匀,再慢慢加入剩下的水。

搅拌十几分钟,直到看不到大的面粉颗粒,面水流下成一直线。

然后烧开水,凉皮锣抹一层熟油,倒上一大汤勺面糊。

晃动盘子到面糊盖住盘底。面糊里有小颗粒可用手指按平。不按平也可以,蒸好后颗粒会消失。

水开候盖盖蒸到起大泡,拿出来浇凉水就可以揭了。

两个盆子轮流蒸比较快。蒸几次以后看到盆底有沾的面糊要洗掉再重新用,否则凉皮会揭不下来。

口感和市售的洗出来的凉皮没什么两样。据说是因为高筋面粉筋性高,所以凉皮有劲道。

 

 


 

 

蒸面(不洗面筋的凉皮)

作者:蜀芊芊

一个地方一个叫法,蒸面其实就是不洗面筋的凉皮。

【做法】:普粉1cup,加1cup水先顺时针搅成面浆(干稀自己加水或面调整),干稀程度如图2

面浆因为天凉醒50分钟(天热醒20分钟)。

平盘抹油上锅蒸热。

倒入适量的棉浆把盘底盖住。

上锅热气出来后蒸10分钟。

时间到后把面皮趁热取出,抹上一层油。

晾冷后切了就可以凉拌了,宽窄随意。

中午配上我做的干饼子,一碗热的枸杞大枣鸡汤,巴适。

 

 


 

凉皮子

作者:莲花居士

1、先用盆(根据自己所需盆的大小)接上一些温水,在盆内放上一小勺盐,然后放上面粉,和成很软的面,留在盆内,用保鲜膜密封,醒上一小时左右。

2、把盆内接上水(半盆水),开始洗面筋,面筋洗好后,把面筋压扁放在一个适中的盘子内,放在蒸锅内,一直蒸到面筋起泡就好了,把面筋切成片备用。

 

 

3、把洗完面筋的水放在一边进行沉淀,需要五个小时左右。

4、面水沉淀好了,把上面的清水到了,剩下浓稠的面水搅匀,待用。

5、准备好的不绣钢盘刷上一点(少许)油,用大勺舀上一勺浓稠的面水到在钢盘内,摇匀放在烧开的蒸锅笼屉上,蒸一分钟,拿出,再把凉皮上刷上一些油(以防干裂),放凉揭下就可以啦。还好,蒸的凉皮弹性还不错!

 

6、根据自己的爱好,做一些调味佐料既可。我更喜欢酸辣的凉皮哦!

 


 

快速易做的凉皮(免洗,免沉淀)

作者:胖胖熊2011


周末,我用普通面粉+绿豆粉(mung bean starch)做凉皮,超简单15分钟就能搞定

我用了两种普通面粉,一种蛋白质protein含量10%,另一种蛋白质protein含量12%,两种面粉都成功了。

但是感觉用蛋白质含量10%的面粉做出来的凉皮易断,蛋白质含量12%的面粉更筋,效果更好。

在这说说我的方法,和大家切磋,为了省事,我做的凉皮比较厚,薄的凉皮效果更好。

 

【材料】:普通面粉150ml,绿豆粉/mung bean starch(做凉粉用的那种)50ml,水250-270ml,盐1/4茶匙,普通面粉,绿豆粉和水体积比例大概是3:1:5

【做法】:1普通面粉绿豆粉如图1,盐和水搅拌匀了成面糊 如图2

2、面糊用筛子过滤如图34

3、蒸锅立即加水烧开,金属盘刷少许油,舀两大勺面糊倒盘里,旋转倾斜使面糊均匀占满盘底。如图5,入蒸锅,盖盖子大火蒸3 - 4分钟,至起大泡(凉皮鼓起来)。取出金属盘放到凉水下冲冷却(不要太大水哦,会冲破滴),用筷子沿凉皮边上划一圈,揭凉皮装盘如图6

4、取1-2张凉皮切成条,放在盆中,拌入调料即可。

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来源: 文学城-踏雪寻梅1
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