史上最全的做鱼菜谱
①五香熏鲅鱼
美食食材：新鲜鲅鱼750克，葱、姜、八角、桂皮、香叶、辣椒段、花椒、小茴香、草寇等各2克，花生油适量
调味料：白糖40克、陈醋8克、味极鲜酱油10克、老抽、香油各适量
美食制作：
1、先将新鲜鲅鱼去掉鱼鳃和内脏入冰箱冷冻；
2、将鲅鱼切成0.5厘米的斜片，葱姜切片；
3、将切好的鲅鱼片入八成热的油中炸制干酥即可出锅控油；
4、炒锅烧热加入适量花生油。将葱、姜、八角、桂皮、香叶、辣椒段、花椒、小茴香、草寇等放入炒出香味；
5、加入酱油烹锅，加入适量汤水；
6、将炸好的鲅鱼片放入,再将白糖、陈醋、老抽加入其中；
7、大火烧制约二十分钟，至汤汁中的水分挥发掉，再用小火使汤汁浓稠均匀吸附在鱼片上，淋上香油后即可停火出锅装盘食用。
美 食小贴士：1、鲅鱼鱼肉比较松散，新鲜切片容易切碎，冷冻以后再切制可以达到任意厚度，保持鱼片的形状。2、烧制鱼片的汤汁应没过鱼片，这样鱼片的滋味才 会吸收均匀。3、先大火挥发水分，再小火使汤汁吸收进鱼片里。4、这道熏鱼片口味甜、鲜、辣、酸、咸，调味料的多少可以根据个人喜好添加。
② 香炸九肚鱼排
美食食材：
1、原料：九肚鱼1000克，鸡蛋2枚，白芝麻适量，面包糠适量，干淀粉适量，葱姜适量
2、调料：盐适量，料酒适量，胡椒粉适量，花生油适量
美食制作：
1、先把九肚鱼去掉头尾，去内脏，片成两半，葱姜切片；
2、将片好的鱼片洗净，沥干水分，加入葱姜片、盐、料酒和胡椒粉提前进行腌制十五分钟；
3、将面包糠中加入1/3的白芝麻拌匀，鸡蛋打散；
4、将腌好的鱼排沥干水分，放入干淀粉中裹匀干淀粉；
5、将裹匀干淀粉的鱼排放入打散的鸡蛋液中，沾匀鸡蛋液；
6、再将沾匀鸡蛋液的鱼排放入调好的芝麻面包糠中，拍匀面包糠压实；
7、锅内加入花生油烧至六成热，下入鱼排进行浸炸二分钟；
8、待鱼排外酥脆，肉质成熟即可捞出控油；
9、根据您自己喜欢的大小切成均匀的条状即可。
幸 福小贴士：1、因为九肚鱼鱼刺很软没有必要去除掉，直接带着制作即可。2、鱼排裹淀粉和鸡蛋液都不要沾太多，沾匀即可，这样做出来的鱼排才会饱满有型。 3、九肚鱼因为片开了以后，形体减小，所以炸制时间也大大缩短，油温控制在六七成即可，这样的油温炸制，既能保证鱼排成熟，又能保证面包糠不糊。
③香煎黄花鱼
香煎黄花鱼
美食食材：新鲜野生小黄花鱼500克，面粉100克，葱姜片各15克
调味料：盐3克，胡椒粉2克，料酒15克，花生油50克
美食制作：
1、首先将新鲜的小黄花鱼刮去鱼鳞，再从鱼鳃处连鱼鳃和内脏一起去除掉并清洗干净；
2、将清洗干净的小黄花鱼放入盆中，加入盐、料酒、葱姜片和胡椒粉腌制二十分钟；
3、待小黄花鱼腌制入味后，把盆内的水分弊除干净，加入面粉，让小黄花鱼浑身上下沾匀淀粉；
4、煎锅烧热加入花生油滑锅，将沾匀面粉的小黄花鱼依次放入锅中，中火慢慢煎制；
5、约煎制5分钟左右，小黄花鱼一面煎制金黄色后，即可将锅内油蔽出，用一锅盖大小圆盘将黄花鱼倒扣在盘中；
6、将锅内加入刚倒出来花生油，将盘中的黄花鱼再推入锅中，慢火煎制另一面；
7、大约再煎制5分钟，使另一面煎制金黄色后即可出锅装盘食用。
幸 福小贴士：1、将煎制一面金黄色的小黄花鱼倒入盘中再翻转的做法，比较适合厨艺初学者，当然了您也可以尝试一下大翻锅，直接将鱼全部翻转过来，不愿意麻烦 的，也可以一条条的翻转煎制。2、小黄花鱼本身鲜味很足，无需添加味精等鲜味剂。3、面粉无需添加过多，把鱼身裹匀即可。
④双菇火焙鱼
美食食材：火焙鱼50克，蟹味菇1包，白玉菇一包，青红杭椒各15克，香葱末5克；
调味料：湖南辣酱30克，味达美酱油10克，白糖2克，花生油适量
美食制作：
1、先将蟹味菇和白玉菇用剪刀剪掉根蒂，入开水锅烫一下捞出；
2、煎锅烧热加入适量花生油，将烫好的双菇放入煎锅，用中火煎制约五分钟左右，待双菇表面出微黄的烙印，双菇的水分散发掉，发出蘑菇独有的香气即可捞出；
3、锅内加少许底油，加入香葱爆锅，放入切好的青红杭椒圈煸炒，加入湖南辣酱煸炒；
4、烹入酱油，加入火焙鱼和煸好的双菇，再加入适量白糖煸炒入味即可装盘食用。
幸福小贴士：1、蘑菇用油提前煎一下味道会比水煮后直接炒好很多。2、如果吃不了太辣的湖南辣酱建议改为黄豆酱，辣椒改为香葱，味道也是很赞的！
这道菜品口味劲爆，辣的过瘾，蘑菇的香气足味道鲜美，火焙鱼独有的烟熏味为这道菜品增添了更多的层次感，是一道值得一试的美食佳品！
⑤家常烧鲳鱼
美食食材：
1、主料：鲳鱼1条约750克
2、配料：猪五花肉50克，葱片和蒜片各15克，姜片5克，花生油适量
3、调料：八角1枚，干辣椒段5克，酱油15克，料酒适量，糖2克，蚝油10克
美食制作：
1、首先先将鲳鱼从腹部开刀去掉内脏，去掉鱼鳞和鱼鳃后用水冲洗干净(鲳鱼的鱼籽有一定的毒性，能引发痢疾，所以应清理掉不要食用)；用刀在鱼的身上两侧斜划四五刀，便于烧制时入味；
2、将大葱、大姜和大蒜切片，干辣椒切段，五花肉切片，香葱切碎末；
3、炒锅烧热放入少许花生油，将五花肉片和八角放入锅中煸炒；
4、待五花肉片呈干香出油时，即可将葱姜蒜片和干辣椒段放入其中煸炒出香；
5、此时将鲳鱼提住鱼尾两面煎制一下；
6、待鱼皮收紧后加入酱油烹锅，加入适量汤水；
7、 做鱼不糊锅的秘诀这时候就应该开始了，将鱼用铲子铲起把一个竹网放在锅底，最后将鱼再放在竹网上，这样无论你怎么烧，开多大火只要汤汁不烧干，鱼皮是不会 糊锅的；一个竹网价格一元，就能完全解决烧鱼糊锅的烦恼，是不是很划得来，只要每次把竹网洗干净也可以反复使用好多次；
8、汤水最少要与鲳鱼持平，加入糖和料酒后大火烧开后转中火盖上锅盖烧制；
9、约烧至三十分钟左右见汤汁浓稠后，将鲳鱼盛入盘中撒上香葱末即可。
鲜香浓郁的家常烧鲳鱼是您春节餐桌上不可多得美味佳肴！
⑥梭鱼烧豆腐
美食食材：活梭鱼1条（1500克），卤水豆腐500克，猪五花肉50克，葱姜蒜片各5克
调料：盐适量，品牌生抽30克，糖2克，米醋5克，花生油适量，干辣椒段5克，白芷两片
美食制作：
1、梭鱼去鳞，去鱼鳃，去内脏，把鱼腹内的黑膜刮洗干净，切成五厘米的段，鱼头分半，入清水浸泡掉鱼血；
2、豆腐切大厚片，入平底煎锅内煎制两面至金黄色；
3、另起锅烧热加入花生油，放入五花肉片煸炒出油，加入葱姜蒜片，干辣椒段煸炒出香气，放入洗净的梭鱼段略煎，放入两片白芷，加入酱油烹锅，加入适量汤水，米醋，糖和盐，将煎好的豆腐片以锅边排放进行烧制；
4、大火盖上锅盖约烧制二十分钟左右，待汤汁减少变浓稠后即可停火盛出装盘。
幸 福小贴士：1、梭鱼最腥的部位不仅是鱼鳃，还有腹内的黑膜，如果不去除，鱼再怎么烧也会有土腥味，所以去除干净鱼腹内的黑膜至关重要。2、加入白芷可以做 到去除鱼腥味的作用。3、豆腐经过煎制以后加入其中，即可以提高豆腐的香气，又能把鱼的汤汁吸收到豆腐里，其实我觉着这道菜好吃的不是鱼肉，而是吸收了鱼 的汤汁的豆腐。
⑦风味煎烧干巴鱼
美食食材：干鲅鱼1条，香葱末适量
调味料：海鲜酱10克，叉烧酱10克，蚝油10克，味达美酱油10克，白糖10克，米醋6克，花生油适量，
美食制作：
1、先将干鲅鱼一切四段，香葱切末；
2、煎锅烧热加入花生油，将切好的鲅鱼段放入锅中煎制；
3、在煎制的过程中，取一碗，将海鲜酱、叉烧酱、酱油、白糖和米醋加入其中搅拌均匀；
4、小火煎制干鲅鱼两面约十分钟左右，鲅鱼基本熟透；
5、将煎鲅鱼里面多余的油倒出来，加入香葱末煸香，将调好的调味料加入锅中，慢火炆制；
6、待汤汁全部粘附在干鲅鱼上面即可挺火出锅装盘。
幸福小贴士：1、干鲅鱼一定要用甜晒的，这种鲅鱼咸味少，鲜度高。2、干鲅鱼要用那种六成干的，太干的鲅鱼口感就会发柴，缺乏口感，太湿的鲅鱼也不好，口感不筋道。3、煎制干鲅鱼时油量稍微多一些，靠制的时候把多余的油倒出来，这样料汁才会粘附在鱼体上。
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⑨油泼鲤鱼
美食食材：活鲤鱼1条（大小根据个人喜爱），大葱50克，大姜30克，青红尖椒丝各10克，香菜段适量，大蒜末80克
调料：盐适量，料酒适量，蚝油30克，味达美酱油20克，香醋10克，香油适量，
美食制作：
1、先将鲤鱼去鳞，去鱼鳃，从鱼头处取出内脏（当然了这一些步骤可以让卖鱼的商贩给处理一下）；
2、将鲤鱼鱼身鱼腮下面的鱼皮上划一刀，再在鱼尾巴前划一刀，就可以看到在鱼肉中间位置有一道如细线般的白筋露出来，用手指捏住白筋的一头，用刀轻轻拍打鱼身体，即可轻轻将白筋抽出来；
3、将鱼身两面的两条白筋抽完后，两侧打直花刀；
4、锅内加入大量清水，放入盐、料酒、大葱段、大姜片烧开；
5、将鲤鱼放入锅中，将葱姜垫在鱼身下烧开锅；
6、开锅后盖上锅盖调小火，沸而不滚的火焖制；
7、趁着煮鱼的空隙将葱、姜、青红尖椒切丝，大蒜切末，香菜切段；
8、将蚝油、生抽、香醋、香油、糖调和在一起；
9、十分钟鱼熟后捞出鱼摆在盘中；
10、将调好的料汁浇在鱼身上；
11、将葱姜丝、辣椒丝、香菜段、大蒜末调匀撒在鱼身上；
12、炒锅加入花生油烧至八成热，将锅里的油均匀浇在盘内有配料的鱼身上。
幸 福小贴士：1、鱼身上有两条腥线去除掉后，经这样处理的鲤鱼，烧好后味道鲜美，就会没有腥味。2、煮鱼的汤里加入葱姜和适量盐会去掉鱼的腥味提高鲜度。 3、煮鱼的汤开锅后一定要转小火，盖上锅盖，这样煮出来的鱼肉鲜嫩不柴。4、先交调味料汁，再放葱姜丝等，最后泼热油的三部不能搞乱，这样出来的鱼才会滋 味鲜美。
⑩鲜美的远方美味香煎华子鱼
美食食材：华子鱼500克，葱10克，鸡蛋1枚，面粉适量
调味料：盐3克，胡椒粉适量，米醋适量
美食制作：
1、买来的华子鱼已经去过内脏和鱼鳞，需要做的只是把华子鱼解冻即可；
2、解冻后的华子鱼用刀在鱼身上划上几刀，便于入味，加入适量盐、米醋、葱花和胡椒粉进行腌制；
3、华子鱼腌制半个小时左右后，加入鸡蛋和面粉入鱼身抓匀，使蛋液和面粉均匀粘裹住鱼身；
4、平底煎锅烧热，加入花生油，将华子鱼均匀地摆放入锅中，小火进行煎制；
5、待一面煎制金黄色起硬铬渣后，将鱼翻转再盖上锅盖煎制另一面；
6、共约煎制十分钟左右时间，鱼基本上就熟透了，鱼身两面都煎制金黄色后即可出锅装盘食用。
幸福小贴士：1、华子鱼因为是冷冻产品所以煎制是比较合适的选择，如果是新鲜没冷冻的建议选择清蒸，口味会更好。2、华子鱼煎制时盖上锅盖利于鱼肉加速熟制。
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