猫语闲聊: 中餐吃辣还是吃鲜？

本猫和朋友同事一起出去吃饭，最怕去川菜馆，因为本猫没有吃辣的本事。如果仅仅是嘴上辣，哪就猛吃米饭，狂喝冰水也就可以过去了，但问题是在吃完饭以后，那胃部的火辣灼痛却是令人极其难受的。朋友们都说，川菜馆也有不辣的菜。但是，对本猫来说，那川菜馆的炒菜锅都是辣的，所以，不加辣椒的菜也是辣的哈。

不知道什么时候起，辣味菜系风靡中国。就连在美国的中餐馆，好像也是川菜馆林立。那么，为什么近些年来那些以辣为特征的地方菜会盛行呢。

有这样一种蛮合理的解释。首先是吃辣比吃鲜的成本要低。而且，在食材的时间成本也更低，因为辛辣可以掩盖食材的新鲜度。从效用上说，辣是调味品中最具有遮蔽性的味道。它确实是所有追求丰富细致味觉菜式的敌人。但如果想弱化食物中不喜欢的味道，大约找不到比辣椒更便宜高效的办法了。第二，要品出鲜味，还需要食客有一种悠然从容的心情，这在当下一种快节奏的社会环境下，这显然是一种相当奢侈的要求。

其实，看中国大陆，人们越来越流行嗜辣，本质上只是大众饮食文化传播的一个普遍现象。大众饮食文化的传播和流行方向，总是劳务输出地区向劳务输入地区，而劳务输入地区的饮食却很难在劳务输出地区大面积流行。

移民深刻改变本地原有口味最好的例子，就是上海。上海原处于口味清淡的淮扬菜和浙江菜势力范围，但我们熟悉的上海菜却以浓油赤酱，口味较重著称。很大的一个原因就是上海是外来移民比例最高的城市之一，来自重口味地区的大量底层移民，改变了上海菜原本相对清淡的底色，比如苏北菜和安徽菜相对淮扬和浙江菜，明显要更为重油重色。

从传播角度来说，特征越是单一，鲜明，强烈的东西，辨识度就越高，越容易在同类中获得更多注意力。辣或许是我们能感知的味道中辨识度最高、刺激性最强的，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力。川菜的口味特征可用麻辣来描述，贵州菜可用酸辣来描述，湖南菜则可用干辣来描述。

中国民间对口味偏好的功能解释很容易上升到文化高度。有一种说法叫“吃辣防潮去湿”，其实是折射了中国传统哲学。文革期间，知青上山下乡在湘川云贵地区，更有人高呼口号“不辣不革命”！

在今天，“重口味”已经在高端西餐中无处可寻了，西餐评价体系又一次回归到了极简主义的烹饪哲学。甚至对于神户和牛、鲷鱼刺身等高端食材，烹饪流程已经被全盘抛弃，生吃才被认为是对这等食材的起码尊重。

然而，中餐的整体评价标准似乎与西餐评价标准的变迁并不同步，而且中国并未出现显著的口味阶级差别。换句话来说，如果只吃中餐，在北上广等一线城市里，月薪三千和月薪三万的人，吃的东西基本不会有太大的差别。二三线城市那就更是如此了。

如今的中餐面貌和格局，其实只是近三十年来改革开放经济高速发展的产物。中餐业的从业主力是职业规划极不稳定的流动人口，这几乎就把中餐行业变成是一种民工文化，有名菜概念而无名厨概念。在这种情况，要想味道，最大的帮手只有调料，而调料中效果最显著的，当然是辣椒。