【家乡菜】红烧斩肉与清炖狮子头 作者：北美板井

               【家乡菜】红烧斩肉与清炖狮子头 作者北美板井

      凭着学生时代留下的记忆，经常3D打印般地复制母亲生前的厨艺，扬州蛋炒饭、大煮干丝、红烧肉、白斩鸡、清蒸鲑鱼、糖醋爆虾......唯一不敢尝试的是母亲的美馔，也是我和哥两弟兄的绝想--狮子头。

      若与扬州人谈美食，他会满心自豪地告诉你，地方名菜中必有狮子头。

      孩提时，我家和几乎所有人民公社社员家庭一样，吃饭靠粮票买粮，吃荤靠肉票打肉（扬州话，意指“买猪肉”）。偶尔一道韭菜炒肉丝算是改善了伙食。母亲将肉票攒起来，霜冻寒天时节多打些肉，腌制起来：一来贵客突然造访时可以应对不备之需；二来每周偶有小荤，可以一直吃到开春腌肉有了蚝味（猪肉放久走油后的味道）。

      舅舅在郊区的供销社工作，过年前母亲会硬着头皮走个后门，乘杀年猪之际，多买到几斤肉。母亲用这买之不易的猪肉做斩肉元，简称斩肉，实为奢侈肴馔。

      在扬州方言中，斩肉即为狮子头。狮子头是雅号，据说与扬州有着很深的历史渊源。

      隋炀帝杨广流连于扬州，对扬州琼花、美景赞不绝口。一日，杨广令御厨根据当地四大风景做出美馔，其中一道菜就是以葵花岗景色为灵感烹制而成的“葵花献肉”。肉元儿摆盘成葵花心状，可与葵花岗媲美，此菜令隋炀帝大悦。于是，杨广设宴招待众爱卿，葵花献肉很快成为名菜。

      精于烹制狮子头的母亲或许不知道葵花献肉的故事，抑或也不知道葵花献肉进化成狮子头的过程。

      隋末，杨广遭缢杀于扬州。源于隋炀帝的葵花献肉故事却没有停止演绎。

      唐朝的郇国公可谓戎马生涯半辈子、战功卓著。一日，郇国公宴请宾客，开怀畅饮。葵花献肉上了桌，盘中的肉元形如雄狮之首。此时，恰逢有人敬酒郇国公，奉承曰：“公应配九头狮子子帅印。”听罢，郇国公举起杯盏，一饮而尽，回应道：为纪念今夕会，“莫如将葵花肉改称狮子头。”斩肉元的美称“狮子头”从此得名。

     若将狮子头直译成英文，便成“lion's head"，老外食客闻之必会敬而远之。若译成“meat ball”，则形似而无神韵。这或许可以阐释妈妈菜菜名的不可译性。

      吃过见过许多不同风味的狮子头，母亲亲手做的斩肉元最难忘。

      七十年代末，在父母亲的辛劳之下，家里经济条件逐渐好了起来，吃肉、尤其是吃狮子头的机会随之大大增加。尽管这样，看到我吃了还想吃，母亲总是把她的一份，至少半份，也留给我。记得有一次，见我嘴馋，母亲说：“刚做好斩肉时，我就吃过了。母亲边说边把她的那一份狮子头放进我碗里。见我诧异，母亲命令道：“你正是长身体的时候，听话，吃了！”

       高考那年，我吃的狮子头真心不少。母亲说：“没事的，肥而不腻，荤蔬搭配，多吃了有劲，好多看书。”中学生涯最后冲刺三天高考，母亲一定为我特制了加强版菜单。我连吃三天大餐：早饭为蛋炒饭、中午有清蒸仔鸡，晚上必有狮子头。

       没有蟹粉狮子头张扬，，母亲的狮子头做工同样非常考究。记得她通常用肋条肉作为食材，细切粗斩，瘦肥比例或为四六开或为三七开；配料有葱姜、料酒、粉芡、蛋清、酱油、细盐；切肉时，肥瘦分开切，斩时混合到一起，最终斩成肉粒；斩好后，放入到容器中配以辅料搅拌；搅拌均匀，狮子头便翻动于手心，下温汤锅......炖、焖的烹调方法使得硕大的狮子头味道鲜美、质地顺滑、汤味醇厚。

       有一回，母亲在做斩肉，我忍不住想学，可母亲不让看。她边说边笑道：“看书复习去，男做女工发财不凶。将来考上大学，发财了，讨个老婆给你做肉元。”一语成谶，喜欢做两碟小菜的我还真是发财不凶。呵呵，昨天还在抱怨老葱价格飙升呢，前天还吃到老婆做的狮子头。

        前几日，在文学城私房小菜群与城管聊起文学城美食论坛的“家乡菜”活动，撩拨起多年来一直怀揣着的念想：想做而又不敢做的妈妈菜--狮子头。

       若能烹制出妈妈菜系列中的斩肉，相信母亲在天国一定会感到欣慰。

       把上文发给病榻上的老父亲，旋即得到批语：“纪念母亲的心情可以理解，可你老妈的狮子头无与伦比，无人能够复制。”

        今天小宴宾客，卯足了劲，挖掘记忆，仿制妈妈菜狮子头。

 食材：肋条肉1400克（肥700克，瘦七百克）；

辅料：虾茸40克、荸荠4只、青菜头4个；

佐料：鸡蛋2枚、生抽、老抽、熟油10克、精盐10克、葱3根、姜6片、料酒、白糖少许；

做法；

       第一步：制作狮子头生坯

       1、肋条肉去皮，肥瘦大致分离；

       2、分别将肥、瘦肉切成玉米粒大小的肉丁，混合粗斩成肉糜置于盆中；

      3、将粗斩后的肉糜称重，分为两份，各700克，置于两只容器后，分别打入鸡蛋一枚，加入斩好的虾茸、荸荠、葱姜、料酒；一份放酱油，用于红烧；另一份放精盐，用于清炖；

      4、放好佐料后，上劲搅匀肉糜；

      5、加入酱油的和加入精盐的肉糜分别分成8份，逐一置于掌心，翻到于手掌之间，直到肉元表面已经光滑，成狮子头生坯；

      第二步、入锅行动

           （1）红烧狮子头

                  葱姜爆炒起香，放入70度烫水，倒入酱油（生抽和老抽）及白糖少许，将狮子头生坯置入汤水中，逐一将狮子头生坯放入；旺火至锅沸腾，旋即调成小火焖烧两个小时；出锅前将焯水过的菜头放入汤汁中，中火两分钟后随狮子头出浴；

             （2）清炖狮子头

         熟油置于慢烧锅底、垫上青菜；放入肉皮（飞水后切成菱形块状）后、放精盐、葱姜少许；放入冷水烧至近乎沸腾时，将狮子头生坯置于锅内；stovetop High模式下高火至锅内沸腾、旋即调至慢烧模式slow cook下的慢火，炖焖三个小时；出锅前将烫过的小青菜放入汤汁中，两分钟后随狮子头出锅。

       第三步、特点小结

        细切粗斩、手工打造；肉鲜嫩滑、入口即化；汤汁厚醇，肥而不腻；青心爽口，打不丢手。（完）