研究: 油质影响蔬菜营养的吸收
豆油是全世界产量第一的食用油，美国产食用油中约三分之二为豆油。
爱荷华州立大学食品科学和人类营养学副教授Wendy White领导的一项新的研究表明，豆油可以促进蔬菜中八种不同的微量营养素的吸收，有利于身体健康。这项研究最近发表在《美国临床营养学杂志》（American Journal of Clinical Nutrition）上，这一结果可能会让那些控制体重和担心肥胖的人感到轻松一些。
蔬菜是一种低热量，高纤维，富含维生素等微量元素的健康食物，与多种疾病，包括心血管疾病和癌症的风险降低有密切关联。该研究发现蔬菜的营养功能与添加的脂肪有关，即一匙油能使蔬菜更有营养。
这些营养素包括四种类胡萝卜素：α和β胡萝卜素（alpha and beta carotene），叶黄素（lutein）和番茄红素 （lycopene）；维生素E，维生素K和维生素A。
研究发现，蔬菜中添加的油量与养分吸收量成正比关系。在蔬菜沙拉中加32克油（约两汤匙），是研究的最高量，产生的上述营养物吸收效果最好。
虽然受试者之间有些差异，但对大多数人来说，豆油有助于营养吸收的平均趋势，在统计学上有显著意义。但这并不意味着蔬菜沙拉里的油越多越好。消费者应该遵循美国饮食指南每日约两汤匙油的建议。
White说，这些营养物被身体更好地吸收，有一系列的健康益处，包括预防癌症和保护视力。
这项研究包括12名大学年龄的女性，在她们的蔬菜沙拉里加入不同量的豆油（豆油是商业沙拉酱中最常见一种成分）。随后对受试者进行血液测试来测量这些化合物的吸收情况。选择同一性别的人参加这个试验，原因是男性和女性的营养物代谢速度不同。
白水注：因为这项研究不是传统的统计学调查，而是一个定量分析研究，样本数量难免受到限制, 这是一个不足。如果类似的试验在男性组同时进行，研究结果就更具说服力。另外，如果继续增加油的上限，或使用其它种类的油，结果又将任何？毕竟一天两汤勺油不算太多。
维生素与类胡萝卜素简介
维生素是调节人体新陈代谢必须的微量有机物质，人体通常不能自己合成，需要从日常食物中获取（维生素D也可以通过阳光照射皮肤获得）。不同人群，如儿童，老年人和孕妇对维生素的需求量有所不同。维生素不足和过量都会对身体造成伤害。
维生素主要分成两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。上述研究中提到的三种维生素A， E，K都是脂溶性维生素，另外还有维生素D。水溶性维生素包括B族维生素（如B1，B2… B12等）和维生素C（抗坏血酸）。食物中维生素的含量会随着烹饪，加工过程，或长期储存而降低。
类胡萝卜素是一类天然色素的总称，根据化学结构将其分为两类, 一类是胡萝卜素（如β-胡萝卜素和番茄红素），另一类是叶黄素（如叶黄素和虾青素）。它们是体内维生素A的前体，具有维生素A的活性，同时还具有抗氧化、免疫调节、抗癌、延缓衰老等功效。
类胡萝卜素主要分布于蔬菜和水果中。动物不能自身合成类胡萝卜素，但一些动物可以通过食物吸收并在体内积累相当高含量的类胡萝卜素。包括：蛋类，乳制品和鱼类。
时下流行的虾青素（astaxanthin）广泛存在于水产品中，以类胡萝卜素蛋白质复合体的形式存在而呈蓝灰色，烹饪之后，这些类胡萝卜素游离出来并显现红色。
植物油小常识
因豆油产量大，价格低，被广泛用于食品工业中。如果你在一种食品的成分（ingredients）清单里看到vegetable oil，通常意味着豆油或菜籽油，或二者混合物。
豆油的另一个特点是烟点（smoke point）比较高（豆油：460°F，菜籽油：460°F，玉米油：450°F，花生油：450°F，葵花籽油：440°F，橄榄油：380°F），所以餐馆里煎炸食品用的油通常也选用豆油或菜籽油。以前常用部分氢化油（稳定性好，保质期长），即人造反式脂肪（trans fat），后因其安全性问题被FDA禁止使用。
在日常用植物油中，根据其烟点，最适合高温煎炸，炒菜用的油是豆油和菜籽油。葡萄籽油烟点也很高，但价格较贵。橄榄油的烟点最低，不适合加热使用，是色拉，凉菜和拌馅的最佳选择。
美国，加拿大产的黄豆和油菜（canola）绝大多数都是转基因产品，作为转基因产品的衍生物，豆油和菜籽油也饱受争议，遭到很多人的拒绝。就算转基因产品有问题，用它们提炼的精化油其实并不含基因表达的蛋白成分，换句话说，用转基因大豆和非转基因大豆生产出来的油没有什么区别。
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