[下厨记 IX]糖醋黄鱼
大家都知道，我的菜是我祖母教的，甚至她都没有教过我，衹是因为父母上班，又不捨得让我去幼儿园，于是被留在家中，带在身边。祖母是家庭妇女，就是负责一日三餐，她在厨房，我就在厨房，小孩子又顽皮，手不停脚不停，那时又没什麽玩具的，于是祖母就给我些食材，让我帮着摘拣，所以等我够得着灶台时，我已经掌握了足够的食材预处理技巧了，我经常开玩笑说“穷人的孩子早当家”嘛！
当然，有很多人不同意我们家是穷人家，不是今天有人不同意，而是当年有人不同意，这就很成问题了。我有一次穿着父亲幼时的小西装戴着小领带去上学，结果被定性为“资产阶级生活方式”，被老师罚着站在戴了红领巾的领袖像前整整半天，让我看看“人家都戴什麽的”。
还是说点开心的吧，至少现在想起来，很开心。我一想，我在祖母那儿学到了很多的菜，但她其实没有“教”过我任何一道，嗯，好吧，她手把手教过做蛋饺；除了蛋饺之外，基本都是我看着她做，或者我抢手夺脚地一起做。
我还是学到了很多东西的，绿豆芽鸡丝蛋皮（祖母叫它棒棒鸡）、赛蟹粉（祖母叫他蟹粉蛋）、蛋皮、夜开花塞肉、面饴饼、面拖蟹、红烧鸭脚、河鲫鱼塞肉、腌咸肉、面拖肉鳎鱼、炒螺蛳……反正都是家常的东西，有一道菜我是不会说的，哪天你见到那一道，就是《下厨记》系列的最后一道了，是用虾做的，应该是《下厨记》第十本。
祖母有道拿手的菜，是糖醋小黄鱼。我小时候，河鱼要比海鱼来得精贵，河鱼是活的呀，而海鱼则是捕来之后冻在冷库中“择日而售”的。那个时候，小菜场的男员工是女青年争相要嫁的对象，他们可是掌握稀缺资源的人啊！物资缺乏的年代，做教师哪怕做教授，唯一的优势是可以多放几天假，可小菜场的毛脚女婿，可以说，丈母娘想要啥就有啥，因为资源也是可以交换的呀。
小黄鱼，是上海人常吃的东西，价廉，物美，那个年代，连大黄鱼都不值钱，不是说了嘛，活的河鱼才是好货。上海人还吃点带鱼、黄鱼、肉鳎鱼、叉鳊鱼，北方人海鱼根本上不了桌。
小黄鱼，是很好吃的东西，考究的，做成黄鱼卷（我写过）；黄鱼卷批出鱼身后，鱼头鱼骨熬汤，是上海黄鱼面的路数，鱼身清熘或糟熘，就是浇头，无奈几家名店都是去腥不够到位，唐突了佳物。
有段时间，苔条小黄鱼在上海是一种零食般的存在，那时苔条小黄鱼是不当作菜的。一般是在集市架起一口大锅来，边上一盆洗乾淨的小黄鱼，还有一盆面煳，面煳雪白，夹杂着一条条的绿丝。摊主兄弟二人，一看就是“山上下来的”，他们一个把小黄鱼拿起来放入面煳，然后拿出来扔进油锅，另一个拿着长筷子搅动、翻挑，最后拿一个大炸篱把炸好的都盛起来，滤油，然后按份量售卖。
大多数人都是二两三两地买，鱼被包在报纸中，后来有了牛皮纸，大家买了都是趁热边走边吃的，苔条小黄鱼相当香，但那玩意就是个厚壳，鱼衹佔其中很少的一部份。我曾经仔细研究过，怎麽可以让一条小鱼裹上几倍重量的面煳，真是一个技巧啊！
你要知道，曾经的苔条黄鱼，衹有薄薄的一层面衣，并不是老闆做生意老实，衹是那时的面粉远远贵过鱼。萝蔔丝饼也有这样的嬗变，最早的萝蔔丝饼一口全是面粉，既湿且僵，突然一天，就香脆可口了，那时起，萝蔔就比面粉贱了，你现在去整个江南找油炸萝蔔丝饼，都是既脆且香的，就是这个道理。
大多数人家小黄鱼是蒸的，可我祖母是苏州人，她眼中的蒸海鱼都是腥的，所以，我家的小黄鱼，通常都是糖醋的。
至于大黄鱼，我家也没有“大汤黄鱼”的做法，祖母仍是照着糖醋小黄鱼的做法来做，所以简单来说，我从小吃到的黄鱼，不论大小，都是“糖醋”的。
四十年过去，基本上，衹要是出钱吃的大黄鱼，一定是假的（本书是写给平民看的，你要是月入几万数十万的，不用抬杠，你们的世界我不懂，你们的世界缺了一个我），我们的选择，衹剩小黄鱼。甚至野生的小黄鱼都很难，还好，有养殖的中黄鱼。
中黄鱼，一虎口那麽长，是洛杉矶华人超市韩国超市最常见的鱼类，价格很便宜，但是千万不要叫墨西哥人洗，他们洗完，鱼头鱼身连接处是断开的，还是回家自己料理的好。
最常见的，是一磅三条的中黄鱼，做糖醋黄鱼最好。这种黄鱼是养殖的，必须预处理。我有好几个朋友在做黄鱼生意，从养殖到批发到餐厅都有，他们嘴中的“半野生黄鱼”，其实就是“纯养殖黄鱼”，这种黄鱼，脂肪含量高，必须经过预处里。
你现在在餐厅吃到的几百上千的黄鱼，都是这种，要经过严格的化学处理，才能呈现“蒜瓣肉”的肌理。我们衹讨论一磅三条的那种，也要处理一下，使肉质紧实。
整鱼买回来，把鱼的边鳍、腹鳍、背鳍都剪掉，特别是背鳍，要把背鳍都撸起来，然后剪，尾巴也要修剪整齐。注意，这是做煎黄鱼的处理，因为煎的时候，鳍很尖，易焦，要是清蒸的话，则不必剪，更好看。
接是刮鳞，颏下、腹部和尾部的鳞很细，又长得牢，要刮得仔一点，刮完之后，用手指感触一下是否刮淨。
接着从泄殖孔把剪刀塞入，剪开肚皮，把腹腔裡的东西全部去除，冲洗乾淨。腹腔与嵴骨之间有层膜，用指甲划开，把后面的瘀血洗淨。
然后翻开鳃盖，把鱼鳃去掉，熟练人士，一把刀就可以搞定。去鳞、去肠、去鳃，盐腌，就是这麽简单。腌製一天左右即可，如果不是当天吃，象我那样一买十来条的，可以在鱼身肉外抺盐后用保鲜膜单独包起，然后一起放在自封袋中冷冻，想吃的时候，随时拿出来解冻即可。
把鱼身上的盐洗去，吹晾待乾，用厨房纸擦乾行不行？当然行，但是擦乾了也得晾，否则油煎的时候，会溅得到处都是的。在鱼身上斜着花刀，间隔半公分左右，刀从鱼身最厚的地方入刀，深切至骨，但注意不要把鱼肚皮上的肉切破。记住，要斜着花刀，朝哪个方向都成，但不能竪着切，难看死了，连兰花豆腐乾都是斜切的，当然，也不能横着花，那是外星人所为了。
起油锅，平底锅圆底锅都成，油并不用太多，刚刚铺满底部就行了，把油烧热，然后将入放入；如果是不粘锅的话，冷油就可放入，并且滑动几下鱼身，让鱼身上沾到油，更不容易破皮。
煎鱼，考的是耐心，怎麽讲？要有足够的耐心煎到一面的鱼皮老到不会破不会掉为止，这段时间是远超新手想象的，新手老是怕焦，其实衹要锅中还有声音，是不会焦的。鱼的当中受热最多，油也最多，所以煎的时候，要时不时地提起锅子，让油流到头部、尾部去，动作不要太大，慢慢来。
待到油锅中的哔哩啪啦声几乎没有，用筷子扺在锅底，倚住鱼的侧边背嵴，轻轻推一下试试，如果能够轻易推动，说明一面已经煎好，可以翻面了，如果完全没有动静，那还得煎。
从侧面望过去，一般上半部的鱼肉也开始变白，就差不多可以翻面了，翻完面，当然是煎另一面。
小时候，我祖母是用小黄鱼做的，一开始，一人一条，鱼是浸在糖醋中上桌的，后来，一人两条，还是这样，待到一人三四条时，祖母就另外拿个碗放酱汁，吃的时候，随吃随蘸。
我现在是用中黄鱼做的，或者说是养殖的中型大黄鱼，一般我做起来，就是两到三条，待鱼煎好，盛在盘子中，头朝同一个方向，鱼背也朝同一个方向，忘了提醒一声了，花刀的时候，也要朝同一个方向，那样才好看。
锅中留一点点油，放入上海米醋，一点点生抽，小半杯开水，再放点糖和少许白胡椒粉，然后开大火煮沸，用水淀粉勾一个薄薄的芡，然后关火，再淋一点点米醋，搅匀后淋在鱼身上，即可上桌。
?下回说怎麽做好吃的苔条黄鱼，用比小黄鱼大上好几倍的养殖大黄鱼做。春节快到了，是不是做道松鼠大黄鱼呢？