[下厨记 IX]海鲜乱炖

我今天中午吃的东西，叫做“cioppino”，一道意大利菜。

这个词来自于利古里亚语（Ligurian）的“cioppin”，这是古代意大利那儿的一个叫做热那亚（Genoa）共和国的语言，这个国家还曾经风光过一阵；那个地方现在叫做热那亚市，属于意大利的利古里亚大区。

明白了没有？这个词来自于意大利利古里亚（大区）的热那亚（市）的过去的热那亚（共和国）所说的利古里亚（语）。

就象你在中国找不到左公鸡、炒杂碎，在日本找不到加州卷、费城卷，在墨西哥找不到burrito（一种大面饼包的肉类、米饭和豆子混合物，圆柱形）、nachos（堆叠玉米片，淋以特制的起司辣椒酱，我写过做法，见《下厨记》系列），你在意大利也找不到cioppino，这是道典型的“美式义餐”。

关于这道菜，有个美丽的传说，因为那是1800年代的事，所以基本上就是传说了。这个传说说的是在当时的旧金山北岸，那儿有个叫Meiggs的码头，是一个伸入海中490米到610米的L形码头，那儿就是现在闻名的渔人码头，只是没有了L形的伸入海中的停靠点了。

当时，1800年代，那儿的渔民都是从热那亚来的，所以他们说利古里亚语，或者说老式的意大利语，你应该明白了一点——cioppino是旧金山的热那亚渔民“发明”的吃食。

我们先说中国，潮州，也有很多的渔民，与旧金山的意大利渔民不同，潮州的都是本地渔民。这些渔民也有许多传说，他们也“发明”了一种吃食，叫做“鱼饭”。

鱼饭，并不是用鱼和米做的饭，而只是用鱼做的，甚至它只是一个统称，有时花蟹、墨鱼什么的也能被放到“鱼饭”这个大类里。鱼饭，就是煮熟的鱼。最早的时候，渔民打到的鱼太多，就在海上用海水煮熟，这样方便将鱼带回岸上；最早的时候，渔民们买不起米，或者不舍得买米，甚至买不到米，反正渔民们没有米做饭，反正渔民就把鱼当饭吃，叫做“鱼饭”。

如今，“鱼饭”已经成了潮汕地区的特色美食，特别是开在非潮汕地区的潮州饭店的冻花蟹，价格很是不菲，然而鱼饭背后的故事，其实是在没有冰箱甚至买不起米的年代的一种无奈，是的，就是无奈。

Cioppino背后的故事，更无奈。如果说鱼饭背后的故事，是潮州渔民打到鱼之后的故事；那么cioppino后面的故事，则是旧金山的意大利渔民没有打到鱼之后的故事。

传说来了，传说中那些热那亚渔民，就是旧金山的意大利渔民出海打鱼，当时还都是个人作业，一人一条渔船的那种，结果一天回来，有人打到鱼，有人没打到鱼，没有打到鱼的人就会拿着一个盆，挨家沿户地去讨一些别人的渔获。当时的习俗是，谁没打着鱼就问打到鱼的讨一些，大家就这样互帮互助，就算没打到鱼，也不至于饿肚子。

我们知道，海洋生物是一群一群的，一艘船出海，很有可能就收获一种东西，然而讨来的渔获，自然就什么都有了，青口、蛤蜊、各种有鳞无鳞的鱼、章鱼墨鱼鱿鱼（反正本来也分不清楚）、蟹，反正别人给什么吃什么呗。把这些东西洗净后 ，将它们与番茄和香料煮在一起，就是“cioppino”了，简单说，就是个在美国的意大利渔民用讨来的海鲜做出来的“乱炖”，对的，就是“乱炖”，所以它还有一个名称，就是“渔夫乱炖（fisherman's stew）”。

如今，这道乱炖成了旧金山渔人码头的特色菜，你不用去渔夫码头，在整个加利福尼亚，都可以吃到这道菜，它们通常由鱼块、蛤蜊、虾、鲜贝、墨鱼、青口（淡菜）组成，高级版的会有珍宝蟹和龙虾，通常这道菜中的海鲜，都是带壳的，蟹和龙虾会被斩成大块，但依然是带壳的，所以吃的时候饭店会提供围裙和蟹钳，以及擦手的毛巾。也有事先去掉壳的海鲜乱炖，则被称作“lazy man's cioppino”，要我译的话，我会译成“懒汉（海鲜）乱炖”。

这道乱炖，有入门版的意大利面，很多店中叫做“cioppino”的东西，其实是加了海鲜的番茄意大利面。

我知道cioppino怎么做，你要有些海鲜，鱼肉最好是白肉的，不带皮的那种，切成块；虾要去壳去沙线；蟹的话，留着大盖，把蟹切成六到八块，蟹盖要洗净烫熟，留着摆盘；龙虾的话，可以连壳切，也可以取出肉再切，虾壳要洗净烫熟，留着摆盘。这段很无聊，可以跳过不看，事实上有很多人看《下厨记》看到怎么做菜就会跳过。

调料也很简单，新鲜茴香、黄洋葱、大蒜头、茴香（八角）、红辣椒碎、番茄丁，以及一些新鲜的荷兰芹用来装盘。新鲜的荷兰芹几乎可以装饰任何的西餐，你可以整朵放在菜的当中，也可以磨碎碾碎切碎了撒在菜上。你甚至可以放上一整圈的荷兰芹，当中放上菜，中国三线城市的西餐经常这么做，当中放上沙律牛排啥的。沙律牛排就是牛肉切厚片裹粉油炸后挤上色拉酱，用学校门口的汉堡摊的那种尖嘴半透明塑料瓶放色拉酱，然后挤在一堆炸得金黄的牛肉片上，这套菜很难做，最关键是嫩肉粉的量极难掌控。

不说中国的西餐了，继续说旧金山的海鲜乱炖，这个乱炖的关键要有海鲜高汤，在北美，你可以买现成的海鲜高汤（seafood broth）或蛤蜊汁（clam juice），加上白葡萄酒和茴香利口酒就是了。至于海鲜高汤，其实也就是虾头虾壳汤，外加洋葱番茄之类的调味。

我说“我知道”那表示我没有做过，我要是有活蟹活龙虾，我有什么必要做这个乱炖？

有鱼，可以清蒸可以红烧可以油炸，怎么也比乱炖强吧？

有虾，可以虾仁可以油爆可以椒盐，怎么也比乱炖强吧？

有鲜贝，可以蒜蓉可以豆豉；有青口，可以黄油可以酸辣；不管怎么做，照这些海鲜的最小的售卖量，我都可以做出一整桌菜来了，怎么不也比乱炖强啊？

在1800年代，这道菜是渔民们从邻居那来的讨来的食材做的，所以适合乱炖；在2020年代，这道菜适合在海鲜大排档做，每种食材只要一点点就够了。

我有时会吃cioppino，要么在饭店吃，要么买现成做好的，COSTCO有时会有一种加拿大生产的半成品，打开包装是一包红汤一包白汤，为什么听上去象鸳鸯锅似的？红汤的那包是蛤蜊和青口，白汤的则是墨鱼圈、鱼块和凤尾虾。

半成品是要自己加工的，每次我都会亲自拆开红汤包，将之倒在一个十二英寸的半深不锈钢平底锅中，然后再亲自拆开白汤包，同样倒入锅中，然后我会亲自盖上锅盖，用大火烧煮。

很快的，不过三五分钟，汤水就沸腾起来，因为本来也没多少汤汁，我猜不讲究的人，这时就算完成了。然而我可是个特别考究的人，我会用一双筷子，亲自把摒在一起的鱼肉、虾、墨鱼分开，把没有浸入汤汁的海鲜放进汤里，把已经烧热的从底下挟出来放在上面。

我一般是直接用锅上桌的，擦洗干净的不锈钢锅有一种特殊的美，特别是一只好久没有擦亮过的不锈钢锅特地被擦得锃亮之后，那就成为了一个挺有感觉的容器。新的不行，脏的不行，一定要脏过之后又被擦亮的。

有时，我会放点香茅草或挤点柠檬汁，以增加风味，香茅草是自家种的，因为我喜欢吃冬阴功，所以常备着新鲜的香茅草，保持新鲜的最好方法，就是让它种在地里，让它跑在后院，让它游在水里，我说的水可不是放了孔雀石绿打着氧气的鱼缸，我说的是有着荷花莲花的那种。

通常，我把乱炖端上桌后，就开始煮意面，最普通的长条意面。意面是一种很奇怪的东西，每一包意面的包装上都写着烧煮时间，然而我至今从来没有碰到过任何一种意面是符合烹调建议的，不管包装上说十二分钟，还是十五分钟，或者十八分钟，大概率都得烧个廿五分钟。你要知道，这是个非常无厘头的事，既然标识时间永远都不够，为什么要标注呢？意面中只有天使细面除外。

反正，我们就是一边吃乱炖，一边煮意面，意大利直面，这样给我的感觉，就象是吃着大盘鸡时，后面正煮着一锅皮带面。煮意面时要放盐，能让意面更紧实有嚼劲，煮好的意面不用过水，更能沾裹酱汁。

酱汁就是cioppino的汤了，吃完海鲜剩下汤，把意面放进去煮，反正本来汤就在锅中。

前面说起过，这种乱炖的汤汁挺少的，但是当你把意面放下后，你会发现汤又太多了，于是得煮一会儿，既可以让面吸足风味，也可以收干汤汁，一举两得的事。

袋装的当然不会比新鲜现做的好吃，但我又不可能真的去做这道东西，我有时会做简化版的，只用两到三种海鲜，放在一起煮熟，用瓶装的红酱或者白酱调味，煮点意大利寛面粗面，放在一起吃，算是个快手可以搞定的东西，或许，我只能把它叫做“海鲜乱炖”，却不能称之为“cioppino”。

有趣的是，“cioppino”这个词还能当作动词用，FoodieCrush的主人Heidi说起她在勤工俭学做女侍者时的故事，曾经有一次把一托盘滚烫的海鲜乱炖倒在客人的腿上，她说的是“My customer had been totally cioppinoed.”，或许可以译成“我的客人着实被‘乱炖’了”。