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[下厨记 IX]海鲜乱炖

[下厨记 IX]海鲜乱炖

博客

我今天中午吃的东西,叫做“cioppino”,一道意大利菜。

这个词来自于利古里亚语(Ligurian)的“cioppin”,这是古代意大利那儿的一个叫做热那亚(Genoa)共和国的语言,这个国家还曾经风光过一阵;那个地方现在叫做热那亚市,属于意大利的利古里亚大区。

明白了没有?这个词来自于意大利利古里亚(大区)的热那亚(市)的过去的热那亚(共和国)所说的利古里亚(语)。

就象你在中国找不到左公鸡、炒杂碎,在日本找不到加州卷、费城卷,在墨西哥找不到burrito(一种大面饼包的肉类、米饭和豆子混合物,圆柱形)、nachos(堆叠玉米片,淋以特制的起司辣椒酱,我写过做法,见《下厨记》系列),你在意大利也找不到cioppino,这是道典型的“美式义餐”。

关于这道菜,有个美丽的传说,因为那是1800年代的事,所以基本上就是传说了。这个传说说的是在当时的旧金山北岸,那儿有个叫Meiggs的码头,是一个伸入海中490米到610米的L形码头,那儿就是现在闻名的渔人码头,只是没有了L形的伸入海中的停靠点了。

当时,1800年代,那儿的渔民都是从热那亚来的,所以他们说利古里亚语,或者说老式的意大利语,你应该明白了一点——cioppino是旧金山的热那亚渔民“发明”的吃食。

我们先说中国,潮州,也有很多的渔民,与旧金山的意大利渔民不同,潮州的都是本地渔民。这些渔民也有许多传说,他们也“发明”了一种吃食,叫做“鱼饭”。

鱼饭,并不是用鱼和米做的饭,而只是用鱼做的,甚至它只是一个统称,有时花蟹、墨鱼什么的也能被放到“鱼饭”这个大类里。鱼饭,就是煮熟的鱼。最早的时候,渔民打到的鱼太多,就在海上用海水煮熟,这样方便将鱼带回岸上;最早的时候,渔民们买不起米,或者不舍得买米,甚至买不到米,反正渔民们没有米做饭,反正渔民就把鱼当饭吃,叫做“鱼饭”。

如今,“鱼饭”已经成了潮汕地区的特色美食,特别是开在非潮汕地区的潮州饭店的冻花蟹,价格很是不菲,然而鱼饭背后的故事,其实是在没有冰箱甚至买不起米的年代的一种无奈,是的,就是无奈。

Cioppino背后的故事,更无奈。如果说鱼饭背后的故事,是潮州渔民打到鱼之后的故事;那么cioppino后面的故事,则是旧金山的意大利渔民没有打到鱼之后的故事。

传说来了,传说中那些热那亚渔民,就是旧金山的意大利渔民出海打鱼,当时还都是个人作业,一人一条渔船的那种,结果一天回来,有人打到鱼,有人没打到鱼,没有打到鱼的人就会拿着一个盆,挨家沿户地去讨一些别人的渔获。当时的习俗是,谁没打着鱼就问打到鱼的讨一些,大家就这样互帮互助,就算没打到鱼,也不至于饿肚子。

我们知道,海洋生物是一群一群的,一艘船出海,很有可能就收获一种东西,然而讨来的渔获,自然就什么都有了,青口、蛤蜊、各种有鳞无鳞的鱼、章鱼墨鱼鱿鱼(反正本来也分不清楚)、蟹,反正别人给什么吃什么呗。把这些东西洗净后 ,将它们与番茄和香料煮在一起,就是“cioppino”了,简单说,就是个在美国的意大利渔民用讨来的海鲜做出来的“乱炖”,对的,就是“乱炖”,所以它还有一个名称,就是“渔夫乱炖(fisherman's stew)”。

如今,这道乱炖成了旧金山渔人码头的特色菜,你不用去渔夫码头,在整个加利福尼亚,都可以吃到这道菜,它们通常由鱼块、蛤蜊、虾、鲜贝、墨鱼、青口(淡菜)组成,高级版的会有珍宝蟹和龙虾,通常这道菜中的海鲜,都是带壳的,蟹和龙虾会被斩成大块,但依然是带壳的,所以吃的时候饭店会提供围裙和蟹钳,以及擦手的毛巾。也有事先去掉壳的海鲜乱炖,则被称作“lazy man's cioppino”,要我译的话,我会译成“懒汉(海鲜)乱炖”。

这道乱炖,有入门版的意大利面,很多店中叫做“cioppino”的东西,其实是加了海鲜的番茄意大利面。

我知道cioppino怎么做,你要有些海鲜,鱼肉最好是白肉的,不带皮的那种,切成块;虾要去壳去沙线;蟹的话,留着大盖,把蟹切成六到八块,蟹盖要洗净烫熟,留着摆盘;龙虾的话,可以连壳切,也可以取出肉再切,虾壳要洗净烫熟,留着摆盘。这段很无聊,可以跳过不看,事实上有很多人看《下厨记》看到怎么做菜就会跳过。

调料也很简单,新鲜茴香、黄洋葱、大蒜头、茴香(八角)、红辣椒碎、番茄丁,以及一些新鲜的荷兰芹用来装盘。新鲜的荷兰芹几乎可以装饰任何的西餐,你可以整朵放在菜的当中,也可以磨碎碾碎切碎了撒在菜上。你甚至可以放上一整圈的荷兰芹,当中放上菜,中国三线城市的西餐经常这么做,当中放上沙律牛排啥的。沙律牛排就是牛肉切厚片裹粉油炸后挤上色拉酱,用学校门口的汉堡摊的那种尖嘴半透明塑料瓶放色拉酱,然后挤在一堆炸得金黄的牛肉片上,这套菜很难做,最关键是嫩肉粉的量极难掌控。

不说中国的西餐了,继续说旧金山的海鲜乱炖,这个乱炖的关键要有海鲜高汤,在北美,你可以买现成的海鲜高汤(seafood broth)或蛤蜊汁(clam juice),加上白葡萄酒和茴香利口酒就是了。至于海鲜高汤,其实也就是虾头虾壳汤,外加洋葱番茄之类的调味。

我说“我知道”那表示我没有做过,我要是有活蟹活龙虾,我有什么必要做这个乱炖?

有鱼,可以清蒸可以红烧可以油炸,怎么也比乱炖强吧?

有虾,可以虾仁可以油爆可以椒盐,怎么也比乱炖强吧?

有鲜贝,可以蒜蓉可以豆豉;有青口,可以黄油可以酸辣;不管怎么做,照这些海鲜的最小的售卖量,我都可以做出一整桌菜来了,怎么不也比乱炖强啊?

在1800年代,这道菜是渔民们从邻居那来的讨来的食材做的,所以适合乱炖;在2020年代,这道菜适合在海鲜大排档做,每种食材只要一点点就够了。

我有时会吃cioppino,要么在饭店吃,要么买现成做好的,COSTCO有时会有一种加拿大生产的半成品,打开包装是一包红汤一包白汤,为什么听上去象鸳鸯锅似的?红汤的那包是蛤蜊和青口,白汤的则是墨鱼圈、鱼块和凤尾虾。

半成品是要自己加工的,每次我都会亲自拆开红汤包,将之倒在一个十二英寸的半深不锈钢平底锅中,然后再亲自拆开白汤包,同样倒入锅中,然后我会亲自盖上锅盖,用大火烧煮。

很快的,不过三五分钟,汤水就沸腾起来,因为本来也没多少汤汁,我猜不讲究的人,这时就算完成了。然而我可是个特别考究的人,我会用一双筷子,亲自把摒在一起的鱼肉、虾、墨鱼分开,把没有浸入汤汁的海鲜放进汤里,把已经烧热的从底下挟出来放在上面。

我一般是直接用锅上桌的,擦洗干净的不锈钢锅有一种特殊的美,特别是一只好久没有擦亮过的不锈钢锅特地被擦得锃亮之后,那就成为了一个挺有感觉的容器。新的不行,脏的不行,一定要脏过之后又被擦亮的。

有时,我会放点香茅草或挤点柠檬汁,以增加风味,香茅草是自家种的,因为我喜欢吃冬阴功,所以常备着新鲜的香茅草,保持新鲜的最好方法,就是让它种在地里,让它跑在后院,让它游在水里,我说的水可不是放了孔雀石绿打着氧气的鱼缸,我说的是有着荷花莲花的那种。

通常,我把乱炖端上桌后,就开始煮意面,最普通的长条意面。意面是一种很奇怪的东西,每一包意面的包装上都写着烧煮时间,然而我至今从来没有碰到过任何一种意面是符合烹调建议的,不管包装上说十二分钟,还是十五分钟,或者十八分钟,大概率都得烧个廿五分钟。你要知道,这是个非常无厘头的事,既然标识时间永远都不够,为什么要标注呢?意面中只有天使细面除外。

反正,我们就是一边吃乱炖,一边煮意面,意大利直面,这样给我的感觉,就象是吃着大盘鸡时,后面正煮着一锅皮带面。煮意面时要放盐,能让意面更紧实有嚼劲,煮好的意面不用过水,更能沾裹酱汁。

酱汁就是cioppino的汤了,吃完海鲜剩下汤,把意面放进去煮,反正本来汤就在锅中。

前面说起过,这种乱炖的汤汁挺少的,但是当你把意面放下后,你会发现汤又太多了,于是得煮一会儿,既可以让面吸足风味,也可以收干汤汁,一举两得的事。

袋装的当然不会比新鲜现做的好吃,但我又不可能真的去做这道东西,我有时会做简化版的,只用两到三种海鲜,放在一起煮熟,用瓶装的红酱或者白酱调味,煮点意大利寛面粗面,放在一起吃,算是个快手可以搞定的东西,或许,我只能把它叫做“海鲜乱炖”,却不能称之为“cioppino”。

有趣的是,“cioppino”这个词还能当作动词用,FoodieCrush的主人Heidi说起她在勤工俭学做女侍者时的故事,曾经有一次把一托盘滚烫的海鲜乱炖倒在客人的腿上,她说的是“My customer had been totally cioppinoed.”,或许可以译成“我的客人着实被‘乱炖’了”。

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来源: 文学城-梅玺阁主
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