[下厨新记]菜饭

我吃过的最好吃的菜饭，有二种。很多人在说起菜饭的时候，会想到文庙的咸肉菜饭与骨头汤，说是怎样怎样的好吃；于我，却引不起丝毫的共鸣，连肉都没有的汤，连咸肉“要赤之脚寻”的菜饭，再一次，靠减分母增加性价比的食物，我不认为是美食。
不是说不能减分母，我的意思是“靠只减分母”是成不了美食的，但我没说便宜的东西一定成不了美食，我说的好菜话，就很便宜。上海人的菜饭一般是青菜与咸肉，这家却用的不是青菜，而是卷心菜，这家用不用咸肉，而是香肠；甚至这都不能用“家”，而是用“摊”。
这摊是在一条弄堂口，搭了几个铁皮的棚，我敢说，外地人在市中心绝对开不出这样的一个摊来，早被作为违章建筑拆掉了；要是早几年，连人都被遣送回原籍了；要是再早几年，连人都不用被遣送回原籍了。
这种摊的主人，一定是传说中的老爷叔老阿姨，你若敢拆了他们的摊，我敢和你打赌，他们敢睡到居委会主任的家里去，不管是城管是工商是房管所拆了他们的摊，他们都敢睡到居委会主任的家里去，倒霉的居委会主任。他们由于某种原因，在某个特殊的时间节点，得到了某种默许或者明许，搭起了这个摊，艰苦地养家活口，自此以往，这个摊就必须存在了，直至收入颇丰，直至儿女成家立业乃至漂洋过海，直至这个地块被拆迁，最后摊主拿到巨额赔偿为止，否则这个摊就会一直存在。
上海最具代表性的这种摊子，就数某大某油饼了，在别人依然卖二三块一只时，他已经卖到了五块，最近更是听说涨到了八块一只，而且据说场地更是越来越好了。于我，我无所谓，二块一只饼，八块一只饼，我都会买的，前提是不排队，前提是好吃，至于摊主是不是住到居委会主任家关我什么事呢？我只要有好吃的东西吃。
说回菜饭摊，那个摊离我以前的办公室很近，我在上海商城上班，那个摊就在铜仁路上，所谓民国传奇的染料大王的私宅邬达克在沪最后作品的绿房子正对面，对面的弄堂口，有一个卖盒饭的摊子，那种两荤两素汤饭畅吃的摊，要不是那个位置停车不易，否则一定会成为“差头司机”据点的。
那边不是出租车驾驶员的据点，那儿是民工的据点，我不知道为什么在这个位置上哪来的民工，上海最市中心的地方，早已没有什么建筑工程了，不知那些民工是做什么的。虽然那边离波特曼很近，却没有一个穿西装的来自于那里，穿着西装来吃饭的，只有房产中介，连波特曼的侍者都不会来，波特曼有员工食堂，套餐含水菓含饮料。
菜饭，卷心菜香肠菜饭，是这个摊上最便宜的东西，因为不用另外的菜，而汤是免费畅饮的，菜饭是用一个超大的电饭煲烧出来的，烧之前应该炒过，但炒的人想必很心不在焉，因为卷心菜都有点焦了，因为香肠也有点焦了，不但如此，切菜的人也很心不在焉，卷心菜切得很大块，香肠也是成段而不是成片的。可是所有的心不在焉放在一起，就成了好吃的东西，菜软而不烂，大段的香肠颇有嚼劲，饭油而不腻，是我吃到过最好吃的菜饭之一。
摊主是一个整天烟不离手的老爷叔，很瘦，大金项链戴在衣服的外面。很多上海本土文化或方言公众号很津津乐道“老爷叔”，但我却从来不认为那是个褒义词。老爷叔凶凶的，透着一脸的势利，他用了几个外来妹，帮着烧菜烧饭，忙的时候他很会支使人，嘴里骂骂咧咧的，骂外来妹偷懒，空的时候，他就和外来妹打情骂俏，说是“妹”，早是“姨”了，他只动口，从来不动手，不管是干活还是吃豆腐。噢，对了，他也动手的，收钱找钱他都亲力亲为，从不经他人之手。
他不但骂帮工的，他连食客都骂，骂客人吃得慢，骂客人吃得多，他不怕得罪人，附近可找不到比他更便宜的摊了，附近也没有别的摊了。我前面忘了说了，这种会住到居委会主任家里的摊，一个居委会一般不会有二三个的，多了的话，居委会主任家里住不下。他只是骂，但给的量很多，他边骂边看着人吃，有的人菜吃完了还有饭，他会叫外来妹再添点肉汤给客人，心情好起来给小半块大排，都是不要钱的。
老爷叔，很可爱的，当他在电视中看到了拍的纪录片之后，再去他的摊子，他就会说“小阿弟，侬哪能会得来个啦？我电视里看到侬唻！”，他会亲自给我盛一盆卷心菜香肠菜饭，也无所谓多少，反正不够可以再加的，再加一盆都行，一盆从盆子到菜到饭我同事都赚脏的东西，是我吃过的最好吃的菜饭，二之一。
还有一次绝赞的菜饭经历，是我自己做的。那次与一众朋友去崇明岛玩，其中还有美食圈的一双金童玉女，如今金童依然风生水起，玉女却已经嫁作人妇，慢，中国文字“金童玉女”指的是冰清玉洁，大家不要过度解读啊！那对金童玉女很喜欢“活杀”，到处找食材要“活杀”，哎，说了大家不要过度解读了，人家要“活杀”的是青菜、萝卜、茭白、茄子之类，最多也就活杀一大块崇明糕罢了。
那次活动的结果，我带了两样崇明特产回家，一是螃蜞，回家做了醉螃蜞；还有一大包草头干，回到上海，用水泡发了一点，炒了吃，不好吃。
扔掉吧，不舍得；利用吧，又没点子，于是就放在那儿了。
后来不知怎么地，有一次就拿来做了菜饭，放了泡过水的草头干，放了咸肉丁，那个香啊！
于是我知道了草头干做菜饭，那可真是天下极香的东西。可惜那次，我总共也就买了大概半斤草头干，一吃就没了，那时已经有了淘宝，可是农产品还是很少的，无法网购，也就作罢。偶尔有时想到了，也用新鲜草头做过，新鲜草头做的菜饭也很好吃，但与草头干的香不可同日而语，上海草头很贵，快过年的时候，每斤二三十块的时候都有冰块藏在里面增加重量，你发现了和他理论，他说怕“热”坏了草头，拜托，快过年的时候，阴历年。
我做过各种各样的菜饭，我的理解，从生米烧起的，有蔬菜有肉的，就是菜饭，那我认为，最有代表的就是手抓饭，你也可以叫做羊肉洋葱胡萝卜菜饭，除了羊肉之外，菜饭中的肉，我用过咸五花肉、咸腿肉、广式香肠、上海（本地）香肠、培根、波兰香肠（Polska Kielbasa）、美式盐腌猪肉（cured salt pork，荷美尔出品）；至于蔬菜，我也用过青菜、草头、草头干、豆苗、蚕豆瓣、毛豆、卷心菜。
有很多朋友想烧菜饭，但搞不定烧饭时的水量，我有窍门可以告诉大家。首先你就如常一样的淘米，几罐米，多少水，你要是手指量的，依然用手指量。然后，该切肉切肉该切菜切菜，同时把米泡着，等所有准备工作都做好，把浸米的水滗出来，滗在一个碗里，然后炒肉炒菜炒米，看一眼锅中渗出来的水，大多来自于蔬菜，然后把滗出来的淘米水倒回锅里，但要减去蔬菜中渗出来的水，大多数人靠目测就行了，如果实在吃不准的话，从炒锅里臽一调羹汁到电饭煲中，就在淘米水中臽一调羹弃之。
这是电饭煲菜饭的做法，用锅烧也是一样，只是用锅的话，火千万不能大，要慢慢地烘。
菜饭就是简单而又随意的东西，只要你把水量和火候掌握好。
注意了，菜饭与煲仔饭是两种东西，有机会我们另开一篇讨论。
对了，最后说一句，risotto也不是菜饭，是夹生饭，不接受反驳。