[下厨新记]馄饨
松茸鲜肉馄饨，这根本就是个异类。
上海人在聊馄饨的时候，我们说的是“上海大馄饨”，什么广东的云吞、沙县的名点，都不在讨论范围。
我有个版本的大馄饨，很多人吃了都说好吃，那是我私房菜的存底，猪肉、河虾仁、干贝、扁尖、榨菜、开洋。
但我平时一般不做这个版本的，麻类，到了美国之后，小虾仁倒是也有，不过是海虾，没有河虾那么鲜。
我最常做的版本是肉和榨菜，或肉、榨菜、扁尖，前段时间发明了豆苗肉馄饨，那样在摘豆苗时就不会不舍得了，尽管摘嫩的炒来吃，老的可以包在馄饨里。
豆苗做馅，要先用开水烫过，一大把豆苗，烫过以后只有一点点。
梦花街的馄饨店参加了“梦想改造家”项目，他们家的馄饨无非就是个头大，味道极其一般。上海有那么三家店，舒蔡记的生煎、万寿斋的小笼、梦花街的馄饨，都是加不了分子拼命减分母的，价格一下来，性价比就飙升。
梦花街上，其实在那家著名的馄饨店朝西，有家安徽人夫妻老婆店，他们家的小馄饨和隔壁的锅贴都相当好，非要去网红店的，真是洋盘。
不知道有没有人回访梦想改造家的后续情况，我敢说，百分之九十九被改造家庭，依然会过上以前的日子，甚至更逼仄，梦想改造家们的“奇技淫巧”其实也是要占去空间的，然而并不是面积和布局让他们过得不好，是理念，理念很难改造。
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我娘说“包馄饨太累了，再也不自己包馄饨了”，我说“我是偷懒才包馄饨，包馄饨多容易啊？！”
我娘说“我不要吃肉馄饨，实别别一只只，象吃肉圆一样，有啥意思啦？”，我说“我就欢喜吃肉呃，阿拉搿搭又没新鲜荠菜卖。”
我娘说“我欢喜吃菜呃，菜要多！”
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但凡有人跟你说“正宗的上海馄饨，皮不是方的，是梯形的”，千万别信，那就是他买到了没切好的皮子，然后又被卖皮子的骗了。
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上海人最喜欢吃的是荠菜肉馄饨，最好是荠菜加青菜，都是开水烫过才行，只用荠菜的话，荠菜太干，但不能加水，而是要馅中加油，一斤馅要加个一二两麻油，问题是加了油的馅，很难包。
我喜欢包馅大的馄饨，我和女儿都有这本事，可以包出比别人馅大一倍的来。好友洪渊到我家来玩，帮着包馄饨，其馅甚小，我对她说“这是给自己吃的啦，不是卖的！”
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刀鱼馄饨就是智商税，我排过一系列算式，按成本来算，58元一碗的馄饨，每个馄饨能摊到0.5克刀鱼，照一个馄饨十二到十五克馅来算，单碗刀鱼馄饨的成本价在千元以上。
所以千万别以为自己花八百元吃了碗刀鱼馄饨就是大款就是识货朋友，恰恰相反，洋得没法再洋的洋盘了。
松茸馄饨亦是如此，浪费好食材罢了，且松茸有股奇怪的泥土味，与馄饨并不是很搭。
韭菜馄饨是上海人不能想象的东西，但是好象与刀鱼放在一起就名正言顺高大上了。勿要再洋盘了，过去韭菜和刀鱼，都是不上台面的东西，什么？要吵？我才不和你吵这个，你先搞清楚了什么叫“台面”再来，不是贵的就一定上台面的，你花再多的钱娶个从良的回来，依然……为防女权找茬，大家自己想。
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很方地方有用剩菜做包子的习惯，也有的地方包包子喜欢放粉丝、豆腐等，馄饨没有这种吃法，上海人的馄饨相对简单，纯肉、菜肉、虾肉，菜肉分荠菜肉和青菜肉，虾肉一定是河虾仁，没有用海虾仁包馄饨的。
其它馅的，一般都不是家里包的，比如咸蛋黄的，好象是每只馄饨中放半只咸蛋黄，想想也吓人，一碗馄饨有五只咸蛋？所以这种馄饨最好吃“全家福”的，吉祥馄饨就有全家福的，吉祥馄饨难吃死了。
耳光馄饨可以论只卖，是个不错的谑头，耳光馄饨的味道袛算中上，主要还是好玩，可以点四只馄饨加份辣肉，关键那时已经十一点钟了，酒早喝过一场了，这时给碗方便面也好吃的。（耳光馄饨是上海的夜宵馄饨摊，印象中白天是不开的）
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山海关路的馄饨摊也以论只卖，我有时要二荤二素四只大馄饨加十只小馄饨，我在那边动拆迁的最后几天把馄饨摊要拆掉的消息发到了微博，据说那几天去吃的人全都认识我。
据说最后那个老板拿了十二套房子。
据说后来那个馄饨摊开到了黄河路定兴路的华茂饭店，就是我的纪录片《我爱“四大金刚”》中小豆子出场的那个早餐点。
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煎馄饨、油氽（炸）馄饨、生煎馄饨，是三种不一样的东西，加上冷馄饨，是四种不一样的东西。
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馄饨要好吃，首先肉要经过搅打，放盐后搅打起劲，我现在用Kitchen Aid的电动手持搅打器，很方便，因为我包一次馄饨就三十八只，为什么是这么个奇怪数字？因为一包馄饨皮一磅三十八张，配一磅肉正好。
如果要一下子包一二百只馄饨，要用台式的Kitchen Aid来打肉，如果要再多的话，去找商业用机工业用机，它可能长得比Kitchen Aid难看，但一定效率更高更好用，你看，没有果汁店用Vitamix的，这道理简单得就象盗版光碟店里的DVD机，别追求名牌，一定是那个最好用。
榨菜我是必放的，而且是切成粗粒，肉搅打起劲后，放入榨菜粒再打，大多数情况下我是不放盐的，一磅肉，一包涪陵榨菜。
然后放鸡蛋，与肉酱一起打匀，盖保鲜膜放冰箱冷藏，半个小时左右后，肉酱“冻”住了容易包。
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猪油，馄饨汤里放猪油是很正确的事情，没有猪油放鸡油、麻油都可以。
馄饨汤，以鸡汤为上，猪骨汤次之，再不济，白开水加酱油亦可。
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肉馄饨馅有放酱油与不放酱油两种，放酱油则放葱，吃的话，我都喜欢；自己做的话，我不放酱油。
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“标准”的上海馄饨，汤中放的不是白胡椒粉，而是“鲜辣（味）粉”，后者要比前者便宜得多，著名国际品牌McCormick（味好美）在上海市场有“鲜辣味粉”卖，在北美却没有。这也不稀奇，洛杉矶的亚超有至少五六个品种的“乐事”薯片是从中国进口的……鲜辣（味）粉的上海本土口牌，好象是叫“唯加”，一家成立于2002年的有“七十多年历史”的“中华老字号”企业。