[下厨记 IX]聊聊蛋炒饭

中央电视臺的春节晚会，有一句话是一定有的，「我们中国人过年一定要喫饺子」，在这句话说了几十年后，成功地引起了包括上海人在内的所有南方人的反感。同样的令南方人反感的一句话是「过节就要喫饺子」，南方人不管什麽节日都不喫饺子。
作为一个上海人，反感的衹是这种「被代表」的说法，我们什麽都被人代表，有人代表我们决定着哪些节目可看哪些网站可上又是哪些游戏可以玩，虽然我们从来也没有当面见到过这些替我们做了决定的代表。然而到了过年过节该喫什麽东西都要被代表时，终于忍无可忍，發出了自己的声音。
上海人反感「过节要喫饺子」的说法，却并不反感饺子的本身——除了我个人反感韭菜馅的。上海人过节不喫饺子，可要是让时间倒流四十年，上海人过节依然不喫饺子，但是喫顿饺子，可真象过节一样呢，至少，对我来说。
倒回四十年去，喫饺子可是回大事，不比喫馄饨，我很小的时候，我的二阿姨每週三厂休，那时她还小，也没地方去玩，就到我们家来玩。每週三就是喫馄饨的日子，她拌的荠菜肉馅很好喫，她包起馄饨来，又大又圆又快，真是相当好。二阿姨是我爸「定」的，因为我爸娶了我的「大阿姨」，好乱，不过大人家用排行来排亲戚的方法有很大的好处，我另外写文章详述吧。
馄饨每週喫，然而饺子，在我的记忆中，小时可能不会超过十次吧，你想，喫顿饺子得是多大的一回事？岂不是比过节还隆重？馄饨中要放荠菜要放青菜，但是饺子，那可是肉的啊！纯的肉啊！虽然买肉不要肉票，我早撰文详述过八十年代没有肉票，但是包一顿纯肉的饺子，并不是经常可为的事。
一顿饺子要花上一倍以上于馄饨的肉，饺子自然也就金贵起来了。喫饺子，当然要饺子皮，上海可没有人会擀饺子皮，再能干的上海媳妇也不会。噢，不对，据说有人会的，但不会擀成圆的，于是衹能擀成一张大皮子，然后倒阖的饭碗揿在麵皮上，「割」出一张张圆的饺子皮来……
我们家是买现成的，买好皮子，剁好馅，就是包饺子了。上海人不会包饺子，或者说不会包「立体」的饺子，于是有一种模具售卖，那是个象一副假牙的东西，上下两个半圆可以开阖，上下边绿有一对可以闭合咬紧的花齿。包饺子的时候，把模子打开放平，放上一张饺子皮，当中放上肉馅，在饺子皮的边缘涂上清水，衹要涂半边即可，然后合起模具压紧，再打开时，就有了一个有着漂亮花边的饺子了。
这种包法很慢，可是上海没人会包「真」的饺子，我哪怕二三十年后看到山东人「捏」饺子，依然叹为观止。我现在会包每边三摺可以立起来的饺子，然而当时的上海人想都没有想到过。当时的上海人，要是不用模子，包起饺子来，就是手掌上放张皮子，一边沾上水，对折后黏起来。
包好饺子，当然是下饺子，「下饺子」是上海话，就是「煮饺子」的意思。等饺子熟了，把饺子连汤盛到碗裡，就可以喫了。考究的人家，会另外个汤，其实也就是开水加点蛋皮紫菜虾皮啦，对了，那时的上海人，喫饺子是用调羹的，不用调羹，怎麽喫汤呢？
读到这裡，我相信有些人已经要疯了。什麽？喫饺子不用筷子的？什麽？喫饺子没有醋碟的？什麽？饺子放在汤裡喫的？我相信，大多数人看到饺子连汤用调羹喫，都会疯掉的，然而对于当时的上海人来说，「水饺」连汤都没有，怎麽叫「水」饺呢？
我的中小学时代，上海有许多的饮食店，什麽油豆腐粉丝汤、咖喱牛肉汤、油炖子、油饼、生煎馒头都有，但是我衹知道有一家卖水饺的，我衹知道这一家，唯一的一家，那家店在河南路福州路上，科技书店的隔壁，一家进深很深的店，店门口是卖筹子的，到底是敝开式现场包饺子的案板，总有一群五六个人在那儿揉麵擀皮包饺子，他们的动作很快，看着就赏心悦目，我很喜欢呆呆地看他们包。
那家店的饺子论「两」卖，一两六个，我最多喫下二两，哪怕是大人，也鲜有喫超过三两的。上海的小喫向来论「两」卖，即便论「客」卖，基础也是「两」，后来听说北方的饺子论斤卖，说是哪怕小姑娘也能喫个半斤一斤的，上海人都大是惊诧，都会说上一句「到底种勿一样」，过了很多年我才知道，上海人说的「两」是麵皮用掉麵粉的重量，北方的「斤」是连皮带馅的份量。
上海人第一次见到乾的不带汤的饺子，可能要从「长安饺子楼」开始，那是家高档饺子馆，及至常州的大娘水饺开到上海，才算是普及了「乾水饺」的喫法。
为什麽蛋炒饭的文章会有这麽长的一段关于饺子的故事？因为前段时间BBC拍了个美食节目，节目主持人教大家做蛋炒饭，大家知道蛋炒饭一定要有米饭，于是主持人教大家做饭。她用一个锅，舀了一杯米再盛了两杯水，然后把水烧开，看看水太多了，于是拿了个泸网，把米和水倒进去，泸掉了多（所）馀（有）的热水，接着把泸网放到水笼头下，用冷水冲洗了一遍，然后拿来炒饭……
别说你疯了，网上所有的人都疯了，英国有位马来西亚华裔独脚戏演员特地拍了段Youtube视频来嘲疯BBC的教程，这位演员叫黄瑾瑜，他创建了一个「罗杰叔叔」的角色，在视频中，罗杰叔叔被教程的每一步都吓到了，他以搞笑夸张的语言和动作来反对教程中的做法，看了让人忍俊不禁。不止这一个罗杰叔叔，Youtube上有好几位知名播主都拍了视频来反对BBC的教程，还有更多的简体中文微信公众号你抄我我抄你，争相报导和嘲笑这段教程，着实网络狂欢了一回。
回到那些视频，BBC教程视频、罗杰叔叔搞笑视频、其它播主吐槽视频，我仔细地看了一下，当然是所有的人说饭不是这麽烧的，然后有一半以上的人提到了自家的蛋炒饭是用隔天的剩饭烧的，这些人中有十分之一，说到了隔夜饭比较乾，更容易炒出好喫的蛋炒饭来。
我们就先来讨论饭吧，为什麽传统会认为蛋炒饭是用剩饭炒的。很简单的道理，蛋炒饭是一个很容易把家人喂饱的东西，又简单又省时间，家中做饭做菜，就那麽点时间，谁高兴先花时间烧出新的饭来，然后拿再来炒饭？蛋炒饭本就是个偷懒的东西，先烧饭再炒饭，不是偷懒人干的事。
有人会说隔夜饭水份少，所以适合炒饭，这个问题很简单，你现烧时少放一点水好了，而且隔夜饭的乾燥程度，完全取决于地理位置。在洛杉矶这种地方，如果隔夜饭不妥善保存，剩了一天能乾得没法喫；而至于象上海的黄梅天或广东的回南天，隔上一天的饭，没准能更湿一点。
同时，我的好友周彤坚决认为用剩饭是不对的，他是「饭店派」的，他帮着上海老饭店申到了本帮菜的非遗，现在正帮着扬州申请淮扬菜的非遗。他认为扬州炒饭也好，蛋炒饭也好，应该用现烧的热饭来炒，因为他从来没看到过饭店用剩饭来炒。是的，饭店的炒饭都是用热饭炒的，那是因为现代厨房管理不允许有剩饭，退一万步讲，就算有剩饭，也早在开门营业前，被当作员工餐喫掉了。开到饭店，和家裡不一样，新鲜的热饭是一直有的，谁点了炒饭，当然直接拿来就炒。
蛋炒饭，不是航天飞机，冷饭热饭都是可以的。大家喫过热饭又见过冷饭，是否發现一个现象，热饭是鬆散的，而冷饭会结块，大家用冷饭炒蛋炒时，是否發现冷饭下锅后，经常要有一个用镬铲把饭糰压散的动作？因此，从某种程度上说，周彤说的炒饭要用热饭是对的，热饭才容易炒散，而且热饭缩短炒製的时间，对于争分夺秒的饭店厨房来说，更是如此。
那麽，在家中，是否也要特地烧一锅热饭才能炒出好的蛋炒饭呢？答案当然是不必，家中有料理神器啊！我说过，微波炉是二十世纪人类最伟大的發明之一，衹要把剩饭用微波炉转上一二分钟，不就是热饭了？热饭不就鬆散了？不就容易炒了？什麽？你家没微波炉？现在还有人家没微波炉？那也容易，把剩饭放在一个保鲜袋裡，下锅之前揉揉散，炒起来也很方便。
水量的问题，一直有人说蛋炒饭的饭要乾一点，这可能是因为过去家中烧饭火不够大，炒出的饭有湿煳（不是北方话的「焦」的意思）的感觉，所以才会有了「饭要乾点」的错觉。还是回到饭店来，饭店裡不可能烧两锅饭，一锅供客人喫白饭，一锅专门用来炒饭吧？所以，炒饭的饭就是普通的饭。
BBC的教程中，加了薑、蒜、葱、洋葱和辣椒，这个对不对？我觉得没问题，但我绝对不会放。蛋炒饭原教旨主义者认为，蛋炒饭就四样东西，油、蛋、饭、盐，对的，这是蛋炒饭的基本，离开了这四样，就没法有蛋炒饭了。
也有不放盐的，气死人。我经常烧蛋炒饭，有时放虾仁，有时放香肠，女儿很喜欢喫，但是喫来喫去她总得我的蛋炒饭「缺了一口气」。女儿老是说小吴阿姨的蛋炒饭比我的好喫，小吴阿姨是我们在上海时的保姆，女儿还小的时候，每当放寒暑假，白天家中就衹有女儿和小吴阿姨，据说小吴阿姨经常中午做蛋炒饭给她喫，女儿认为小吴阿姨炒得更好喫。小吴阿姨刚到我家时都不会烧菜，她所有的烧法都是我教的，怎麽会反而更好喫了呢？气人！
在经过了不断地沟通后，我最后终于弄明白了区别，原来小吴阿姨炒饭是不放盐的，她衹放酱油，由于生抽色淡，所以色面上与普通的炒饭差不多，至少在小孩子看来是一样，但由于加了酱油，让味道丰富了起来。
蛋炒饭很简单，但有很多东西可聊，比如蛋要不要先打。「打蛋」是句上海话，搅打成蛋液的意思。通常情况下，打蛋、起油锅、下蛋液、翻炒、放入白饭、再炒、加盐、再炒、起锅，是不是这样？有人会在蛋液中加盐，还有人特地强调盐要打在蛋液裡……
最简单的办法，起油锅，把油烧热，先把盐下在锅中，把鸡蛋敲破后直接打在锅中，几个一起打入，快速划炒，炒成炒蛋，待蛋液完全凝固之前，倒入白饭，翻炒。饭多，翻炒时镬铲到全部插到饭的底部，然后炒动，每一下都要如此，才能翻炒均匀。
炒饭虽然简单，但要炒好却不简单，一道好的炒饭，炒完之后要求锅中没有油，而且锅中也没有饭黏在锅上，关键就是火候。炒饭的火候很简单，全程大火，手上要快，在家中炒饭，不要求象饭店那样边炒边翻锅，家中普通炒锅颠个锅还成，但要连续不断地翻也就算了。
还有先放蛋液还是后放的问题，也就是所谓的普通炒饭还是「金包银」了。做金包银，要先打蛋液，打蛋时要弃去几个蛋的蛋清，那样做出来的炒饭才够黄。金包银有两种做法，一种是先炒饭，把饭粒全部炒散，然后下蛋液，蛋液要慢慢地分几次下，让蛋液可以均匀地裹在米粒之上；还有一种是先把米饭浸在蛋液之中，然后一起下锅翻炒，后一种方法我没有实践过，但依我的常识来看，要以家中的灶具厨具不易做到。
还有什麽？让我想想，香肠蛋炒饭的话，香肠要斜着切，那样片能大的，也可以切粒，都行，先用乾锅不放油把香肠煸一下，把香肠裡的油逼出来，不但减腻，而且香肠中的肥肉会变成透明的，也好看。培根也可以做蛋炒饭，同样先煸培根，培根有很多油，直接可以用来炒蛋。对了，不管是香肠还是培根，煸完之后都要先盛起来，然后炒蛋炒饭，最后再把肉放下去一起炒。同样，海鲜炒饭，最好不要生炒，先把物料过一油，或者淖一下水，盛起来后再炒饭。
目前我能想到的，关于蛋炒饭的，就衹有这些了，让我们回到那个BBC的教学视频。BBC教程的主持人是个印度人，她主动找到了罗杰叔叔，并且解释说她本人是会烧米饭的，癈话，印度人怎麽会不懂烧米饭？她说她在教程中之所以那麽做，完全是照着BBC给出的剧本来的，后来双方以「文化的差异性」为题和了个稀泥，并且表示要联合推出新的美食视并且表示要联合推出新的美食视频。
我想，大多数人依然不能接受烧饭用泸网且用冷水冲洗吧？南方人也依然不会接受「过节就是要喫饺子」。文化差异的确存在，但「文化差异」不是一块万试万灵的遮羞布。