[寻味LA II]上海面店德兴馆 依样葫芦欠水准

常看我公号的朋友，可能会记得，我曾经说起过一家“小德兴面馆”，对的，就是那家油面筋超级好吃，老板娘等拆迁的小面馆，价目表贴着不作数的，我每次都点同样的东西，但从十五到十八都付过，没有定数，凭老板娘心情要价，先吃后付，所以要到吃完付完，才知道这碗面值多少钱。

上海有好几家叫“德兴”的店，小德兴面馆是仿了“德兴面馆”的名字，估计当年开店的时候，老板是德兴面馆的老员工亦或大师傅是德兴面馆出来的，但是浇头也好面也好与德兴面馆完全不一样，那或许就是和德兴面馆压根没关系，只是见人家生意好，冒个名而己，管他呢。

德兴面馆在福建中路，典型的国营老店，装修差、店面土、环境破、盆碗旧、不创新，外加服务员凶，缺一点都不成为其国营“老”店。只有门口的一块匾上写着“创建于光绪年间一八七八年”显示出曾经的辉煌。咦？光绪年间怎么成了国营的了？别问！问多了也是病！

又有一家叫“德兴馆”，是在一八八三年建立的，有趣吧？这家德兴馆最早开在十六铺真如路，卖些咸肉豆腐汤、红烧肉、血汤之类的上海菜，是为本帮菜的肇始，至于现在拿了国家级非物质文化遗产的上海老饭店，要到1965年才由“荣顺馆”改名而来。为什么上海老饭店能拿到本帮菜的非物质文化遗产？因为有李伯荣，算是本帮菜泰斗。为什么李伯荣是本帮菜泰斗？因为李伯荣的师父是杨和生，算是本帮菜祖师；为什么杨和生是本帮菜祖师？因为他是德兴馆的总厨，这就是德兴馆的地位。不过说到非遗，也有趣，光上海的市级非物质文化遗产，就有“上海老饭店本帮菜肴传统烹饪技艺”、“老正兴本帮菜肴传统烹饪技艺”和“本帮菜传统烹饪技艺”，看来本帮菜不单没有标准，还有派争，否则是同一项目共同传承才对啊？

我要说的是，记住了，福建路的德兴面馆是苏帮面馆、中华路上的德兴馆是本帮饭店，至于福建路广东路的德兴馆是同时拥有德兴面馆和德兴馆产权冠名权商标权的某个国家部门开的一家“四不象餐厅”，或许就是黄浦区饮食公司之类的机构吧。

我可没说国营的就弄不好啊！别冤枉我！私营，也不见得一定行的。

这不，有家“上海德兴餐馆”，这是家洛杉矶的四不象。

我是没办法了才去的，要不是它叫了这个名字，我也不会走进去，你想呀，我怎么会在洛杉矶去吃本帮菜？我在上海都吃不到比我好的本帮菜，怎么可能在洛杉矶吃？不要和我抬杠啊？我说的本帮菜，是指你走进德兴馆、上海老饭店、老正兴店里，在大堂坐下点菜，然后厨师烧好了服务员端过来的那种，不是说周彤事先定好了，任德峰亲自下厨，陈晓卿带着蔡澜来吃的那种啊！什么？谁是周彤、任德峰、陈晓卿和蔡澜？自己查去。

我那天本来是要去吃自助蒙古烤肉的，结果人家二点钟就打烊了，于是我想去明洞豆腐店，这家店就在同一个广场里，其实是在99大华超市的里面，只是有个单独朝外的门，我是想他敢叫“德兴”，面或许不错。这个地方我是常来的，因为有大华嘛，所以我很熟，我也知道这家新开的，不会超过三个星期。

它要不是叫了“德兴”，我是绝不会进去的，后来我在微信朋友圈写到“进去了让我很想给老板和厨师校校路子”，“校路子”是句上海话，“校”念做上海话的“告”，就是“教教他”的意思，也可以理解为“讨论讨论对错”。

走进店中，有一桌“老墨”正在吃饭，老板是个穿黑色汗衫大金链子的瘦光头“老爷叔”。

“自家坐，随便坐。”老爷叔开口就是一句正宗上海话，可惜他不会英文，老墨要米饭，我还没坐下就让我翻译。

看了眼菜单，没几种面，牛肉面、辣肉面、金针烤麸面、雪菜肉丝面、熏鱼面、冻肉面、高汤光面等，连德兴馆传统大肉面、爆鳝面、虾仁面、腰花面都没有；而且想来老板估计不是餐饮出身，要不就是在美国呆得时间太长了，想不起光面叫阳春面了，于是起了个“高汤光面”的怪名字，他倒并不是要骗老外才起了这么个名字，因为这道的英文就是“Classical Shanghai Noodle Soup”，而不是“Plain Noodle in Broth”。

吃点别的吧，“油豆腐粉丝双打”？还双打？男女混合双打？老板看来只是上海话说得好，把“双档”误作了“双打”。但是油豆腐粉丝不是双档呀，要一对百页包、一对油豆腐塞肉，再外加粉丝，才能叫双档呢。

好吧，我就吃“双打”和春卷吧，看看春卷是什么馅的，再看看老板到底懂不懂双档的搭配，因为英文是“Fried Bean Curd Noodles Dish”，既没看出有百页包来，也没看出油豆腐是塞肉的。什么？让我来翻？“Ground Pork Stuffed Fried Tofu and Tofu Wrapper with Bean Vermicelli Soup”，要不，译作“Double Parties”，双党？那叫“Campaign”得了。

点菜，结果“双打”没有，估计老板还没搞清楚怎么“打”吧，没汤，那怎么吃春卷？换吧？看来看去，好象还是“冻肉面”吸引我一点，因为我不知道那是个什么玩意。“Forzen Pork Noodle Soup”，看照片象是肴肉，他们能做出肴肉来？结果，老板说那个肉口味太清淡了，建议我不要点，我是那种听老板话的人吗？再说了，我本来口味就很清淡呀，偏要点。结果老板说“真个呒吃头呃，勿是肴肉，就是冻在冰箱里的肉，还要解冻才能给你吃。”

那我吃啥去？吃放方腿的扬州炒饭？还是英文译作“Yellow-fin Tuna”的黄花鱼？看来看去，还是吃份炒面吧，上海鸡丝炒面，看照片很正宗，鸡丝细，面也细。

大家可能知道，上海炒面是一种粗炒面，其实那种粗炒面只是配猪肉丝的，再撒几根小油菜，是上海特色。但是鸡丝精细，就要用细面来做，和二面黄的那种细面差不多。

点了下去，听到老板到后厨关照，声音很响，老板和厨师在讨论怎么做炒面，没准我是这家店第一个点炒面的。他们具体怎么聊的，我戴着耳机没听明白，至少听清了他们没有合适的面，老板关照“就用伊个来炒好了”，厨师也是上海人。

等了半半六十日（看不懂这句的，买阁主《上海闲话》看），面终于端到桌上了，期间我还去翻译了老墨要的打包盒。

这盆东西，放在我的面前，我真有点啼笑皆非的感觉，面条呢，是比粗炒面细一点点的圆面；用筷子挑了一下，还有葱段和洋葱，是的，就是洋葱，上海炒面炒出洋葱来了。

尝了一口，甜，太甜，炒面是个咸鲜口的东西，是不是厨师的理解上海菜就是浓油赤酱外加糖啊？面的口感很奇怪，很有咬劲，感觉就象是粗的通心面vermicelli，我是没见过这种面啦。鸡肉，用的是鸡胸，这没啥问题，可是，这也太老了吧？喂，这是鸡条，不是鸡丝，咦，鸡条中怎么还有鸡片呢？鸡片边上的是什么？三角鸡？

我也不想駡这家了，反正，人家最多才开了半个月，我希望半年后它还在，要是还在的话，我就再吃吃看，正式给他校校路子。

最后，我来说说鸡丝炒面要怎么做吧，这其实不是道上海菜，是从粤菜传承过来的，大家都知道豉油皇鸡丝炒面吧？就是从那个变化而成的。

鸡肉入菜，比猪肉精细，所以要用细面，比上海细汤面再细一点的那种，前面己经说过了。鸡肉呢，有二种做法。一种是用高汤煮鸡胸，然后用手扯成丝，这是高级的做法；还有一种，用鸡胸、鸡腿都可以，先在鸡肉表面剞极细的花刀，然后切成丝，用湿淀粉抓匀后滑炒备用。

起油锅，油不能多但火要极大，入面翻炒，下酱油，炒匀后入鸡丝，迅速翻匀后起锅，要求面着上色，而鸡丝还是白的，这样才漂亮。

我要是下回去，还点鸡丝炒面，我来炒，给老板吃。

 

店名：Lotus cafe’
中文店名：上海德兴餐馆
地址：9775 Base Line Rd, Rancho Cucamonga, CA 91730