[下厨记 VIII]川赣合流小炒肉

有一次在宜家，洛杉矶的宜家，那里每天门口都有很多华人排队，等着一开门就可以吃到几乎是全美最便宜的早餐。一美元可以买到一份炒蛋外加二根肉肠外加一堆土豆粒，要是花二美元，可以另外得到一张薄饼。中国人才没这么傻呢，一份一美元的吃不饱，那就来二份，二份炒蛋四根肉肠二堆土豆粒，那总行了；一美元买张饼？那还不如在家里自己烙呢！
那次我是特地去观摩的，随着等开门的人流进入餐厅，就听得耳边二位大妈在说上海话。
“你嚡是上海人啊？”
“噢，我是徐家汇的，侬是上海哪里的？”
“阿拉家在陆家嘴，就在黄浦江滩的对过。”
凭良心说，那二位，除了个别字眼咬得不太准作以及某些上海词语用法不对之外，说她们是上海人，任何一个北方人都不会有异议的。
但我不是北方人！不过我没有去戳穿她们，要是我真上去问她们是哪里的，她们也会说是江苏的，当然，苏锡常也不会说自己是江苏人的。这是别人自己的事，人家至少苦学语言不是？我学西班牙语不也是为了冒充墨西哥人么？每回我对老外说我是老墨，人家不也笑笑，从没揭穿过不是？
再来说件语言的事，有位上海阿婆，很喜欢吃，于是特地找了个广东的阿姨，可是天不随人愿，那位阿姨听不懂那婆的上海话，便是连交流都成问题，而且她的菜，做得很难吃！
有天，阿婆的孩子来看她，她就用上海话抱怨起来“迭个啥是广东人啊？我看伊是江西人，只只菜辣得来要死！”
没想到，这句话让广东阿姨听懂了一半，说“咦，阿婆，你怎么知道我是广西人啊？”
第一件事是我亲历的，第二件事是当事人转述的。在此声明一下，本文没有一个字说过或者将说包括但不限于江苏人、广东人、江西人、广西人的非上海人不好，也没有主观意愿来表现一个字的上海人的莫名其妙的不知哪里来的优越感，请各位莫有玻璃心的话不要对号入座。
说到江西，我有位好友在幼年时随父母在江西农村插队落户，他知道很多田里的知识；有很多菜放在菜场我全都认识，但一到农村，田里的蔬菜瓜果，特别在长成前，我只能认个十中一二，而他就能一个个地指认给我看。
我们关系很好，一起划船一起骑车一起跑步，他到美国看女儿，就住在我家，甚至他的车也在我的名下。他给我讲了很多小时候在江西的故事，他说他小时候很苦很穷，有次切青菜的时候，他告诉我，小时候也是这么切青菜，切好了青菜拌上糠，然后用来喂鸡。
“你还要喂鸡？”
“怎么不要？喂鸡掏蛋，都是我的事。”
“一天能有多少个蛋？”
“十来只吧，鸡很坏的，它们怕蛋被人拿去，就不生在窝里，你就得到处去找……”
“每天十来只蛋？吃得了吗？”
“吃不了的，放着放着就坏了。”
“那能卖吗？”
“卖给谁去啊？家家户户都养鸡的。”
“那为什么不孵小鸡呢？”
“太多鸡没东西给它们吃啊！”
这逻辑我至今没有搞懂，穷得没东西喂鸡，穷得鸡蛋太多只能坏掉……
我经常和他一起买菜，在上海，在洛杉矶，我们都一起逛菜场，二个男的一起逛菜场，我总觉得“gay gay的”。在此同时声明一下，本文没有一个字歧视包括但不限于同性恋双性恋变性恋乃至人畜恋人兽恋人鬼恋等异性恋之外的任何恋；这年头写文章比开车还难，碰瓷的太多。
有一次，我和这位朋友一起去华人区的韩国超市买菜，他说“我教你烧一道江西菜吧，小炒肉！”，于是，我们买了一盒二条装的五花肉回家，他问我家里有没有“豆豉”，我说有“郫县豆瓣”；他又要买辣椒，我说家里也有。
回到家中，我拿郫县豆瓣给他，他一看，说是错了，他想要的是“豆豉，黑的”，我说蛮好买罐豆豉鲮鱼的，吃了鱼就有豆豉了；拿出辣椒一看，也不对，家中有的是皱皮椒，不辣的，他说这道是江西菜，怎么可以用不辣的辣椒？
家附近就有超市，可惜我住在白人区，没有豆豉卖，不过辣椒倒是不成问题。到了超市，眼花缭乱都是辣椒，各式各样的十几种，我只认识黄灯笼（habanero）、青黄辣椒（guero）、墨西哥厚皮尖椒（jalapeño）和常见的灯笼椒、皱皮椒，其它的就不认识了。朋友告诉我要辣的绿色的辣椒，我想黄灯笼肯定不行，颜色不对尚在其次，那玩意太辣了，辣到我现在打字想到，头上就在渗汗。墨西哥厚皮尖椒是最可能的替代品，很多川菜店都用这个代替中国的青尖辣椒，只是那玩意皮实在太厚了，吃口不好。
在询问了一位正在买辣椒的老太太后，我们选定了一种叫serrano的青皮尖椒，它要比墨西哥厚皮尖椒稍长稍瘦，颜色则淡一些，我问那位老太太哪种更辣一点，她说serrano肯定要比jalapeño来得辣，于是我们便挑了十来个表面光滑新鲜的。
回到家，开始做菜，只用了一条五花肉，半指来寛，七八寸长的一条，好友说那时穷，有肉已经不错了，主要是吃辣椒下饭，这么大一块肉，已经是“现代版”了。五花肉肉皮朝下放在砧皮上，从当中切下，捏住其中的半块，从切口斜推入刀，往前推，把肉与皮分开，肉滑，捏不住的话，可用干布包裹拿捏；剩下的半条肉，先在肉皮上切个口子，再用手指勾住往前入刀，去皮就更方便些了。
把五花肉靠皮那边的肥肉先割下来，切成毛豆大小的丁；然后将剩下的五花肉横向切成肉片，每片象小的麻将牌一样，只不过是纸牌，不是骨牌，大约一个硬币的厚度。辣椒去蒂切成厚片，一片片都是圆圆的，还带着籽，挺好看。
黑豆豉没有，就用了点郫县豆瓣，川赣合流吧！舀一调羹郫县豆瓣，剁碎剁细。
把切下的肥肉先入锅，用火炙出猪油来，其实并没有多少，好友说以前的猪肥，还是有些油的，现在只能再加点素油了。等肥肉的油都煸了出来，放入姜丝和蒜末炝锅，再放入郫县豆瓣煸炒，接着放入辣椒炒。锅中青烟升起，家中的人全都跑到花园里去了，只剩我们二个站在灶台前，我也是早就涕泪交加了。
放入辣椒后就直接下猪肉片，慢慢地翻炒，说是要把五花肉夹层中的油也炒出来，说是这道菜的肉片不是吃嫩而是吃硬的，那样更能下饭。先炒的时候，肉片都是黏在一起的，慢慢地炒着，也就分开了，加一点生抽后继续煸炒，前后少说也得十来分钟，等到肉片全都炒得干干硬硬地，就起锅装盘了。
我没敢吃辣椒，闻着就很辣啊！肉片我吃了，的确很香，但也很辣，果真下饭呢！朋友说，他小时候在江西吃的小炒肉，一半肉都不到，舀上一调羹，主要是辣椒，就能吃下一大碗饭。我问他是不是想念那个时候，他说想；我问他愿不愿意回到那个时候，他说坚决不愿意！
最后声明，本文的所有文字都是用来讽刺嘲笑挖苦揶揄抨击咒骂那个时候的！
谨以此文纪念改革开放四十周年！