[下厨记 VII]酸辣牛油果

从小就知道，东北有三宝，人参、貂皮、乌拉草；据说加州也有三宝，塞车、加税、紫外线。自然这是个笑话，真要说加州有什么著名的土特产的话，可能会是：红提、橙橘、牛油菓。
我很喜欢吃葡萄，不管有籽没籽都喜欢，当然最好是没籽的。我以前不喜欢吃葡萄，关键是没吃到过好吃的，直到九四还是九五年去山西太原，吃到了清徐葡萄，一下子爱上了这种水菓；记得非常清楚，当地人读成“清虚”，我直到今天写文章，一查，才知道是“徐”。
有人知道我喜欢吃葡萄，每回知道我要去，就买了葡萄等着。然而，她每回买的都是提子，也就是常说的美国红提，我不喜欢吃提子。葡萄的肉软皮厚，一吸一挤就到嘴里了，然而提子肉硬皮软，你得耐心地剥去皮才行，由于肉硬，籽也不易与菓肉分离，反正就是个麻烦。
提子，就是加州特产，不但是加州特产，现在流行的美国红提这个品种，就是加州州立大学研发出来的；如今在中国北方除了黑龙江和吉林二省之外，都有大量种植，是很好的经济作物。
加州也有葡萄，而且大量种植，只是加州的葡萄都用来做红酒了，也让加州成为了美国当之无愧的红酒之乡。
橙橘是柑橘类的总称，就是橙子、橘子、柠檬、青柠之类的东西。我所居住的格兰朵拉市，最早就是由于橙橘业的发展而兴起的，先是在山脚大量种植，而后更一度成为了全世界最大的橙橘的包装基地。直到现在，我们市里的大学还叫做Citrus College，是全洛杉郡的第一个社区大学，有人戏称说那是“桔业民工子弟学校”。
加州的橙子很有名，产量也大，说到美国橙大家都会想到“新奇士”，这个就是本州品牌，总部也在大洛杉矶地区。
还有，可能大家没想到的，就是牛油菓了，这个黑黑的玩意，居然里面这么好看。牛油菓，是加州的特产，著名的寿司加州卷就是在洛杉矶的小东京被发明出来的，这种加了牛油菓的寿司如今已经风靡世界了。
美国对牛油菓的需求增辐超快，2000年还只是十亿颗，仅仅四年就到了四十亿颗；全美的牛油菓有百分之九十五出自加州，同时也为全球提供了百分之八十的需求。
如今，所有的商业牛油菓树，都继承于一位洛杉矶邮递员Rudolph Hass当年种下的那棵。你可能想象不到，在Hass种下牛油菓苗之前市场上卖的牛油菓是绿皮的，好看却不好吃。在1926年，Hass从A. R. Rideout那儿买了三株牛油菓苗，在嫁接了几次均告失败之后，Hass打算将树砍掉，因故而未实施。后来，就象所有的传说故事那样，其中的一棵变成了“超级牛油菓”，菓肉肥厚细腻，然而菓皮却变得难看无比了；再后来，这棵母树成了全球牛油菓的祖宗，可惜它本身在2002年因根部腐烂而死了。
牛油菓很好吃，除了空口直接吃外都好吃，加州卷自不必说，牛油菓酱（Guacamole）是很多朋友的心头之好。牛油菓被认为是“上档次”的食材，不管什么东西，只要加点牛油菓，价格就能上浮个百分之三十，餐馆老板何乐而不为？于是色拉中加了牛油菓，通心面中加了牛油菓，卷饼中也加上，三明治中也多一层，甚至魔鬼蛋也改用牛油菓了。魔鬼蛋是样很好玩的东西，我们过几天就来做。
今天我要给大家介绍一种调料，与牛油菓简直是绝配。厦门人习惯在用荔枝、菠萝、芒菓蘸酱油吃，更能体现水菓的风味来；然而你用牛油菓去蘸酱油试试，还是没有味道的牛油菓与咸咸的酱油，二者并不能融合到一起。什么？把牛油菓捣碎拌酱油？算了吧，我保证你看了那颜色就不会想要吃的。
这种调料叫做TAJÍN Clásico Seasoning，译成中文就是“Tajín经典调味粉”，Tajín这个词，可能来自于El Tajín，那是墨西哥的一处玛雅遗址，保存得相当完好，年代大约在600年至1200年之间。该城遗址中神庙、宫殿、足球场、金字塔等等建筑物一应俱全，是一处世界遗产，国内一般称之为“埃尔塔欣”。
Tajín是一种调味粉，装一个类似于矿泉水的瓶中，瓶口有个小网，免得一下子撒出太多。Tajín粉是用辣椒粉、脱水青柠汁和海盐做成的，这种搭配在墨西哥菜肴中普遍使用，甚至还可以做成一种叫Michelada的鸡尾酒，百威啤酒有数款叫做Chelada的产品，就是这个玩意。
至于牛油菓与Tajín粉的搭配，很容易。把牛油菓剖开，去核，去核不用硬挖，拿把刀正向砍在牛油菓核上，如果刀够锋利力气够大的话，菓核会“咬”住刀口，拿着刀一转，轻轻提起，核就与菓肉分离了，然后剥皮切片，装盆，撒上Tajín粉即可。
有种专门的牛油菓刀，长得奇奇怪怪的，前面是一个薄片，用来剖开牛油菓，刀的当中有个环，套住菓核就可以将之提起，刀的尾部是一排栅筛，顺着菓皮从头撸到底，牛油菓就整个地被切成片了；很好用，建议喜欢吃牛油菓的朋友常备一把。