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中餐馆倒闭的原因

中餐馆倒闭的原因

博客

前晚睡前瞥了一眼我中国博友写的热爆文章《中餐馆的致命弱点》。当下就有些感想。我发现我中国博友谈到的是目力所及的一些现象,今天得闲我想从业者角度谈谈中餐馆倒闭的原因。一管之见,难免偏僻,或可抛砖引玉,引发高见。

在美国的中餐馆频繁倒闭原因;

一,接手就是烂店

有的餐馆什么餐都做过,哪样都不成。最初和房东签约的业主,使出浑身解数也无济于事,只好转手,请别人来做。这种店,一般业主能找到接手的人,已经不易,有些是免费不要钱的,有的象征性要个三万两万。可实际上拿得到拿不到值得怀疑。为什么?白白给人家一个店?因为签约。生意不够付不出房租,或者倒闭关门, 房东会拿着租约找你算账,一辈子跑不掉。有人愿意接过继续干,原业主也就亏个本钱,没有了被追的忧虑。

至于白捡个店的人,本来就是有枣没枣打一竿子,尽心尽力挽救生意的少。一看不行,立刻撒手。所以就出现一家店不停换东主的现象。

二,地脚不对

在美国买卖房子有句金言,location, location, location !干生意也一样,Location location location !只不过开餐馆的地脚不一定非要繁华,要看人群。有的明明同在一条街,道南道北天壤之别。

和我家同类型同招牌同菜式同价格,甚至有一阵子同用一个炒锅的店,在我这个城市有五家。好生意的月营业额七万八万,一般般的三万两万。差别在哪里?Location!

经济危机那几年,开发商业房产的公司造出太多商业店铺,空着,闲置。招商?先找餐饮店进驻。有一个开发商找到我们,给出绝对诱人的条件。就是一分钱不掏,交给你一个崭新的餐馆。和我现在做的一模一样。家里领导十分十分动心,所有的细节都谈妥了,就等签字。本人坚决说No!

因为那个地段,面临交通要道,车水马龙,十分繁华。但,不是居民区。周围三万多工人工作,长途卡车停留站,仓库,货站。一到周末死静。一个只靠午餐的餐馆,是没有前途的。中午排长龙忙死你,也白搭。每人消费几块钱,够不到高额房租。

事实证明我们做了对的决定。那家店,后来被一个朋友经营,三年不到就关了。他从洛杉矶来,虽说不付任何投资,但锅碗瓢盆总要买的。三年基本没赚任何钱。后来又改成越南粉,又改成泰国餐,直到最近招牌换成西式糕点。

三,炒锅难请

好的餐馆对炒锅的依赖是很痛苦的一件事。好的炒锅,就算有手艺,脾气大得很,业主也头痛。那天我在本地群里,看到一位经营高档中餐的老板娘发出雇人短信,说请炒锅,不会可以教。不会可以教?我们笑了半天。随后又摇头无奈。干餐馆的都到什么地步了?是个人就行啊!可好的优质的饭菜,并不是随便什么人都能做出来的。

从国内浩浩荡荡走下飞机来美国打工找黄金的人,一头扎进中餐馆,要钱的多,想干活的少。总体来说,从中国来的民工阶层的人,职业训练和职业道德都极差。阶级斗争意识强烈,他们认为,联合起来对付老板是正确。就这样一群人,你指望他们做出什么好饭菜?

这也可以解释为什么中餐馆的服务员脸色难看。端盘子这职业,在国人眼里不是职业,是耻辱。

国人难伺候,那就请老墨吧?美国的熊猫餐厅大多数炒锅都是老墨。别说老墨,好好炒的话,水平不错。但要求多高,就难了。毕竟他们炒不出正宗的中国味道。

我用过一个台湾来的大厨,手艺很高,认真做得时候,真是飘香飘香。而且肚子里货多,就是见识多,随便什么料,马上就能对火出像样的餐。但是,这种人,不但要价要得离谱,而且绝对不是时时都给你尽力的。客人一排队,立马撂挑子。你说老板请这种人,哪里伺候得起?

这就是为什么一家店,有时候好吃得不得了,下次再去就完蛋的原因。有可能换人了,有可能耍大牌乱来给老板脸色看了。

四,门槛儿低

开个餐馆赚钱,是低端生意。随便什么人,有几个存钱,少量投资,端个炒勺,就开门营业赚钱了。这类老板以前是广东人,近年是福建人多。福建人尤其热衷开不肥店。孰知不肥店如今运营成本超高,维持最难。两样就杀死他。一个人工,一个食材。以前食材成本可以忽略不计,牛鸡肉蛋都便宜。这些年,年年增高,不肥店要盘盘碟碟都填满,客流量不够,晚上收工哗哗倒进垃圾桶,都是钱。损失。

人工方面,这种形式不可能少用人,后厨前台,一个萝卜一个坑。人工是大头。现在到处嚷嚷最低薪,有的不肥店不出薪水,是违反行为。前几天报纸报道,有一个这样的老板被人告,搞到证据,坐牢罚款。何苦来?

我临近小区,前几年声势浩大开一个不肥自助餐。当时我的大厨还表示担心。据说光装修就七八十万美金,据说就连地板上的贴边都是高级材料。那又怎样?满打满算不到两年,关门大吉。

说到长长餐单,这家就是。我偶尔得到一份他家的menu。哎呀天,包罗万象,应有尽有。仿佛把整个城里所有中餐日餐韩餐的菜式都囊括进去。犯了经营生意的大忌。

但凡做开店生意,对顾客都有个定位。你要吸引那一个层次的客人?你周围最多的人是收入什么档次?一概不管,只求全席。这是中国人的贪心,贪婪,既不懂经营之术,又不懂客人心理。你想讨好所有的人,其实就是得罪了所有的人。因为你失去了特色,失去了质量。

不过也别对这类业主吹毛求疵了吧,本来就没什么教育。别说很多发财的都是小学没毕业,但人家至少有那个命吧。经商也需要才气的。

现在这类不肥店越来越少了。我这个城市,原来不得了,雨后春笋啊。大概如今就一光杆司令。

再补充两条。

五,老板小气

经营者只想着往口袋里划拉钱,不想出钱,对客人的合理要求过于苛刻。由此丢失客源。

另外,坏掉蔫掉不新鲜的食材不舍得丢掉,混在一起掺给出餐,都是大忌。要知道客人是最聪明的,你自己觉得不好的东西,难道别人吃不出?偶尔一次难免,常常如此的话,看哪个傻瓜去你家掏钱吃饭?

六,内部纷争

合伙者或夫妻入股的兄弟意见不一致,导致分道扬镳关门歇业,比比皆是。我认识一韩国华侨,开青岛餐厅。太太做前台,老公掌勺。常常一言不合,老公发怒罢工,来了客人没人炒菜了。要不老婆生气,前头电话没人接来客没人理了。这种店不关怎么可能?

 

好不容易有俩小时空闲,拉拉杂杂划拉一通。希望能解释一点关于中餐馆的疑问。

兴之所至,毫无章法。各位指教。

谢谢。

 

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来源: 文学城-美丽的人生
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