[下廚記 VI]廚餘亂燉

大家知道，我一直是反對創意菜的。把一塊紅燒肉放在一個盆子中，外面用紅燒肉的醬畫上幾道符，看着很漂亮，但是就沒法用紅燒肉的汁的拌飯了。一份炒蝦仁分成十個盆子裝，就算盆子都是熱的，依然沒有一堆蝦仁擠在一起能夠保持温度，很多的創意菜，都是冷菜，無法保温。
但後來，我有些改變想法了，因為我喫道了一些不錯的創意菜。用麻婆豆腐的燒法燒魔芋，就是不錯的創意，再仔細想想，素雞素鴨素火腿，就是當年的創意菜吧？
大多數愛做菜的移民，可能都經歷過幾個階段，最後成為一個「學貫中西」的好廚娘。
首先，當然是尋找中國的食材調料做中國菜啦！到了國外，特別是象美國這種地方，幾頓漢堡批薩三明治下來，就想念故鄉的食物了。於是去找華人超市，買自己用慣的調料和與國內一樣的食材，做出與中國一樣的菜來。
然後，發現不認識的新奇食材真多呀，這種魚沒見過，象中國魚那樣蒸來喫喫看。這種蔬菜也沒見過，用蒜蓉炒一個應該不錯。這就是第二步，用國外的食材，照着中國的做法做。
再後來，發現有些東西照中國的做法並不好喫，用紅燒肉的湯去下個通心麵覺得好不搭，清蒸藍起司也完全沒有蒸臭豆腐的感覺。很多人就照着西式的方法做西式的原料，學做西餐唄。牛排怎縻烤才會嫩，火雞怎麼玩才能入味，都是原汁原味的西餐做法。
第四步，融會貫通了，中國的食材也能用到西餐的方法做，或是直接運用到西餐中去。粢飯糕不高興炸就用烤箱烤，鹹蛋黃切碎了當起司碎用，甚至把蔬菜色拉中的雞肉換成煙燻滷大腸，都可以。
再下去，就是隨心所欲的境界了。有人說「我做菜本來就隨心所欲，青菜炒蛋番茄煮臭豆腐我都做過」。可是你能保證你做的都好喫嗎？亂塗不是抽象畫，亂來不叫隨心隨欲，衹有心中有底，有足夠的預期，百試百靈，信手拈來就能做出好味道，那才叫隨心所欲。本來想寫句「人菜合一」，實在不好聽，好在做菜西用刀，菜刀鏟刀，就叫「刀人合一」吧，好廚師都是武林大師。
這不就是「創意菜」嗎？西菜中做，中菜西烹，互相借鑑，取長補短，這是好的創意菜。我終於搞清了國內創意菜不好喫的原因了，那是因為大多數廚師還沒學會走就在跑了，連前面幾步的基本功都沒打好，就學着別人擺盤混搭，怎麼會好喫？
今天說的是「亂燉」，東北的亂燉最有名，把手頭有的食材都切切小，一股腦兒放在鍋中燉煮，就是個亂燉了。
用西餐的食材，西餐的做法，也可以。
我做過這麼一道。
用個可以放入烤箱的缸，康寧有成套的售賣，不同大小的一套，推薦一下，很實用。
我先是在缸的底部鋪上了一層義麵醬，我家常備義麵醬，用番茄牛肉洋蔥做好了放在Mason Jar中，消毒後可以放很久，隨喫隨開，就是個家庭自製罐頭啦！
我用的缸是六寸的，放上一層義麵醬後，我放了二片大大的麵包。洛杉磯天氣乾燥，一不小心，麵包就沒法用牙直接咬了，這二片來自於前天的一個法式圓麵包，我把當中的切出來放了三明治後，就忘了，結果現在變成了死硬的一塊。一看麵包不是平的，就把凹面放在砧板上，用力一壓，每片就變成了四五塊不規則的小塊。把麵包放在義麵醬上，撒上一層切達起司碎。
隔天做的烤雞胸還剩一些，切成幾塊，放在起司之上。看着蠻單調的，一看正好還有盒藜麥，做色拉多出來的，撒在雞肉的空間中。
我還有二樣蔬菜也是昨天剩下的，一個是彩色胡蘿蔔，一個是迷你捲心菜（孢子甘蓝的嫩菜子），一起放在雞肉之上。原來的胡蘿蔔是整根的，現在被切成了半指長短；迷你捲心菜本來就是一切二的，不用改刀了，直接和胡蘿蔔一起堆上去。
又撒了一層切達起司，然後我又撒了層馬蘇里拉起司，因為我喜歡馬蘇里拉融化的感覺。
把烤箱設在350度，把一大缸放進烤箱，烤三刻鐘，這段時間足夠再做幾道新的菜了，等到菜做好，這道「西式亂燉」也烤好了，很香，也很好喫，原本死硬的麵包變得軟軟的，很有質感。
剩菜，上海話叫「隔亱小菜」，英文叫「leftover」，不管在中在西，剩菜都是件挺令人頭疼的事，用這個辦法，可以輕鬆地消耗剩菜。做這道，要注意東西要一層一層地碼起來，而不是把三四個剩菜把碗裡一倒了事，那是叫花子喫法。原則上，把有醬汁的東西鋪在最下層，受熱後水蒸汽會上昇，帶熱整盆；肉類等易焦的東西，放在當中，可以保持水份；硬的，適合長時間加熱的原料，不容易變色的，可以放在最上面。面上放起司，既可以增添味道，也可以减少水份流失。
當然，你不必全用剩菜來做，可以用新鮮的醬汁加上隔天的肉再加新鮮的蔬菜，反正，有很多的搭配，可以充分地發揮想像力。
這個方法不但適用於剩菜，也適用於精細料理的邊角料利用，打個比方，三明治切邊出來的麵包條，烤三文魚修小下來的小塊魚肉，都可以這樣來「亂燉」。
在上海，剩菜基本就是加熱再喫，不斷加熱不斷喫；但是老外們有想像力得多，用剩菜做批薩做湯做烤菜，千變萬化，很好玩。