老北京的“烫面饺”
过去老北京城里流传的一句吆喝:“烫面饺儿、卤煮鸡……”意思就是说,过去老北京人把吃烫面饺儿看成一大美事儿。
烫面饺儿是老北京人喜食的食品。大概自上世纪40年代起,老北京城里就没有卖烫面饺儿的了。
那些卖烫面饺儿的个个做得都好吃,因为这是那些小贩的“饭碗”。所以在质量、数量上,他们非常在意,一点不会得罪买主。仅从烫面儿来讲,虽然都是用开水烫面,可是自己家里做的烫面饺儿,如果吃不了下顿再次回锅蒸,热后那边儿有些硬;而买的烫面饺儿,如果再次回锅蒸后,那边儿依然是软的。所以在烫面儿这道工序上,小贩大概有自己的招儿。
小小的烫面饺儿,看似做法简单,但是能在北京一些老人心中流传至今,足见其诱人之处。
食材:面粉、鲜猪肉、大葱、生姜、韭黄、白菜心、食盐、白糖、味精、料酒、酱油、五香粉、小磨油等
1,选料严格,制作精细,面皮为精白面粉,用开水烫后和成块,后将面切开放凉,再重新揉匀,切成脐后,擀成圆片。,
2,其馅以鲜猪肉为料,选择前胛后臀,肥瘦搭配,细剁成丁,放入肉汤原汁搅拌,然后配上大葱、生姜、韭黄、白菜心,佐以食盐、白糖、味精、料酒、酱油、五香粉、小磨油等,打拌而成。
3,包成面饺,状为新月,食口处内侧光滑,外侧皱迭八折,形成花边,起脊园平。饺肚内凹外凸,造形别郅,线条优美,每两干面可包饺五个,上笼清蒸,十分钟即成。