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老北京的“烫面饺”

老北京的“烫面饺”

博客

过去老北京城里流传的一句吆喝:“烫面饺儿、卤煮鸡……”意思就是说,过去老北京人把吃烫面饺儿看成一大美事儿。

烫面饺儿是老北京人喜食的食品。大概自上世纪40年代起,老北京城里就没有卖烫面饺儿的了。

   截至上世纪30年代,老北京城里经常有挑着担子或推着小推车,走街串巷卖烫面饺儿的。挑的担子一头是个小火炉,另一头是制做台;推小车的,车上也有制做台和小火炉。有买烫面饺儿的,小贩现做现卖,要几笼就卖几笼,只需20分钟就蒸熟。据说卖烫面饺儿的蒸笼,比现在卖小笼包子的笼稍大一些。烫面饺儿的馅儿,是以肉为主,稍夹杂一些菜,当然也有虾仁儿馅儿和三鲜馅儿等,反正买主有很大挑选余地。烫面饺儿个儿不大,皮儿薄馅足,一般人两口一个就吃完。听老人讲,街上卖的烫面饺儿味道鲜美异常,那烫面儿特有嚼劲儿。白天可以买来当午饭或晚饭吃,晚上还可以买来当夜宵,因为早晚都有卖烫面饺儿的。

那些卖烫面饺儿的个个做得都好吃,因为这是那些小贩的“饭碗”。所以在质量、数量上,他们非常在意,一点不会得罪买主。仅从烫面儿来讲,虽然都是用开水烫面,可是自己家里做的烫面饺儿,如果吃不了下顿再次回锅蒸,热后那边儿有些硬;而买的烫面饺儿,如果再次回锅蒸后,那边儿依然是软的。所以在烫面儿这道工序上,小贩大概有自己的招儿。

小小的烫面饺儿,看似做法简单,但是能在北京一些老人心中流传至今,足见其诱人之处。

食材:面粉、鲜猪肉、大葱、生姜、韭黄、白菜心、食盐、白糖、味精、料酒、酱油、五香粉、小磨油

制作方法

1,选料严格,制作精细,面皮为精白面粉,用开水烫后和成块,后将面切开放凉,再重新揉匀,切成脐后,擀成圆片。,

2,其馅以鲜猪肉为料,选择前胛后臀,肥瘦搭配,细剁成丁,放入肉汤原汁搅拌,然后配上大葱、生姜、韭黄、白菜心,佐以食盐、白糖、味精、料酒、酱油、五香粉、小磨油等,打拌而成。

3,包成面饺,状为新月,食口处内侧光滑,外侧皱迭八折,形成花边,起脊园平。饺肚内凹外凸,造形别郅,线条优美,每两干面可包饺五个,上笼清蒸,十分钟即成。

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来源: 文学城-mobbn
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