老北京绒线胡同西口的煎饺小铺

说老北京饮食文化十分丰富，首先就是形成“文化”的“细胞”，那些大小饭庄、饭馆、那些小小的店铺、饭摊及挑挑儿、推车走街串巷的小贩等，所卖食品不仅品种繁多、应有尽有，最主要的是那些食品几乎各具特色，各有文化底蕴。其实写绒线胡同前，

这家卖油煎饺子的小饭铺，在当时看来大概也算“最小”的行列。它位于绒线胡同西口北边，昔日的“闹市口南小街”（如今融入北京站前大街及其两侧建筑中）东侧。在南北走向，两侧几乎都是饭铺、商店的“南小街”上，这家小铺实在不起眼。但是只有当每天上下午，看到那小铺前排队买煎饺的人们时，自然会引起你的关注。要说过去北京城里大小饭馆及小贩，为了赚钱生存或养家糊口，在技术和所卖食品上各有各的特色，各有各的招数，或干脆就说他们有自己的“绝技”，似乎一点不过分。其经营食品的色、香、味、口感、鲜美等方面，彼此不同而又谁也不能取代谁。但共同点是：都不愁没人买。现在琢磨起来还理解不透。

1956年后，这小铺就突然消失了。这小铺大概经营者是回民，因为他们所卖的煎饺都是牛羊肉馅。三个人每天起五更睡半夜，辛勤操作，惨淡经营，求个温饱大概不成问题。他们每天早早起床后便开始劳作，和面、拌馅。小铺的饺子馅随季节时令变化而变化。但奇怪的是，小铺那皮儿薄馅大的饺子，不管是羊肉白菜馅也好、羊肉倭瓜馅也好、羊肉西葫芦馅也好，所有饺子煮熟后铺子一律不卖，必须用油煎后再卖。如果有买主要求不煎，掌柜的就会操着浓重的山东口音和气地说:“煎，不煎不好吃！”实际上也真是怪事儿，那馅饱满的煮熟的饺子你要是拿筷子夹起一个尝尝，确实感到除了咸淡味儿外，似乎有点如同嚼蜡感觉。然而，那用油煎得表面焦黄的煎饺，仿佛变了味道，不仅外焦里嫩，而且那馅吃起来不知不觉地透着各种鲜香的滋味儿。不知是他们用的油特殊，还是在煎饺时我看到他们往饼铛里放的那粉末调料有关。他们煎饺用的饼铛很大，似乎比煎灌肠的铛直径还大，足有2尺左右。据有人说，他们煎饺的油里放有少量由姜粉、蒜粉、五香粉等调和而成的调料，每次放入的调料似乎微乎其微，但是那煎饺的师傅在操作时，不仅勤翻那些饺子，而且把每个饺子的表面在饼铛不同火候的部位煎，让那些调料的味道都浸入饺子内，这大概就是那煎饺吃起来越嚼越香的原因吧。

小铺的掌柜和伙计总是把小小铺子里的各种物件清洗得干干净净。铺子的面积虽然只有20平方米左右，两间小屋，里面是操作间即包饺子的地方面积大一些，外间小一些，在铺门右边的敞开的窗户处放着火炉和上面的饼铛，火炉旁一张小桌子上放着调料罐儿和一盆油，一位师傅在火炉旁不停地煎饺子，不时地往饼铛里加油。别看卖的是油煎饺子，铺子的门窗及里面设备却没有一点油污污的痕迹，显得干净透亮。小铺的师傅春夏秋季穿着白大褂、两只胳膊上套着白套袖，总是洗得很干净。冬季是蓝大褂、蓝套袖，也是干干净净的。所以你根本不用担心卫生不好和食品不洁问题。我看他们经营那么多年，从来没有因吃坏肚子或食品不新鲜问题找上门吵架的客人。

这小铺的师傅在经营过程中人性味特浓，如他们看见排队的有老人或孕妇，就会和大家客气地说一声，然后让这些人先买，从来没有任何人反对店家这种行动。那位煎饺的师傅不仅动作麻利，而且往客人的盆、盒等里面盛饺子时，数量都很准确。偶尔看到盛给客人的饺子里有一个破皮儿的，就再给补上一两个，客人很满意。可见那时候人与人关系的融洽和谐。

一个仅仅卖煎饺的小铺，经营多少年来，虽不能说每天都是门庭若市，但是你每天上午10点和下午4点去买煎饺，却几乎没有一回不排队，那不断排队购买煎饺的人，既有附近的住户，也有其他地方的客人。每人都称赞那煎饺好吃、滋味独特！