老北京的“熏雁翅”

所谓“熏雁翅”，其实就是熏猪排骨。大概是因为一扇排骨像展开的雁翅，因此而得名吧。熏雁翅、酱肘子、酱肉、炉肉丸子食品都是老北京人，特别是旗人喜欢吃的。吃熏雁翅时，总是要喝上两小杯北京的宫廷御酒“莲花白”酒，吃着喝着，非常高兴，那近似棕黑色的熏雁翅吃到嘴里又香又鲜嫩爽口。

熏雁翅的做法据说其实很简单，就是把排骨加上调料处理得咸淡适宜、味道香润，然后在熏的时候涂抹上一层红曲，用锯末熏。熏蒸的火候可是不好掌握，因为熏熟的雁翅表面的肉质要显得坚实严紧，但嚼到嘴里要感到鲜嫩松软、爽口喷香,而且不塞牙。过去，北京城里著名的老字号天福号的熏雁翅最好，还有一家大概叫晋宝斋的，据说那里的熏雁翅滋味更是别具一格

吃熏雁翅，是用手把肉一块块撕下来吃；大人也有用手撕的，或者是用筷子夹起来，用牙咬住一头只轻轻一撕，一块肉就脱骨而下，说明熏制的火候真是恰到好处。据说，熏雁翅绝对是老北京人下酒的好菜。特别是秋季，三五亲友围坐一桌，桌上摆上熏雁翅、酱肘子等荤菜，再配上几个时令小菜，细酌慢饮，乐趣无穷。老北京人冬季每天必须有炉肉丸子熬白菜，平时吃饭时如果想喝一点小酒，基本要有熏雁翅、酱肘子、炉肉、青酱肉之类的下酒菜，当然，并不是每顿这些肉菜都有，但起码有一两样，否则这酒喝着没滋味儿。来亲访友，特别是中秋节、国庆节时候，则必须有熏雁翅、酱肘子下酒，配的小菜有炸格渣盒儿、炸花生米、五香豆腐干、拌海蜇等。这时是大人们喝酒，孩子们解馋。