卤煮前身---苏造肉

苏造肉是北京传统风味小吃，据爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》介绍，乾隆四十五年（1780），清高宗乾隆巡视南方，曾下榻扬州安澜园陈元龙家里。陈府家厨张东官烹制了很多菜肴，乾隆十分喜爱。后张东官随乾隆入宫，曾在热河行宫主料御膳事。乾隆喜食味厚之物，张东官用香料（分四季不同数量配制）烹制猪肉，因张是苏州人，故这道肉菜就称苏造肉，四季配料称苏造汤卤，后传入民间，成为有名的北京小吃。

苏造肉是老北京特制菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所备。可是老北京土著着实喜欢这一口。所谓“苏造”并非仿照苏州口味烹造。原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合，有开胃健脾之功。烹制时，着重于文火煨焖，“苏造”包含“酥造”的含义。

　　做苏造肉的原料主要是猪肉及猪内脏，关键在于使用“老汤”和“苏造汤”。谁家酱肉出名，取决于它的“老汤”配制保存得法，这是老北京尽人皆知的。如闻名的天福斋酱肘子，月盛斋酱羊肉，门框胡同复顺斋酱牛肉，以及当年的“白魁”家烧羊肉都以老汤取长。

　　用老汤煮肉是做“苏造肉”的第一道工序。“苏造肉”是第二道工序，也是成品工序。调汤时也是用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药品种碾成粉末，用布袋缝制装好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，会与老汤相同，也是更递使用。　　

　　在出售苏造肉时，按价零切，听凭顾客选择，要什么切什么。切好放在碗中（或盆、罐），浇上原汤，不需再放什么调料（若吃辣的可加辣椒香油），就可以吃了，或佐酒，或就着芝麻烧饼，芝麻火烧吃。其汤很浓，很鲜，肉也很酥烂绵软，糯香柔韧，老少皆宜，确实别具一格，吃了还想吃，回味无穷，念念不忘。

苏造肉的做法：

1．用一定比例的水和酱油、盐，煮开，把丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成为苏造汤，用以煨肉。

2．把猪心、肝、肚、肺以及大肠漂洗干净，下清水锅煮几分钟，放柴花椒，撇去血沫捞起备用。

3．将猪肉放在老汤中煮，老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅，移到苏造汤中煨。

4．在苏造汤锅内先一张竹篦子，上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半，起着气泡，这样煨2到3小时即成。

制作原料：猪肉、猪心肝、猪肚、猪肺、猪大肠、老汤、酱油、盐、花椒、丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮

寻找北京几近失传的地道小吃——苏造肉

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