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清凉香草芒果慕斯杯子蛋糕

清凉香草芒果慕斯杯子蛋糕

博客

芒果慕斯与香草奶油的配搭,使得这款夏季甜品有了更加丰富的口感和清爽,,,

这次芒果慕斯的配方以依旧以蜂蜜蛋白霜为基底,比起添加了乳酪或酸奶的慕斯配方,这种做法更能凸显芒果的原味,制作起来也比较简单,,,

香草芒果慕斯

第一部分:香草慕斯林( Pastry Cream Mousseline

先提前一天准备香草卡仕达酱

(一)香草卡仕达酱(Pastry Cream

材料:(成品约400

  • 全脂牛奶 250

  • 蛋黄 60

  • 木糖醇或细砂糖 40

  • 玉米淀粉(过筛) 20

  • 黄油(室温) 25

  • 香草荚,半根

 

做法:

1,香草荚抛开两半,刮去香草籽(没有香草荚可用香草精来代替,如果用香精的话,用量是1/2小勺,要等馅拌好后最后加进去)把牛奶和香草荚和香草籽倒入一个小奶锅里,中火煮滚。关火,闷20分钟,以便把香草荚的香味浸泡出来。

2,准备一个大盆,放入冷水和冰块。再准备一个能装得下做好的奶油馅的大碗和一个细筛子备用。

3,在另一个厚底锅中,把蛋黄,糖,玉米淀粉一起打匀,颜色略发白。非常缓慢的把1/4 的热牛奶注入蛋黄糊里,一边倒,一边要不停的搅拌(这个过程是给蛋黄调温)。然后把剩余的热牛奶呈线性缓慢的倒回到蛋黄糊里,同时不停地搅拌。

4,把拌匀的蛋奶糊倒回奶锅,中火煮滚后,再煮1 –2分钟,关火。整个过程要一直不停的大力搅拌,

5,把煮好的卡仕达酱过筛进备好的碗中。放置在冰水盆中降温,时不时搅拌一下保持奶馅的顺滑。等奶馅降温到140°F/60°C的时候,从冰盆中拿出,分三到四次拌入黄油,搅拌均匀后再置于冰盆中,继续降温至完全冷却。

 

保存:用保鲜膜紧贴着卡仕达奶馅的表面包好,以便创造一个真空密封的环境。可以冷藏2天。

 

*这款香草奶油酱主要用在千层派、手指泡芙、泡芙球以及作为塔馅,因为加了玉米淀粉,比英式奶油酱要浓稠,又因为添加了黄油,更加顺滑。

 

(二),香草慕斯林( Pastry Cream Mousseline

材料:

  • 香草卡仕达酱 400

  • 鲜奶油(whipping cream100

  • 吉利丁粉 4克+20克冷开水

制作过程

1,将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备

2,然后将香草卡仕达酱加入隔热水融化的吉利丁,混合均匀,过程中如有不易拌匀的情形,稍微隔水加热,

4,鲜奶油打发至7分发,出现纹路还可以流动的状态。

5,先加入1/4打发好的鲜奶油到3中的卡仕达酱,用切半和翻拌的手法混合,不要画圆圈。

9,再将剩余的鲜奶油加入,混合均匀后,慕斯馅即完成了。

 

第二部分:芒果慕斯

(一)芒果果蓉

材料:

  • 新鲜芒果果肉 200

  • 柠檬汁  15

     

做法:

芒果果肉加柠檬汁搅打成幼滑的泥状,备用,

 

(二)意式蜂蜜蛋白霜

材料组成:

  • 蛋白 70

  • 蜂蜜 80

制作蜂蜜意式蛋白霜

  1. 小火加热蜂蜜的温度至118°C,建议使用温度计。

  2. 把蛋白放入干净无油的打蛋盆里,打发蛋白至“鸟嘴”泡沫状的湿性打发状态。当蜂蜜的温度到118°C时立即离火。

  3. 降低打蛋器的速度到中底速(KA厨师机的4档),沿着打蛋容器内壁,缓缓倒入高温蜂蜜到蛋白中,倒入时,蜂蜜呈细线状流入,蜂蜜全部倒完后,持续高速打发蛋白硬性发泡,蛋白坚挺直立。

关于蜂蜜蛋白霜的制作部分,是从一本法式甜点的烘焙书上看到的,把蜂蜜加热到118°C代替普通糖浆,蜂蜜是否可以加热到这个程度,能搜索到的答案不一,我也是有些存疑的,大家见智见仁吧!

 

(三)芒果慕斯

材料

  • 芒果果蓉 200

  • 鲜奶油 180

  • 蜂蜜意式蛋白霜 130

  • 吉利丁粉 10克 + 冷开水 50

  • 椰子味朗姆酒 15克(可选)

 

制作过程:

1,将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。

3,芒果果蓉加入隔热水融化的吉利丁,混合均匀,过程中如有不易拌匀的情形,稍微隔水加热,

4,加入椰子味朗姆酒,拌匀,

5,鲜奶油打发至7分发,出现纹路还可以流动的状态。

6,加入完全冷却的蜂蜜意式蛋白霜到4中的芒果果蓉中,用手动打蛋器搅拌均匀,

7,先加入1/4打发好的鲜奶油到6中,用切半和翻拌的手法混合,不要画圆圈。

9,再将剩余的鲜奶油加入,混合均匀后,慕斯馅即完成了。

 

先制作香草慕斯装入慕斯圈杯或慕斯杯中,再制作芒果慕斯,中间可加入法式海绵蛋糕或手指饼(lady finger),或按自己的喜好组装蛋糕。冷藏后尽情享受这冰凉的感觉吧!

祝大家有一个愉快安逸的夏天!

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来源: 文学城-紫色布
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