圣诞花环面包：糯米粉汤种艾草面包

好快又是一年的年冬，到处都是浓浓的圣诞气氛，每年这个时候，就开始忙着制作一些圣诞节的节庆面包，送给亲朋好友们，，，

这次圣诞花环面包想做成绿色的，于是用了艾草粉来增加一些绿色的气息，用糯米粉汤种和法式老面，其中糯米粉的用量达到总粉量的30％，希望可以增加面包松糯的口感，采用冷藏发酵的发酵方法一起来让面团组织更加柔软绵密，味道清新的青草香气搭配咸蛋黄肉松夹心，还真是有些与众不同，，

糯米汤种艾草圣诞花环面包

 

材料（面团总量大概为550克）

 

一，法式老面

• 高筋面粉 45克                                高筋面粉 60克

• 葡萄干天然酵母 30克      或          快速干酵母 1/8小勺

• 水 24克                                            水 39克

• 盐 1/16小勺 （一小撮）               盐 1/16小勺

   

• 配方中天然酵母是使用的葡萄干天然酵母

  配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

  如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天，直接取出使用，这时的天然酵母仍然是非常活跃的，在做面包前一个小时取出，回温一个小时即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的话，一般会提前6个小时，按天然酵母：面粉：水＝1:1:1 ，喂养一次，唤醒天然酵母的活性，喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

二，汤种面团

• 糯米粉 90克

• 开水 72克

• 糖 6克

• 盐 一小撮

 

三，主面团

• 高筋面粉 150克

• 牛奶 60克

• 鲜奶油（whipping cream) 25克

• 无盐奶油（室温） 30克

• 蜂蜜 20克

• 艾草粉    20-40克

• 盐   3克

• 干酵母    2克 或新鲜酵母 4克
• 法式老面    99克 （全部）
• 糯米粉汤种    162克（全部）

 

四，肉松蛋黄馅

• 猪肉松 100－150克

• 咸蛋黄 30克（或根据自己口味增加）

• 美乃滋蛋黄酱(mayonnaise) 25克

馅料制作：将咸蛋黄熟后研碎，与肉松蛋黄酱拌匀即可

 

 

制作过程：

1，提前两天制作汤种和法式老面，制作汤种，将烧开的沸水冲入糯米粉，糖和盐中，搅拌成团放凉冰箱冷藏保存。

2，提前两天做法式老面制，将面粉粉和酵母，水混合，搅拌成团，保鲜膜盖住，室温下发酵5-6个小时，至面团体积增加 一倍半，放入冰箱冷藏（最多可放3天），

3，在制作主面团时，提前1个小时将法式老面从冰箱取出，老面需要回温1个小时左右，

4，主面团中除奶油以外的其他材料混合，一起搅拌成团有筋度，静置20分钟，再加入奶油，搅拌到完成阶段。（很多配方建议搅拌面团至撑开时可以看到很薄的膜，也参考了一些烘焙师的意见，面团撑开时要有很牢固的膜，厚薄不是关键因数。）

5，温暖处延续发酵半个小时至1个小时，面团不会涨很大，但是还是有发酵的痕迹，滚圆排气放入冰箱冷藏。面团在冰箱冷藏发酵12-24小时，

6，隔天面包会涨至两倍大，如果没有两倍大，提前取出面团3，隔天面包会涨至两倍大，如果没有两倍大，提前取出面团，让面团回温，继续醒发到两倍大。面团取出，压平排气，面团分割成两个部分，一个为1/4，剩下3/4分割为8个小面团，滚圆放松中间发酵10-15分钟。

7， 中间发酵完成后，将20克肉松咸蛋黄馅包入8个小面团中，可采用月饼皮的包入方式，边把馅压入，边用面皮包起来，收紧接口，

8，将1/4面团擀开，从中心处分割成8块，

8，取出其中的一小片面皮，在三角形面皮中间划一道，让尖角部分从面皮中间划口处绕过两次，

9，包在面团的外面，

10， 完成所有面包塑形后，放入九寸或10寸圆型烤模中（内壁抹点油），进行最后发酵，

10，30°C下最后发酵面团2倍大，大约用了2个小时。发酵完成后，用手指按下面团略微有一点点回弹，即说明最后发酵基本到位。

11，在面包撒上少许高筋面粉，

12，烤箱温度360°F／180°C ，烘烤时间为25-30分钟，中间也可盖上锡纸防止上色太深。

愿寒冷天气里的这些烘焙，能带给朋友们最温度的关心问候！