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属于夏天的巧克力夏洛特蛋糕

属于夏天的巧克力夏洛特蛋糕

博客

喜欢夏洛特蛋糕的原因,是它的简单,无需过多华丽的装饰,,,

 

经典夏洛特美味的关键是用蛋黄,糖,牛奶以及香草与柑橘类的酒,加入吉利丁调制成巴伐利亚酱,搭配高糖的蛋白海绵,演绎出耐人寻味的经典味道。

 

其实这次的蛋糕练习已经不能称为的正宗的夏洛特蛋糕了:用低糖的巧克力海绵代替了高糖蛋白海绵,减少慕斯中糖的用量。为了使手指饼能吸收更多水分,在巧克力慕斯馅料中增加牛奶的用量,同时加入了少量的马斯卡彭奶酪(mascarpane)凸显风味。受到一些专业烘焙师的启发,组装蛋糕时又搭配了大量的香蕉和君度酒在馅料中,一下子让蛋糕的层次感丰富起来。越来越多体会到:巧克力,香蕉,君度酒真是不可分的密友呀。

 

原本为了更精进,也做了一些手指饼,用来作蛋糕周边的定型,可是我挤花的水平太次了,手指饼挤得大小不一,实在是不堪拿出来了。不过味道还行,下次留做提拉米苏用。罗马不是一天建成的,烘焙水平还要慢慢地摸爬滚打呀。

 

材料组成:有四部分组成(适合一个九寸圆型慕斯圈或一个九寸圆模)

 

一,巧克力海绵蛋糕(8寸圆模)

  • 大号鸡蛋 3个,或中号鸡蛋4个(鸡蛋越新鲜越易打发)

  • 木糖醇 (xyla)    60 克 ( 或砂糖 70克)

  • 低筋面粉     80

  • 牛奶   50cc

  • 奶油(butter)  30克 (或用椰子油也不错)

  • 70%苦甜巧克力    80

  • rum 酒    一大勺

  • 柠檬汁    一小勺

 

二,巧克力马斯卡彭奶酪慕斯

材料

  • 70%苦甜巧克力     180

  • 牛奶        350

  • 蛋黄         3

  • 马斯卡彭奶酪(mascarpane)     60

  • 木糖醇   50 克 或砂糖   60

  • 鲜奶油 (whipping cream)     200

  • 吉利丁粉 8 克 + 冷开水 30

  • 君度橙酒 (cointreau1大勺

  • 香蕉     2

  • real vanilla bean paste       1/2 小勺,(也可以用vanilla香精代替)

 

 

三,刷蛋糕体用糖浆

细砂糖 1/6

冷水 3大勺

君度橙酒 1大勺

 

糖浆可以一次做很多,冰箱冷藏好几个月。

做法很简单,混合糖和水,中火煮开,放凉倒入密封瓶中冷藏。

 

三,手指饼一包 (200克)

 

 

制作过程:

一,巧克力海绵蛋糕

这次依旧采用日式巧克力海绵的方法制作巧克力蛋糕坯,详细过程可以看这里。

 

http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201605/914259.html

 

二,慕斯馅制作过程:

1,将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。

2,马士卡彭奶酪加糖,隔热水融化,用手动打蛋器打至顺滑,然后慢慢加入牛奶,使奶酪和牛奶完全混合。

3,把2中牛奶和马士卡彭奶酪混合液,倒入小奶锅,开中小火煮开。煮混合奶液的同时,把蛋黄放入打蛋盆里,开动打蛋器打发蛋黄至体积蓬松,颜色变浅。

等混合奶液稍稍沸腾,关火。降低打蛋器速度,同时把混合液缓慢倒入蛋黄里。倒入的速度要慢,防止蛋黄产生颗粒。

4,把3中搅拌均匀的蛋黄奶液,重新倒入小奶锅中,加入vanilla paste ,开火煮到厚厚的糊状,边煮混合液边慢慢搅拌,至温度大概80度左右,关火。(用手指在木勺上划一道,有清晰的划痕,即说明煮好了)

5,把煮好的4中的奶糊过筛倒入盛有切碎巧克力的容器中,轻轻搅拌巧克力至融化,搅拌巧克力到顺滑即可。

将泡好的吉利丁隔水加热成液态,倒入巧克力液中,搅拌均匀,再加入君度橙酒拌匀,冰箱冷藏半小时左右,到完全冷却并变浓稠。

6,鲜奶油打发至7分发,出现纹路还可以流动的状态。混合打发好的鲜奶油和5中的巧克力糊,用切半和翻拌的手法混合,不要画圆圈。混合均匀后,巧克力慕斯馅即完成了。

 

*然后就可开始组装夏洛特蛋糕了!

1,把冷凉的巧克力蛋糕坯横切成两片。

2,把慕斯圈底部包上锡纸,放在托盘中。

3,先放一片蛋糕在慕斯圈底部,涮上糖浆和君度橙酒。再在蛋糕上铺上一层香蕉片。

4,再在慕斯圈的内部周边,排列一圈手指蛋糕。

5,倒入一半的巧克力慕斯馅,放冰箱冷冻室冷冻半个小时左右,至慕斯馅稍稍凝固。

6,然后再放第二片蛋糕片在慕斯馅上,稍稍把蛋糕压一下,涮糖浆和君度橙酒,铺上一层香蕉片,再倒入剩下的巧克力慕斯馅。

7,把组装好的慕斯圈连同托盘放入冰箱冷藏至少6个小时或过夜。

 

蛋糕做好后,直接取下慕斯圈,在蛋糕表面淋上一层巧克力淋面,等凝固后加简单装饰。

 

蛋糕冷藏后的味道,特别像巧克力冰淇淋,所以才会说这样的蛋糕属于渐渐炎热的夏天。其实巧克力慕斯的做法也就是冰淇淋中煮法式奶油酱方法,吃起来当然没有太多的差别。

因为是用了低卡路里的木醇糖,也适合老人食用。

 

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来源: 文学城-紫色布
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