属于夏天的巧克力夏洛特蛋糕

喜欢夏洛特蛋糕的原因，是它的简单，无需过多华丽的装饰，，，

 

经典夏洛特美味的关键是用蛋黄，糖，牛奶以及香草与柑橘类的酒，加入吉利丁调制成巴伐利亚酱，搭配高糖的蛋白海绵，演绎出耐人寻味的经典味道。

 

其实这次的蛋糕练习已经不能称为的正宗的夏洛特蛋糕了：用低糖的巧克力海绵代替了高糖蛋白海绵，减少慕斯中糖的用量。为了使手指饼能吸收更多水分，在巧克力慕斯馅料中增加牛奶的用量，同时加入了少量的马斯卡彭奶酪（mascarpane)凸显风味。受到一些专业烘焙师的启发，组装蛋糕时又搭配了大量的香蕉和君度酒在馅料中，一下子让蛋糕的层次感丰富起来。越来越多体会到：巧克力，香蕉，君度酒真是不可分的密友呀。

 

原本为了更精进，也做了一些手指饼，用来作蛋糕周边的定型，可是我挤花的水平太次了，手指饼挤得大小不一，实在是不堪拿出来了。不过味道还行，下次留做提拉米苏用。罗马不是一天建成的，烘焙水平还要慢慢地摸爬滚打呀。

 

材料组成：有四部分组成（适合一个九寸圆型慕斯圈或一个九寸圆模）

 

一，巧克力海绵蛋糕（8寸圆模）

• 大号鸡蛋 3个，或中号鸡蛋4个（鸡蛋越新鲜越易打发）

• 木糖醇 (xyla)    60 克 （ 或砂糖 70克）

• 低筋面粉     80克

• 牛奶   50cc

• 奶油（butter）  30克 （或用椰子油也不错）

• 70%苦甜巧克力    80克

• rum 酒    一大勺

• 柠檬汁    一小勺

 

二，巧克力马斯卡彭奶酪慕斯

材料

• 70%苦甜巧克力     180克

• 牛奶        350克

• 蛋黄         3个

• 马斯卡彭奶酪（mascarpane)     60克

• 木糖醇   50 克 或砂糖   60克

• 鲜奶油 （whipping cream)     200克

• 吉利丁粉 8 克 ＋ 冷开水 30克

• 君度橙酒 （cointreau） 1大勺

• 香蕉     2根

• real vanilla bean paste       1／2 小勺，（也可以用vanilla香精代替）

 

 

三，刷蛋糕体用糖浆

细砂糖 1/6杯

冷水 3大勺

君度橙酒 1大勺

 

糖浆可以一次做很多，冰箱冷藏好几个月。

做法很简单，混合糖和水，中火煮开，放凉倒入密封瓶中冷藏。

 

三，手指饼一包 （200克）

 

 

制作过程：

一，巧克力海绵蛋糕

这次依旧采用日式巧克力海绵的方法制作巧克力蛋糕坯，详细过程可以看这里。

 

http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201605/914259.html

 

二，慕斯馅制作过程：

1，将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。

2，马士卡彭奶酪加糖，隔热水融化，用手动打蛋器打至顺滑，然后慢慢加入牛奶，使奶酪和牛奶完全混合。

3，把2中牛奶和马士卡彭奶酪混合液，倒入小奶锅，开中小火煮开。煮混合奶液的同时，把蛋黄放入打蛋盆里，开动打蛋器打发蛋黄至体积蓬松，颜色变浅。

等混合奶液稍稍沸腾，关火。降低打蛋器速度，同时把混合液缓慢倒入蛋黄里。倒入的速度要慢，防止蛋黄产生颗粒。

4，把3中搅拌均匀的蛋黄奶液，重新倒入小奶锅中，加入vanilla paste ,开火煮到厚厚的糊状，边煮混合液边慢慢搅拌，至温度大概80度左右，关火。（用手指在木勺上划一道，有清晰的划痕，即说明煮好了）

5，把煮好的4中的奶糊过筛倒入盛有切碎巧克力的容器中，轻轻搅拌巧克力至融化，搅拌巧克力到顺滑即可。

将泡好的吉利丁隔水加热成液态，倒入巧克力液中，搅拌均匀，再加入君度橙酒拌匀，冰箱冷藏半小时左右，到完全冷却并变浓稠。

6，鲜奶油打发至7分发，出现纹路还可以流动的状态。混合打发好的鲜奶油和5中的巧克力糊，用切半和翻拌的手法混合，不要画圆圈。混合均匀后，巧克力慕斯馅即完成了。

 

＊然后就可开始组装夏洛特蛋糕了！

1，把冷凉的巧克力蛋糕坯横切成两片。

2，把慕斯圈底部包上锡纸，放在托盘中。

3，先放一片蛋糕在慕斯圈底部，涮上糖浆和君度橙酒。再在蛋糕上铺上一层香蕉片。

4，再在慕斯圈的内部周边，排列一圈手指蛋糕。

5，倒入一半的巧克力慕斯馅，放冰箱冷冻室冷冻半个小时左右，至慕斯馅稍稍凝固。

6，然后再放第二片蛋糕片在慕斯馅上，稍稍把蛋糕压一下，涮糖浆和君度橙酒，铺上一层香蕉片，再倒入剩下的巧克力慕斯馅。

7，把组装好的慕斯圈连同托盘放入冰箱冷藏至少6个小时或过夜。

 

蛋糕做好后，直接取下慕斯圈，在蛋糕表面淋上一层巧克力淋面，等凝固后加简单装饰。

 

蛋糕冷藏后的味道，特别像巧克力冰淇淋，所以才会说这样的蛋糕属于渐渐炎热的夏天。其实巧克力慕斯的做法也就是冰淇淋中煮法式奶油酱方法，吃起来当然没有太多的差别。

因为是用了低卡路里的木醇糖，也适合老人食用。