可可豆戚风蛋糕

朋友从加州给我带来一些可可豆，上网查了一下，分享两条抓住眼球的信息：

 

可可豆的功效与作用  控制食欲

食用可可豆能够稳定血糖，控制体重。可可豆脂中的亚油酸可以产生GLA，经DGLA最终转化为1型前列腺素，可以舒张血管，消除代谢障碍，以及帮助胰岛素工作，从而稳定血糖，控制食欲。

另外，麻省理工学院的研究发现，可可豆能够提高脑中血清素的浓度，从而稳定情绪，控制食欲；可可豆能够增加一氧化氮的形成，从而舒张血管，加速代谢，以及帮助“瘦素”（leptin）工作。

 

可可豆的功效与作用  美肤美容

吃可可豆不会上火长痘。相反，可可豆中丰富的原花青素和儿茶素以及维生素E，具有很强的抗氧化作用。这些抗氧化剂和可可豆中的维生素A和锌一起可以美肤美容，去痘除疤。

 

既然这么好的东西，立即拿到厨房来，先从戚风蛋糕开始吧！

 

现在每次做戚风，更倾向低温烘烤，在CC厨艺交流的博客和贝太厨房的讨论区，都有关于戚风低温烘烤的原理：低温烤（采用100摄氏度——145摄氏的烘烤温度），烘烤时间长，模中蛋糕糊梯度小，靠近模具的蛋糊和模具中心的蛋糊温差小，温度更均匀，烤出的蛋糕更平整。这也和烘焙带的使用原理是一样的。低温烘烤的方法时，打发蛋白一定要足够硬，才能在长时间的烘烤过程中蛋糕不消泡。这种烘焙方法烤出的戚风，口感比高温烤出的更湿润轻盈，组织均匀细腻。绝对值得一试。

 

先把可可豆磨成粉状，不用太细。

 

材料：（8寸圆型活底烤模的用量）

1，蛋黄糊材料：

• 蛋黄 85克，（大约4，5个鸡蛋的量）

• 玉米油 40克，

• 温水 或牛奶 60克，

• 木醇糖或细砂糖 15克，

• 低粉 80克

• 磨成粉的可可豆 30克

• 兰姆酒 1大勺

 

2，蛋白

• 蛋白 165克，（大约4，5个鸡蛋的量

• 木糖醇或细砂糖 55克，

• 柠檬汁 一小勺，

• 玉米淀粉 （corn starch） 10克

 

烘烤温度，可以从120摄氏度到145摄氏度，我这次采用140摄氏度温度烘烤。

 

制作过程：

1，蛋黄糊制作，鸡蛋冷藏取出，蛋白蛋黄分开。

蛋黄加糖，用手动打蛋器稍加打发，加玉米油搅拌均匀，加水和兰姆酒，拌匀后加低粉（过筛）略拌匀，然后加入可可豆粉拌匀至光滑细腻无颗粒。静置半小时（静置的同时打开烤箱，装备烤盘，打好蛋白）。调好的面糊较稀，用刮刀挑起可以顺畅垂落成蝴蝶结状。

2，准备模具，把一条厚一些的厨房布用水完全浸湿，拧干，包住模具的四周。打开烤箱设定温度140摄氏度。

3，打发蛋白 ，       糖和玉米淀粉混合（玉米淀粉有利打发的蛋白稳定），也可采用打发好蛋白后慢速加入玉米淀粉。

蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁，开始打发蛋白。糖和玉米淀粉混合物分三次加入，先高速打发成粗泡，第一次加糖和玉米淀粉，先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度；第二次加糖和玉米淀粉，再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时；第三次把全部剩下的糖和玉米淀粉倒入，将蛋白打发至硬性发泡，拉起打蛋头蛋白成尖峰状。

4，分三次将蛋白与蛋黄面糊用切拌的手法拌均匀。如果面糊调得稀稠得当，蛋白打得刚刚好，蛋糊会很容易拌匀，，很快就能拌至颜色统一。

 

5，倒入包围厚厚一层湿布的8寸圆形活底模具，抹平表面。轻磕消去大泡。放预热140度烤箱中层，烤40分钟后，表面盖锡纸，再烤50－55分钟左右，直到用手按压蛋糕表面有弹性，且有沙沙的声音。或用一根竹签插入蛋糕，取出竹签干净没有挂住的蛋糊即可。

 

6，出炉后带模具倒扣在凉架上，放至凉透再脱模。

 

＊观察烤好的蛋糕表面没有开裂，没有回缩。

＊切开看蛋糕的高度，组织基本合格，蛋糕表面也没有焦层的厚壳。

＊表面撒一些糖粉，做一点简单装饰，可可豆的香味浓郁，比可可粉的味道更清新，关键是记得关于可可豆的介绍吗？控制食欲！吃一块真是实实的饱足感呀！

经常看Pierre Herme 甜点大师把可可类的甜点和杏仁类材料搭配一起，想起冰箱里还有上次做marzipan cake时，还剩下一块杏仁糖衣（marzipan），又切出几个直径7厘米的小蛋糕胚，涂上一些打发的鲜奶油，做成圆拱的形状，包上杏仁糖衣，冷藏过后，味道出奇的好，软糯的杏仁糖皮和可可豆的独特味道完美结合，比正宗的marzipan cake还好吃！

 

 

marzipan杏仁糖衣的配方：

 

• 去皮杏仁片：73克

• 糖粉（icing suger)：58克

• 鸡蛋清：20克左右（或者20克玉米糖浆＋5克水）

• 杏仁香精或玫瑰水：几滴（没有的话可以不加）

• 食用色素几滴，我用的是班兰香精（pandan extract)

   

1，杏仁片用磨粉器磨成粗粒。

2，在1中加入糖粉，拌匀后磨成尽可能细的杏仁糖粉，打磨时不要成团出油。

3，将2过筛至少一次，除去大的颗粒。

4，将蛋清杏仁香精和班兰香精混合，分次倒在杏仁糖粉上，用筷子搅拌成团，再改用手揉，注意千万不要太大力揉太长时间，只要轻轻按揉成团就可以了，糖衣不要揉出油。如果面团的硬度已经合适，既使还有蛋清剩下也不必再加入了。

如果用玉米糖浆，就将玉米糖浆、水放一个碗中，用微波炉略加热，使两者融合。放凉后滴入香精和食用色素。

5，铺蛋糕的时候，先在硅胶垫上撒一些糖粉，用擀面杖擀开成圆形薄片，然后用擀面杖卷起来，转移到抹好淡奶油的蛋糕上面，铺好，抚平折皱。最后用小刀割去多余的糖衣，整理好边缘。