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黄鳝、田鸡、泥鳅、河蚌和蛇肉

黄鳝、田鸡、泥鳅、河蚌和蛇肉

博客

《黄鳝、田鸡、泥鳅、河蚌和蛇肉》

红烧黄鳝 ,最好要搭上五花肉 ,上海人叫"鳝大烤",但要求斤把重的大黄鳝。扬州有个名菜 ,叫做 “马鞍桥烧肉 ” 。大段黄鳝烧好微曲 ,两头高 ,中间低 ,状似 “马鞍 ” 。假如单纯黄鳝红烧 ,味道总不免有点单寡 。五花肉搭配起来 ,猪肉好吃 ,黄鳝也有肉香 。猪油浸入 ,肉质细滑 ,有滋有味,不可方物 。当然 ,如果改用鳗鱼来红烧 ,味道又更胜一筹 。

我家买得最多的 ,就是小菜场划好的鳝丝 ,有时为防买到不新鲜的死鳝,则先买好活鳝,再交给划鳝人处理。在旁观看:先用开水烫杀,再用骨质牙刷柄特制的划刀,沿着三角菱形的椎骨,划成三条长长的鳝丝。回来清洗切成寸半长短,用青椒 、洋葱一起爆炒 ,勾芡装盘,淋上麻油。一盘热油爆炒鳝丝上桌 ,洒上胡椒粉末,鲜香入味,最是下饭 。

家父最喜欢 ,每次买来后,
炒上一大盘,一家人抢食,
最后汤淘饭 ,我可吃两碗 。

少年时到南浔乡下恩奶处玩,我常自己去水稻田捕捉黄鳝,清晨到田埂处,寻找识别黄鳝洞,圆洞直径大约寸许左右,用棍棒朝洞里猛戳一下,感觉戳到底了随即迅速拔出,黄鳝受惊逃出,这时需眼明手快,以中指为主,配合其他四指,猛力钳住黄鳝头部下方最粗的部位,塞进带盖的竹篓。回家交给恩奶,清洗切段煮熟,即为佳肴。

夜晚一手拿手电筒,另一手拿鱼叉,到水稻田里捕捉田鸡,学名青蛙,先听蛙鸣,听声辨位,开光照射,一见是杂色花样田鸡,立刻鱼叉刺出,也有用网兜捕捉;如果见到的是全身青色的青蛙,就放过再找,因为青蛙是对人有益的小动物。照例交由恩奶处理,清炒后味道比之牛蛙鲜得多。

我还和小伙伴一起,找一段小河,两边筑堤坝,把水淘至半干,在淤泥浆里捉泥鳅,同样交给恩奶处置,因为泥土味太重,所以她通常用酱油红烧,加重口味,用以掩盖。而其他食物,她都只用盐来调味烹饪。

有时在大河边游泳,腰系一根长绳,缚住一个木桶,用脚探测河床,踩到光滑的贝壳,潜入河底,挖出河蚌,丢入不会沉的木桶里,几个小时下来,捞出半桶河蚌,回家恩奶放入水中,滴油令其吐沙,挖出蚌肉,佐以咸菜,煮成美味。

偶有一次,赤足行走,
踩到死蛇,捡回家中,
恩奶处理,弃头剝皮,
将之切段,放入砂锅,
姜葱去腥,盐酒调味,
大火烧熟,揭盖一看,
段段直立,啧啧称奇,
去骨食肉,味同鸡肉。

2017年2月25日

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来源: 文学城-qwpc209
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