黄鳝、田鸡、泥鳅、河蚌和蛇肉

《黄鳝、田鸡、泥鳅、河蚌和蛇肉》

红烧黄鳝 ，最好要搭上五花肉 ，上海人叫＂鳝大烤＂，但要求斤把重的大黄鳝。扬州有个名菜 ，叫做 “马鞍桥烧肉 ” 。大段黄鳝烧好微曲 ，两头高 ，中间低 ，状似 “马鞍 ” 。假如单纯黄鳝红烧 ，味道总不免有点单寡 。五花肉搭配起来 ，猪肉好吃 ，黄鳝也有肉香 。猪油浸入 ，肉质细滑 ，有滋有味，不可方物 。当然 ，如果改用鳗鱼来红烧 ，味道又更胜一筹 。

我家买得最多的 ，就是小菜场划好的鳝丝 ，有时为防买到不新鲜的死鳝，则先买好活鳝，再交给划鳝人处理。在旁观看：先用开水烫杀，再用骨质牙刷柄特制的划刀，沿着三角菱形的椎骨，划成三条长长的鳝丝。回来清洗切成寸半长短，用青椒 、洋葱一起爆炒 ，勾芡装盘，淋上麻油。一盘热油爆炒鳝丝上桌 ，洒上胡椒粉末，鲜香入味，最是下饭 。

家父最喜欢 ，每次买来后，
炒上一大盘，一家人抢食，
最后汤淘饭 ，我可吃两碗 。

少年时到南浔乡下恩奶处玩，我常自己去水稻田捕捉黄鳝，清晨到田埂处，寻找识别黄鳝洞，圆洞直径大约寸许左右，用棍棒朝洞里猛戳一下，感觉戳到底了随即迅速拔出，黄鳝受惊逃出，这时需眼明手快，以中指为主，配合其他四指，猛力钳住黄鳝头部下方最粗的部位，塞进带盖的竹篓。回家交给恩奶，清洗切段煮熟，即为佳肴。

夜晚一手拿手电筒，另一手拿鱼叉，到水稻田里捕捉田鸡，学名青蛙，先听蛙鸣，听声辨位，开光照射，一见是杂色花样田鸡，立刻鱼叉刺出，也有用网兜捕捉；如果见到的是全身青色的青蛙，就放过再找，因为青蛙是对人有益的小动物。照例交由恩奶处理，清炒后味道比之牛蛙鲜得多。

我还和小伙伴一起，找一段小河，两边筑堤坝，把水淘至半干，在淤泥浆里捉泥鳅，同样交给恩奶处置，因为泥土味太重，所以她通常用酱油红烧，加重口味，用以掩盖。而其他食物，她都只用盐来调味烹饪。

有时在大河边游泳，腰系一根长绳，缚住一个木桶，用脚探测河床，踩到光滑的贝壳，潜入河底，挖出河蚌，丢入不会沉的木桶里，几个小时下来，捞出半桶河蚌，回家恩奶放入水中，滴油令其吐沙，挖出蚌肉，佐以咸菜，煮成美味。

偶有一次，赤足行走，
踩到死蛇，捡回家中，
恩奶处理，弃头剝皮，
将之切段，放入砂锅，
姜葱去腥，盐酒调味，
大火烧熟，揭盖一看，
段段直立，啧啧称奇，
去骨食肉，味同鸡肉。

2017年2月25日