法餐，小资家常VS高级料理（I）--- “礼拜天的鸡”

不久前，博友菲儿的一篇博文提到电视剧《好先生》, 当时我刚追完孙红雷的《征服》, 于是跟着追了下去；它的英文剧名是“To Be A Better Man”，感觉似乎更贴近剧情一些，另外小女孩的角色设计和演绎都有些过了，因为一个在国外长大的ABC，举止不会是那样的...)。尽管这部戏的编剧和出演有缺憾，但孙红雷饰演的主厨和其他演员的演技还是让人看入了迷。戏追完了, 主厨和他的厨房让我从西餐想到当今西餐中的佼佼者法餐。

说到法餐，人们就会联想到精致、高雅、浪漫、奢侈这些字眼，难道这只是因为它的菜式精美吗？显然不太准确；我们殿堂级的中餐，无伦在烹饪方法，颜色和味道上的追求和西餐比起来也有过之而无不及... 细想来，法餐之所以出类拔萃应该还在于它独一无二之处，那就是它的情调，餐酒的搭配，气氛的讲究，以及它那套仍保留贵族气息的 Service à la Francoise (法式上菜法）。

不过，对于法餐的全面认识也不应该只限于此，需知道，它并不尽是 Haut Cuisine (高级料理), 它还有Cuisine Bourgeoise (小资家常菜) ；这是此文想聊的。法国人平常饮食其实挺简单随意的, 比如这道来自法国南部普罗旺斯、尼斯的地中海菜肴，Ratatouille（地三鲜），用橄榄油和刺山柑炒和炖后又香又软还带点酸味，大人小孩都爱吃，在家做轻而易举，超市里也能买到冷冻的半成品。

 Ratatouille（地三鲜）

Cuisine Bourgeoise在法国美食中，多指富裕城镇居民的当地美食，18世纪才出现，到19世纪渐渐形成了一系列的食谱，烹饪技术是通过烹调书、杂志和烹调学校传授给城市资产阶级女性的... 如果知道法国饮食的文明史仅在17世纪才开始，对此就不难理解了；法餐的崛起其实比我们的中餐迟了很多很多，而且还排在意大利餐之后。不过，后来者居上，法式烹调如今雄踞在世界饮食的顶尖。

最近在边境不远的法国小镇上用过两次餐，一次是安锡湖上的Talloires小镇, 一次是雷蒙湖和汝拉山之间的Divonne小镇。在Divonne小镇上吃过的这顿午餐，比较贴近 Cuisine Bourgeoise。

八月上旬法国开始实行疫苗护照政策，进入餐馆得先出示电子Pass。疫情后还是头一次来这里用餐，店内空无一人，因为天气好，就餐的人都聚集在了后花园，一边享受阳光，一边享用美食。

前菜，奶油+鱼汁烘焗小海鲜

这道菜很好吃，做起来不太难，好奇心驱使下，回家后就试了一次，还算成功。

主菜：铁板蔬菜煎鳟鱼，小锅盖子里配的是奶酪焗土豆 (Gratin dauphinois)

奶酪：像广东早茶那样用小推车推上来的，任凭选用。奶酪是正宗法餐中不可缺少的一道风景，排在主菜之后。

甜点：夹心巧克力Macaron (刚才发现这个流行的法式小圆饼的中文被译成了马卡龙，一字之差，差点和法国总统Macronc撞上名，诶，马克龙会介意吗？：）

这间法国餐馆算比较传统，这顿午餐看着也比平常午餐要正式一些，可能是周末午餐的缘故，但也可能是传统所致；因为在18世纪法国大革命前，那时午餐才是一天中的正餐，以肉类、海鲜为主，比较丰富；大革命之后，人们需要工作到傍晚，因此正餐才被挪到了晚上；而且下班后晚餐前，在咖啡馆坐下来歇会儿，喝一杯开胃酒也成为欧洲的时尚，一直延续到今，代表着一天忙碌后晚间休闲放松时刻开始，开胃酒常见的有茴香Pastis、金巴利Campari、雪利酒Sherry、味美思Wermut. 另外，法国人很重视吃，有一个现象很有趣，那就是中午行车于法国高速时，车辆会少很多，因为法国人这时都回家或在餐馆就餐了：）这也让午饭变得重要。

相比之下，与法国一步之遥，瑞士的菜肴就出了名的简单，朴实无华，平时除了琢磨瑞士人为何不肯在吃上下功夫外，我也尽量把自家的饭菜做好；一边尝试意大利风味的饭菜，一边自然学做了一些法式家常菜。

这道Le pullet de dimonche “礼拜天的鸡”，是法国一个古老的饮食传统，可以追溯到亨利四世的时代，流行在法国许多地区，也包括瑞士的法语区；把肉鸡和蔬菜一起烤，礼拜日这一天 ，家庭成员聚在一块吃这样一道简单的菜，其乐融融。这个传统至今普遍存在。

这么多年吃下来，我家的“礼拜天的鸡”已经被我改良了，公婆尝过说好吃，一位朋友的父亲从桂林来，在朋友聚餐上偶然尝到我烘炖的鸡，还要走了菜谱。

我的新菜不按传统方法烘烤，而是用白葡萄酒外加黄油，盖上盖子放进烤箱焖焗。传统的“礼拜天的鸡”用土豆，洋葱，月桂叶和百里香，我换成了洋葱，竹笋，胡萝卜等蔬菜；事先用盐、手磨胡椒和超市买来普罗旺斯香料 (Les herbes de Provence）把鸡腌好，让它带上法南的味道；放烘箱焗过后的鸡，肉质又软又香，肉汁变成了乳白色，伴着大白米饭吃味道极鲜，略带一点酸味，是葡萄酒的功效。有时加入番茄，又增添了新的味道。

有趣的是这道菜竟还有一首老歌，说唱交织，娓娓道来，飞扬的思绪在歌词中，流露出浓浓的生活味儿和法国人诙谐自由的天性，把烤鸡吃鸡的境界描绘到了极致。一边译，忍不住一边笑出声来。

地球上所有鱼子酱（指富人）都可以改头换面了
没有钞票的味道更显高贵
你我谈论分享，就像在露台上喝着啤酒
也就是说，不论年龄，不划地域，不分阶层
待到好天气来临时，大家同享一片片美味的鸡肉
礼拜天的鸡，就像一个没有冲突的宗教，就像一场只有一个政党的选举
唯一的争抢也许就是鸡翅或鸡臂
就像乘飞机选座位，要过道还是去窗边；就如同饮开胃酒，是选Ricard还是要Pastis
人们踌躇，翘首以待，一触即发，摩拳擦掌。。。

礼拜天的鸡，不仅是一道让人想能起家人的带汁的菜 ---
席间通常为了点小事而语气升高，三人分一块鸡背肉，二人分一块鸡胸肉
好像一张“国王的饼”（一种法式糕点），每个人都会赢得一份
即使是素食者也不会让良机错失，没人能抵御它的诱惑
礼拜天的鸡，每个人都见过，每个人都尝过，相信就连社保都想为它报销
关于它的社交美德，我可以花上好几个小时来叙述
可我现在得走了，哦不，不是我饿了，而是肉食店要打烊了
我不想看到自己手足无措的样子，过一个没有鸡的礼拜天