南澳散记 (增订本) ：第二十四章：吃蟹杂谈
南澳散记
(增订本)
徐家祯
第廿四章
吃蟹杂谈
昨天上午与一友人外出，走过一家我从未去过的柬埔寨华人开的小杂货铺，进店逛逛。我本来存心并不想买东西，忽然见到店角落里放了一大筐蟹，倒使我有点动心。在阿德莱德，我有过一个时期常常买蟹，后来发现十次中难得有一次是肉满个肥的，再说价钱也越来越 高，最近就不知不觉停买了。那天看见，一问价钱，并不太贵，再加自己可以动手挑选，我就拣了四只大而壮实的: 三团一尖。今天晚上煮了两只团的，居然个个“肠肥脑满”十分满意，后悔昨天没有多买几 个。
在食物中，蟹是我的宠儿。平时我很少喝酒，今天却倒了一杯， 慢慢剥蟹，自斟自酌起来。边喝、边吃，我不由自主想起一个问题: 为甚么中国雅人墨客一向对蟹有一种特殊好感?
当然，这是因为蟹肉味美鲜嫩。但是，在食品中决不是蟹肉才最为鲜美。事实上，中国古人造“鲜”字时恰恰没将蟹考虑进去，而只想 到了“鱼”和“羊”。也可能在仓颉时代，中华民族聚居之处还没有蟹， 或者有了蟹却还没有人敢吃，所以蟹的鲜美尚无人知晓也是说不定的，所以姑且不用“鲜”字的组成来贬低蟹肉的鲜美。但吃过鲜鱼、河虾、 火腿、冬笋、江瑶柱的人，一定也会承认那些东西的鲜美即使不能说 超过了蟹肉，至少也是不相上下或另有一功的。
那么，可能是因为蟹的形状。蟹的外貌看来有点古怪，甚至可怕: 一个不规则圆形的硬壳; 生着两根小得出奇的朝天小眼睛，好像你走到哪裹它都看得见你; 八条长腿分列两边，腿上还生着长而尖的脚爪。最可怕的是一对大螯，像一副天生的兵器，张牙舞爪的，不用真正去 钳人已可将人吓得倒退三步了。但如果看惯了，我想除了小孩，很少 会有人真去怕蟹的。肥壮的蟹自有一种威武雄健的豪气，尤其如果将 蟹与秋天的丰收相联系，更会有种充实感。明徐渭〈题螃蟹诗〉云:“稻熟江村蟹正吧。双螯如戟挺青泥”，描写的正是如此情景。画家中喜欢 画蟹的不少。齐白石抗日时期画过一幅螃蟹，题曰: “看你横行到几时”。 其政治色彩当然不言自明了。
不过，不管徐渭还是齐白石，他们所描绘的决不是我昨天所买的那种蟹，而是我们家乡所谓的“大闸蟹”那种，这是毫无疑问，无须学 者们去费心考证的。
中国江南人以前吃蟹很讲究，非大闸蟹是不上“品”的。所谓“大闸 蟹”，也要上海西郊洋澄湖、嘉兴南湖的清水大蟹才算真正佳品，其次则是太湖沿岸、以至长江北岸一带的蟹也可凑凑数。真的“清水大闸 蟹”，壳色成铁青，像钢制盔甲一样闪闪发出青光。有的老蟹，青壳上 还长有铁锈色的斑，更增加了蟹的金属色彩。长足成熟的清水大闸蟹腿上还长有土黄的长毛。蟹螯上则有一片乌黑柔软的绒毛。嘴里不断地吐着白沫，两眼怒目而视，好像在发怒，也好像在咒骂。健壮的大闸蟹身上没有污泥，不带其它脏物，反应灵活，动作敏捷。这种蟹吃起来肉质细洁鲜美。雌的肚兜内有一大堆鲜红的“蟹黄”，有人称之为 “石榴籽”，取其色和形都像成熟后从外壳中绽出的红石榴籽一样; 雄的体内则有一团半透明冻状物体，我们称之为“蟹膏”，放入嘴中黏腻而有松子香味。
据说，蟹一死，体内就会产生一种毒质，因此，即使买来后刚死， 也是不能再食用了。江南一带有“死蟹一只”的骂人话，是说此人一无 用处，与死蟹无异。正因为蟹死后不得食用，于是只能将蟹活杀。一 般是将活蟹放入竹蒸笼里活活蒸杀，蒸笼上要压重物。以防它们垂死 挣扎时掀笼盖逃出。小时候听见蟹刚放入蒸笼还有沙沙的爬动声，五、六分钟后声音渐渐平息，再过十多分钟，打开笼盖，只见刚才还生龙 活虎的铁青色螃蟹已经成了珊瑚似的朱红，总觉得这样吃蟹过于残酷。 据说，蟹是由前世做了恶人的人投胎而成的，这样的死法是对他的惩 罚。如果真是这样，“因果报应”倒实在有点可怕。
江南一带，除了大闸蟹，水田之中、江河之滨还有一种个儿较小的蟹，俗名“螃蜞”，一般只能抓来之后活活地拦腰斩断，放在油锅里 用豆酱炒或面拖，这是一种普通的饭菜而已，不能与大闸蟹相提并论 的。
在市场上，以前上海还有一种海蟹，叫“梭子蟹”，因其头胸部的 甲略呈梭形而得名。那种蟹倒很像我在澳洲买到的蓝蟹 (Blue Crab)， 但在上海，以前很少人买来食用，可能是因为它们出售时已经死去， 也可能肉质远不如大闸蟹鲜美，总之，梭子蟹常常是用大榻车装了叫卖，两、三毛钱一斤都少有人问津。
很久以前，上海市场上还有用粗草绳扎牢的活青蟹出售。据说是由青岛运来，当然价格也特别贵。那种海蟹一般趁活时斩成小块后用 蛋和着炒来食用。青蟹虽有资格上酒席，但我总觉得它不如大闸蟹生 得清逸玲珑，再加上用草绳五花大绑之后已经瘟头瘟脑，也不如大闸蟹那样运行自如、威风凛凛。(注 1)
虽然不管何种蟹最后都不得好死，但螃蜞腰斩两段，青蟹碎尸千 块，总不如大闸蟹可得个全尸。
七七年我与倪君、孙君同游温州、雁荡，倒吃到一种叫“蝤蠓”的 小海蟹，壳薄而色微黄，肉质细嫩，味道鲜美，倒可与大闸蟹媲美; 后来，八二年末，我去泰国的珊瑚岛又尝到这种小海蟹，只是忘了问他们是否有特别名字用来称呼这种海蟹。
不管属于哪种蟹，形状都大同小异，虽有点可怕、古怪，但都带有一种艺术气息，我以为并不能算丑陋，因此诗人，画家以它们为题材或许不足为奇。但继而一想，也不尽然，因为蜘蛛、蝎子形状也与螃 蟹相似，但为什么就很少有诗人、画家为它们去赋诗、作画呢?
所以我想，对螃蟹特别感兴趣的原因可能还在于螃蟹不但可食，而且食用方式也特别有趣、风雅。
记得二十多年前，十月一过，上海的水果店、食品店、酒店、菜场门口就都摆出一只只铁丝笼子的大闸蟹。蟹是按个子大小归类的。 一笼笼的螃蟹都沙沙地在笼子里爬动，吸引顾客。有的店不用笼子， 则用大瓦缸代替。缸上盖一块玻璃或铺一张网，顾客对缸内蟹的活动 仍可一目了然。缸或笼子的上头，往往还半空吊着一只硬纸剪成的一、 二公尺长的彩色大蟹，蟹身上书着“清水大蟹”四个大字。有的纸蟹眼 睛上还装着电灯泡，到晚上即大放光明。顾客在瓦缸或笼中选中了螃蟹，店伙计就从腰间摸出一根草绳，一头咬在嘴中，另一头抓在手上， 再用另一生手伸进笼或缸中抓出正在爬动的蟹来，按在绳上一扭，再 伸手抓一只出来，也按在绳上一扭。如此动作反复多次，草绳上就缚了一串蟹了。店伙计动作敏捷，不戴手套也很少有人手指被蟹钳破的， 倒也需有点特殊技术。
螃蟹上市，一般都是秋风萧瑟之时，但蟹店、蟹摊前面，一般总是叫卖吆喝之声此起彼伏，辉煌的灯光之中，人头躜躜，人影憧憧， 热闹非凡，深秋初冬的寒气被螃蟹冲走了不少。
蟹买来之后，文人学士尽可远离庖厨，不必去看厨师如何残杀螃蟹， 也不必去听螃蟹临终时在锅里的挣扎之声，只需温好酒，调好姜醋， 等着一只只红珊瑚雕成似的大闸蟹端上桌来好了。当然，吃蟹是非有 上好绍兴黄酒相配不可的。
蟹的吃法甚多，可制蟹粉、蟹羹、蟹黄油、蟹肉小笼、蟹粉狮子头等等，但我以为均不及将蟹清蒸之后，自己用手剥肉蘸了醋和了姜吃更为鲜美。这样吃蟹，不但可以吃出蟹的本味，而且正因为自己动手， 所以得到的一点蟹肉似乎更加入味。这个道理正好像吃自己用嘴嗑的 瓜子，虽然有时会嗑得唇焦舌烂，总比吃店里买来、可以用手一把把 抓起扔进嘴里去的瓜子肉要香甜得多一样。自己动手剥蟹的另一个好 处是延长吃蟹的时间，宜于慢慢地酌着酒，散散地谈着话，吃它个把小时也不会吃饱了肚子。不像吃别的酒菜，一筷筷送进嘴里，顿时填 饱了肚子，只能终宴离席了。正因为蟹可以一、二小时都吃而不饱， 所以更宜于墨客骚人在席间高谈阔论、赋诗作画。
有时，吃蟹往往不在“吃”的本身，而在于吃蟹时的一种情趣。丰子 恺先生《缘缘堂随笔》中〈忆儿时〉第二节里将他儿时吃蟹的情景记 得那么充满生活情趣，我三十多年前第一次读到，后来每次重读都如初读那样有味。这我想，大概跟我们家庭的生活情形跟丰先生的有不 少共同之处有关。
记得我的儿时，虽然时代已有不同，节俭之风已不像丰先生的时候那么浓了，我家的经济情况或许也要比丰先生儿时好得多，但那时吃蟹似乎只有我父亲可尽兴畅吃，我们兄妹四人每人往往只分得一只 螃蟹而已。于是，我们对待那只蟹就特别珍重。先慢慢剥开蟹脚，连脚爪中的一点肉都要挑出。再吃大螯，最后再扒开身子吃蟹黄、蟹膏及蟹肉。有时，我们还把蟹肉剥在蟹壳中，积起来，吃饭时浇上拌了 糖、醋、酱油的姜丝下饭，往往吃一条蟹脚肉可以扒下一大口饭，其味真是鲜美无比。有时，我们兄妹还比赛，看谁能用最少的蟹肉下饭， 于是往往吃饱了饭还有半蟹兜的蟹肉可以白口吃完。一般来说，蟹黄、 蟹膏是最美味的，总要留到最后才舍得吃。
江南有“九团十尖”的说法。意思是农历九月，雌蟹长得最壮; 农 历十月，则是吃雄蟹的好时候。因此，到了九、十月份，光是剥出的 蟹黄、蟹膏就可以有满满一蟹兜，能够下一大碗饭呢! 有时，父亲吃蟹吃多了有点厌烦起来，于是只吃蟹身或者甚至只吃蟹黄、蟹膏，而将 蟹脚、蟹螯或蟹身分给我们。这时，我们兄妹总喜出望外，好像得到了一笔外快。
吃蟹的时节，一般也是菊花盛开的时节。父亲总买不少盆菊，放在 廊下，供在饭厅里，我们一面吃蟹，一面赏菊。饭后，母亲教我们先用菊花叶子擦手，说可以去腥。擦过菊花叶后再用肥皂洗手虽不能说完全没有腥味，但手上留有一阵菊香，十分好闻。因为据中医说，蟹是寒的，多吃容易腹泻，所以有时食用之后要喝一碗糖姜茶去寒。在吃蟹的时候.母亲往往也关照厨房煮一锅菜粥，因为父亲说，吃过蟹 那么鲜的东西之后，没有任何菜可以下饭了，所以只得食菜粥代饭。
在上海吃真正的清水大闸蟹，我还留有印象的最后一次已是二十二 年之前了。那是“文革”爆发前一年。以前买蟹，不是由家中仆人去买， 就是由父母和我们出去散步时买来带回，不用我亲自出马。那次怎么会我去买来，已不太记得。似乎是我与好友夏君去福州路看电影，见到那儿菜场正在卖蟹，一块钱一斤是最最肥大的，一斤只有两只左右， 于是买了一串回来。那次螃蟹个个壮实、饱满，再加因为是我自己买来，所以印象特深。次年秋天，“文革”爆发，未等螃蟹上市，我们就 被抄家，接着又扫地出门，自身难保，当然也无暇再去难为螃蟹了。 可能“文革”之中，人们自相残杀都还来不及，哪里顾得上捕蟹; 也可 能吃蟹也已被人批判为 “资产阶级腐朽生活方式”，所以没人敢吃了: 总之，“文革”几年，大闸蟹即使不是绝迹，也是极为罕见了。那几年， 螃蟹倒是应该感谢“皇恩浩大”的。
“文革”中我记得的唯一的一次看别人吃蟹，正是在我们扫地出门那天。那天午后两、三点，居民委员会突然上门通知说要我们立刻搬 家，能带走的东西由他们限定，每人一箱衣服再加一些桌椅床具而已， 因此两小时内即搬到离老家一百多米处一幢房子朝北后间去住了。前间住着一位八十岁左右的朱姓老翁，是该屋主的父亲，原来在无锡教 过私塾，做过纺织界巨子荣毅仁家的家庭教师。因为以前当的只是老 师，当然认为不至于是“文革”对象，所以我们被扫进他家那天，朱翁 还有兴致买了两只小蟹，在客厅里慢慢剥了肉端进房里去自得其乐。对我们一个下午瓶瓶罐罐地跑进跑出搬家，他能若无其事、充耳不闻， 专心孜孜于两只螃蟹之中，当时我倒真有点佩服他的超脱。平时我最喜食蟹，但那天看见老翁吃蟹，我倒一点不眼馋了，当然，那倒并非 我也超脱起来。没想到的是，只隔了几个月，那位一辈子只是教教诗 书的老人也被当“漏网地主”、“反动学术权威”揪了出来，批批斗斗了 一、二个月就此一病不起了。或许那次吃蟹正是他一辈子中的最后一 次。
“文革”之中，也许母亲看我馋痨，也去买过一两回螃蟹来给我煞馋，但我现在已经印象不深了。而且所买的蟹一定只是螃蜞之类而不 是清水大闸蟹了。
“文革”结束不久，我即离国去美。有一段时期，国家经济恢复较 好，我家经济也回复到“文革”之前。家中来信说: 上海又可以买到清水大闸蟹了，家里已买来大嚼过数回。信中还附来挤在斗室之中全家 围坐而食朱红的大闸蟹的照片，引得我口水直往肚里咽。
现在.听说上海的螃蟹已涨到五、六十元甚至百把元一斤的地步了，而且我还怀疑是不是真正的洋澄湖大闸蟹。看来，即使回国，连我这样的“外籍华人”都只好“望蟹兴叹”了，因此，还是在南半球买几只梭子蟹，喝一杯葡萄酒，写一篇酸溜溜的文章，叹叹今不如昔吧!
一九八八年十一月二十九日
于南澳阿德莱德东城书屋
注 1: 我说的青蟹，那是上海 50 年代至 60 年代的事。当时菜场上就已很少见到，
可能因为产量少，也可能因为极贵，所以问津之人也不多吧。听说是青岛运 来的，说不定这就是叫“青蟹”的缘故。蟹是活的，用很粗的稻草绳子捆得严 严实实，论斤两卖，连粗重的稻草绳一起秤，当然就更贵了。一般一只都有 一两斤重。买来之后，我们见女佣在砧板上将青蟹活活切开，用打匀的鸡蛋 涂在切面上，放在铁锅里加葱姜和黄酒炒。青蟹肉多质嫩，味道极其鲜美。 葱姜青蟹，那是可以上宴席的一道菜。“文革”以后就再也不见市面上有青蟹 卖了。多年前，在这里遇到一个青岛来的访问学者，问他。他说:“在海里早 就抓不到青蟹了。”近年来，我没去过青岛，不知是否如此。澳洲北部达尔文 港(Darwin)，倒出一种蟹，叫泥蟹(Mud Crab)，有点像我儿时见到的青蟹。