欲罢不能，回味无穷

文城才女博主墨脉写了篇《当吃辣的遇上不吃辣的，结果…》，文中描述的这厢无辣不欢、那边却是见辣必烦的场面，非常有趣，这让麦子想起麦二哥曾经也写过一篇有关无辣不欢的文章，正好可以和墨墨这一篇，看看在喜辣的麦二哥的心里，辣味是怎样的一种感觉。

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去年国庆期间，去云南蒙自跑马拉松，跑完第二天在宾馆退了房间和去火车站之前的空挡时间里，一起去的朋友在网上给每人订了一份米线，据说要的是微辣，但我吃的时候却辣得跳脚，眼泪鼻涕混着汗水从脸上一起淌了下来，让我对云南的辣有了深刻的记忆。

人们常说：“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣。”但据说云南人一听这句话就笑了，因为他们自认为云南才是最能吃辣的省份。以我还比较能吃辣子的水平，以前的各种辣，是辣到嘴巴，辣到鼻子里，而在蒙自这次辣却是辣到了心里。

云南还有一种最家常最普及的辣椒蘸水。干辣椒丢到灶灰里面焐，焐香后捻碎，撒上盐巴、葱末、芝麻等调料，加勺清汤就成了一道香辣调味品。这种辣椒蘸水，可以用在很多地方，比如清汤萝卜牛肉里的牛肉和萝卜可以拿出来单独沾这种辣椒调味品，这样一方面不影响汤的清香味道，另一方面还满足了嗜好辛辣的人，可以吃到酣畅淋漓。

川菜给人的感觉也是辣，其实是麻辣，麻是第一位的，而且川菜里还有很多经典菜是不怎么麻也不怎么辣，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉。我在四川工作过10个月，总体感觉辣还能接受，麻却会让舌头发木，所以我每吃川菜，必小心地把麻椒挑出来。我喜欢川菜，还是因为恰到好处的辣味，吃着解馋过瘾。但每每吃完后，总可惜那留在盘子中的辣子和麻椒，不夸张地说，在川菜馆吃一顿饭废弃掉的辣子和麻椒，够我家里一年调料的量了。

天府之国就是这样任性，其他地方可不能这样吃辣椒。湖南的辣酱，也是够辣的，用来拌面条就很好吃，我把它当烧豆腐和烧鱼头的调料，非常入味，甚至不需要其他调料。但湖南辣酱盐放的重，给人感觉辣椒要省着点吃。

西北人也喜欢吃辣椒，尤其是吃面条的时候，没有辣椒调味，面条就显得很寡淡。陕西甘肃一带喜欢把辣椒磨成粉，加点盐，然后浇上烧开的食用油，制成油泼辣子。辣子这样加工后当调料，闻着香，吃着更香，而且一点也不浪费。陕西的油泼面和biangbiang面，完全是靠油泼辣子提味上色的。

在正宗的兰州牛肉面馆里，捞面师傅的工序一般是这样的：捞面、加汤、加蒜苗、加白萝卜片、加牛肉丁、加油泼辣子，注意：最后一道工序是加辣子，而且要问你加多少。你说不要，基本就处在鄙视链的最底部了，兰州牛肉面不放辣子，严重破坏了兰州牛肉面“一清二白三红四绿五黄”的美学特点和美食要素，“三红”就是辣子油红，放一小勺子也是对面最基本的尊重。多要些油泼辣子是不是就可以嘚瑟了？当然可以，当地很多面馆规定，多加钱可以多要，嘚瑟是需要付费的。其实，兰州牛肉面的所有主料、配料都是很讲究的。一次，在北京的一家兰州牛肉面馆，我问捞面小工他家的油泼辣子为什么这么香，小工说，他家有专门的师傅定期来加工，都是凌晨上班前来，一个人独自操作，里面要放很多调味品，都是保密的。看来术有专攻，我原先以为油泼辣子里面加上芝麻就已经很香了，殊不知，香无止境。

吃火锅如果没有辣味，就少了些热腾腾的感觉。我喜欢辣味的火锅，但对某知名火锅店却望而却步，原因是店内空气中的辣味太冲，辣鼻子后会不停打喷嚏。最近看到陈晓卿先生一本书中关于火锅底料的解释，让我茅塞顿开。原来，这家火锅店用的是无渣底料，水烧一开，火锅底料就化开了，空气中很快就弥散着辣味。一般的火锅底料是要慢慢熬，慢慢出味，所以我们在吃火锅的同时，也是适应辣味的过程。

所谓无辣不欢，不是乱辣一气，是要辣得恰到好处，辣后还欲罢不能，让味蕾提醒你时不时去寻找那味道。