聊聊各地的馄饨

上次聊了饺子，后来觉得光谈饺子有偏爱北方人之嫌，因为饺子主要是北方的食物。为了公平，今天聊聊馄饨。和饺子比起来，我觉得南方的馄饨应该胜于北方的馄饨，说它是南方的美食也不为过，尽管北方也到处有馄饨卖的。其实，我生在南方，长在北方，南北的文化美食我都来之不拒。

馄饨的制作需要耐心和技巧，需要选用新鲜的食材，包括肉、鱼、虾、蔬菜等等，同时还需要有合适的调料和配方。制作馄饨的过程，需要面团揉搓、馅料搅拌、包裹成形，这样才能保证馄饨的口感和品质。在这个过程中，一家人会不断体会到制作的乐趣，也会感受到食物和人之间的紧密。一边包馄饨，一边聊天，也是一种很有趣的经历。

幼年时在南京，偶尔吃外婆家的馄饨，或者说外出吃馄饨，次数不是很多，因为那时是物质贫乏的时期。当时我觉得馄饨味道可以接受，但没有超喜欢，主要原因是幼年的我，吃东西怕烫，而馄饨都是勺子盛着馄饨加热汤，所以有心急吃不上热馄饨的感觉。在南京时，南京大肉包和芝麻烧饼更让我馋。

后来离开南京来到西安。物质条件变得更加艰苦，粮食定量里最差的时候90%是粗粮，好的时候是细粮40%，粗粮60%。粗粮里玉米粉算是上等的，最差的是高粱面。像馄饨这样的精品在那个年代每年也就吃一两次吧。每次都觉得好吃。虽然在西安生活了很多年，真正有印象在外面吃到馄饨还是工作后。我还吃过羊肉馄饨，但羊肉做馄饨味道难以接受。至今我纳闷，都是面包的，水饺和馄饨味道差别竟然这么大。羊肉水饺让我流口水，而羊肉馄饨太不好吃了。西安的馄饨的馅儿是百味都敢放，甚至还有肉馅里加辣椒面和五香粉的。属于馄饨里的前卫系列，但属于不成功的尝试。

后来在南京出差，在饭店里吃过狮子头馄饨，当地人说是扬州狮子头馄饨，还推荐说是江苏的特色小吃，它将清炖狮子头与馄饨合并，放入汤中煮熟。吃起来还是狮子头抢了风头，馄饨成了配角。而狮子头我更喜欢红烧的，所以这道特色也没有打动我。

在重庆出差，迷上了重庆小面。每天都要点一碗。也吃了重庆小面馄饨。重庆小面馄饨是四川重庆地区的特色，是将手工拉面和馄饨放在一起，再配以酱油、醋、辣椒和花椒等调料。这样的配方特点是太好吃，太香了；缺点是佐料辣味太重，吃小面刚合适，吃碗里的馄饨就压住了肉馅儿的香味，连余味都是辣的。

在成都城隍庙一带，吃了很多次红油抄手或者龙抄手。成都人管馄饨叫成抄手，一碗抄手里面没有几个馄饨，汤里漂着红红的辣油，看着喜气。我记忆里红油抄手以猪肉为主，有少量的芹菜，运气好的还加点海鲜为馅料，运气更好的可以吃到野菜馅儿的。 我一般把红油抄手当一道菜，而不是当主食。同时我还会点陈麻婆豆腐，回锅肉，反正都是辣的。主食必须要米饭，否者全是辣的菜，辣成一锅粥了。

在北京工作时，也没有少吃北京的馄饨。那馅料一般是猪肉和葱姜为主，后来也遇到高级一点加虾仁虾皮的。北京吃馄饨食用时常搭配酱油、醋、香油，辣椒油等调料。在北京还吃过一种炸酱馄饨，里面的馅儿是肉末，葱姜加豆瓣酱。食用是还淋上芝麻酱，蒜泥，醋，辣椒。 尝起来就是老北京炸酱面的味道。

上海的上海蟹粉小笼包和大馄饨都是很好吃的。因为馅料除了猪肉，还使用相当比例的鲜虾仁、猪肉和蟹黄，再搭配上汤汁和葱花，味道鲜美一流。只是至今我不知道这蟹黄是真的还是替代品，因为哪来的一年四季那么多的蟹黄呢？ 上海的馄饨馅料口感鲜美，皮薄而筋道，做工扎实，质量每次都有保证。

在湖南长沙，我吃过岳阳的桔子馄饨。这种馄饨是湖南岳阳地区的传统小吃，馄饨皮薄、馅儿多，馅料选用猪肉、虾仁和豆腐，还有特制的辣椒酱。味道很到位。

在广东省人们把馄饨成为云吞。 因为早期广东移民海外人数众多，云吞也是在东南亚以及北美对馄饨最常见的名称。广州地区的云吞以猪肉/虾仁/鱼肉等为馅料，皮薄馅嫩，口感鲜美清淡。吃法一般分纯云吞或是云吞搭配搭面条一起食用，后者称为云吞面。我个人还是喜欢吃纯云吞，通常要一次两碗才能过瘾，和着面不好吃，就像当年吃狮子头馄饨一样。

特别值得特别一提的是杭州的小馄饨。大学期间，在浙大校门口有一家馄饨店。那里买的小馄饨巨小，包裹战斗部的馄饨头只有一粒水果糖的三分之一大小。一碗馄饨只有半两，上面漂着的有虾皮，紫菜，葱花，一碗馄饨下肚，肚子里热汤晃荡但量太少不顶饱。一次，一个来自山东的朋友来这家店，进门没有看看板上的菜单就点了半斤馄饨。十分钟后，两个服务员给他端上来十碗馄饨，看得他目瞪口呆。最后，他只能捞出了碗里的馄饨吃了，汤是全留下了。

在维州普通人要吃馄饨，基本只有自家包了。馄饨皮在各大亚洲超市都有售。吃多了自己家的大馄饨，口味也被调教成家里的口味。偶尔回国，吃到店里买的，反而觉得人家的馄饨料太少。偶尔朋友来访，赶上家里包馄饨的，无一不赞好吃。那可不：上好的猪肉，鲜虾，虾皮，鸡蛋为馅儿，汤料里是自己种的小葱，香菜，还有干紫菜，最后加一小勺自己备制的油泼辣椒。

总的说来，馄饨的定位不是主食，多为小吃类。还是因为中国南方农产品种类丰富，好吃的菜肴太多，所以馄饨也没有像饺子在北方食谱里占那么重要的地位。无论在哪里，馄饨都是一道令人垂涎欲滴的美食。其口感鲜美，香气扑鼻，让人在品尝时忘却一切烦恼。当我在吃馄饨的时候，不禁想起家人团聚时制作馄饨的场景，想起小时候在外婆家吃到的让我烫的张不开嘴的美味馄饨，这些美好的回忆也成为了馄饨的一种美妙寓意。

疫情结束了，有机会回国旅行，不妨尝尝各地的小吃，包括馄饨，在满足自己味蕾的同时，去寻找那失去的记忆。

豹子土狼 2020-4-1 写于Virginia，USA