中国人好吃, 滋味没搞对？

中国人一向以自己的“吃文化”自豪。 五千年的历史，五千年的吃。这个国家把很多别国人不吃的东西都尝试了。 飞禽走兽，昆虫野草；吓人的蛇，游鱼的翅。 有些吃是因为豪富的追逐， 更多的是几千年中的贫穷和饥荒。

刚到美国时， 一位教授曾经说，“你们中国五千年， 净用来研究吃了。 美国两百多年， 都用来干别的了”。 他说得有道理了。 中国人热衷于吃， 即使到了美国， 仍然顽强地保存着做中国饭的习惯，吃自己熟悉而西方人不吃或很少的东西，比如鸡爪，动物内脏等。

周末母亲节出去吃饭。提起了吃。做中国饭，写中国美食的人很多， 但咱们真的知道食物的“味儿”吗？ 上升到科学的角度，恐怕很少。 这大约是中国人的一个弱点，对科技一贯的不重视。 

比如说到味道， 中国传统说法是： 酸、甜、苦、辣、咸。 我是直到去年的Xmas/新年的假期才认识到自己以前对味道的理解是不科学的。 因为孩子在家里说， 人类可以认知的不是酸、甜、苦、辣、咸。 那只是味道，指我们吃喝时所体验到的一切。 它和味觉是不一样的。

人类的味觉， 指细胞检测到的东西。 味觉细胞位于舌头的前部和后部以及口腔的两侧、后部和顶部。 这些感受器细胞，或称味蕾，与正在吃喝的食物或饮料中的分子结合，并向大脑发送信号。 我们的大脑感知这些刺激的方式就是我们所说的味觉。 目前有五种已被发现和公认的基本味觉：酸、甜、苦、咸、鲜。

对鲜的认知，是日本教授池田（ Ikeda ）对人类的贡献。 20 世纪初，东京帝国大学化学教授池田菊苗发现发现汤的味道好， 因为增加了海带。 他受到启发，开始研究起化学结构。直到1908年，池田教授确定鲜味是由L-谷氨酸引发的。

鲜味从日语是 Umami， 或者更符合英文的 Savory。 人类的味觉可以感受这种味道。 谷氨酸是非必需氨基酸，把它和钠结合时，教授创造了味精（MSG）。 1909年，池田教授申请了商业1化生产味精的专利。 味精随后被开发为作为调味品进入食品供应的行列。

虽然味精本身无臭无味，但当它添加到食物中时，会带出那些特殊的鲜味，令人愉悦。因为钠和谷氨酸盐在唾液中分解后，游离的谷氨酸盐激活人的鲜味味蕾。今天，味精是一种流行的食品添加剂，由发酵淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜制成。

池田教授在1936年去世了。 他发明的味精在 1960 年代受到攻击。 当时一名医生说在吃了中国食物后生病，并将其症状归因于酒精、钠或 MSG。 他给《新英格兰医学杂志》写了一封信，引发了人们对 MSG 的愤怒。

美国FDA允许在安全剂量下使用味精。 不过现在一般的中国人也不用味精了。 我自己做饭调料很简单， 就是橄榄油和盐。 有的使用鲜味酱油和意大利醋（balsamic vinaigrette）， 红酒错苹果醋等也用。 加上一些植物调料。

激发味蕾鲜味感觉的谷氨酸盐，天然存在于营养丰富的食物中， 比如鱼类、干酪、干的和新鲜的西红柿、土豆、海藻、核桃等。 盐和味精都可以增加味道， 不过味精中的钠是等量食盐的三倍， 这就是为什么吃了MSG做的菜，味道很鲜但常会口喝的原因。