介绍一下客家酿菜并加几个家常菜 (有音乐)

2016-10-30 21:10

介绍一下客家酿菜并加几个家常菜

心言

昨晚看到小声音老乡贴的白玉苦瓜酿肉才想到，其实我们现在做的很多酿菜都来自客家。记得文革下放到老家乡下，我们这姓还保持了做酿菜的习惯。另一大姓就很少做，做的不多几样也是先尝了我们做的，觉得好吃，才跟着做。

1. 酿葱韭

看过"舌尖上的中国"这个电视系列片的观众，都知道这是广西客家人的经典酿菜之一。广西盛产葱韭，常把葱韭当蒜苗吃，其实味道比蒜苗还是淡了一点，不完全一样的。葱韭酿牛肉和猪肉都非常好吃，我这次尝新鲜买了一点驼鸟肉，感觉一般般。很贵，还不如用organic猪肉或者牛肉。做法如下。

原料: 中等粗细的葱韭三颗，不要用太粗的，会老，影响口感。洗净把绿叶部份切掉，多切下去一点，以免白杆部份还会夹带泥沙。然后把白杆部份洗净从中间竖切一分为二，两头各留半寸到一寸，从中间挖去芯留做菜底。驼鸟肉或者猪，牛肉两盎司，打入半个鸡蛋，加一小撮白胡椒粉，一小撮干蒜粉，一点葱姜末，并放半茶匙海鲜酱或甜面酱，几滴酱油，两茶匙料酒，一茶匙淀粉和少许盐，一星点迷迭香粉，拌匀放冰箱入味半小时以上。

我蒸菜是一般都放两个屉，下面那个是空的，有菜的屉放在上面，这样就不会接很多蒸水。

做法: 肉馅入味后用茶匙放入事先挖好凹槽的葱韭里面，放盘里大气蒸十二分钟。需要提醒注意的是，如果用野猪，野牛，鹿肉，袋鼠和驼鸟肉等没有经过FDA检疫的，一定要蒸透，防止有狂犬病菌。一般猪牛肉八到十分钟即可。快要蒸好出锅前在炒锅里加半汤匙油，油热后放一点姜丝和胡椒粉，炒香后即可放挖出来的葱韭芯，洒一点盐，翻炒变软后即可装盘，然后把蒸好的酿葱韭码在上面。

2. 苦瓜酿肉

这个菜我很早以前介绍过，我用了猪里脊肉，鸡胸脯肉和海鲜，为了保持粤菜味道鲜明的特点，没有在苦瓜里面擦淀粉，蒸的时间稍短一点可以保持苦瓜的鲜绿色，然后过汁时翻一次炒勺。难度大一点，但猪肉，鸡肉和海鲜都不混味，吃起来味道分明，非常好。

原料: 中等大小苦瓜一个，挂去表皮后洗净，横切成半公分厚片，挖去瓤后撒少许盐，拌匀放三十分钟，去除些苦味；organic猪里脊肉半盎司，洗净切粗粒；乳鸽或organic鸡胸脯肉半盎司，洗净切粗粒，然后和猪肉粒放同一碗里，加适量葱姜汁或末，半茶匙酱油，一茶匙料酒，少许盐，拌匀入味，不要放任何香料；鲜贝，虾仁和鳕鱼肉各半盎司，切粗粒；有机鸡蛋一个，打开取蛋白，蛋黄另用。葱姜末，胡椒粉，料酒和盐适量。

做法: 蒸锅放适量水大火烧沸备用。等水烧沸时，把炒锅烧热后放半汤匙油，油热以后放少许胡椒粉和葱酱末，炒出香味后放入海鲜，翻炒几下放少许料酒和盐，炒熟立即熄火盛放在肉碗里拌匀；然后每片苦瓜里面抹一层蛋白，再把肉馅塞入抹平，放一浅盘里，错开摆放让蒸汽透匀，不要迭太高，以不超过三层为好，以免上面的蒸透了下面的还蒸不到。蒸锅水烧沸后立即把码好的苦瓜片放入，大汽蒸恰好三分半钟，不要过长或过短。同时把炒锅烧热，放少许油烧热后放少许葱姜末，应该在葱姜末炒香时苦瓜恰好蒸到三分半钟，即刻取出把汁倒入炒锅里，再加一炒勺水，烧开慢慢放入苦瓜片，煮半分钟再翻过来煮另一面，煮半分钟即可装盘食用。

3. 红南瓜牛杂煲