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【阿椿下厨】韩国泡菜

【阿椿下厨】韩国泡菜

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韩国人吃辣泡菜历史是自从1700年代引进了辣椒之后开始的。泡菜种类大致分为辣白菜、萝卜泡菜、小萝卜泡菜、黄瓜泡菜等。 根据不同的季节,其种类也很多。泡菜是一种发酵食品,需要腌一段时间,才会有真正的味道。最近又发现其有抗癌效果,震惊世人。味道较熟的泡菜含丰富的酵母 菌,所以促进增长效果,还有丰富的纤维,能较好的预防便秘和成人病。此外,泡菜的主要调料辣椒含维他命C, 其含量为苹果的50倍,橘子的2倍,所以在韩国自古以来,即使是寒冷的冬天也可以吸取丰富的维他命C。

大白菜泡菜 (Cabbage Kimchi)


 韩国泡菜?? 韩国泡菜??
↑ 大白菜(Nappa Cabbage), 韩国大萝卜(Korean Radish), 鱼露(Fish sauce).

主料:大白菜10磅(两大棵),粗海盐 1- 1 1/4杯。
腌料:
1. 糯米粉1/2杯, 凉水3杯, 白砂糖1/4杯。
2. 韩国大萝卜1个,胡萝卜1根,韭菜一小把, 葱10棵。
3. 蒜瓣1杯,姜一小块(2tb),中等大小的洋葱1个(1cup),鱼露(或淡酱油)1杯。
4. 韩国辣椒粉2 - 2.5杯(不能吃辣的可以把一部分辣椒粉换成甜椒粉Paprika)。

做法:
1. 大白菜洗净切块,撒上粗海盐, 每半小时翻拌一下。腌1.5小时,待白菜出水变软后,用清水冲洗数次去盐分,沥干备用;
2. 糯米粉加凉水搅匀,中火搅煮至透明冒泡,加白砂糖拌匀,冷却待用。
3. 洋葱块,姜块,蒜瓣,加鱼露1杯用food processor搅打成蓉。
4. 韩国大萝卜去皮刨成细丝,取2杯。
5. 韭菜洗净切寸段, 取2杯.
6. 胡萝卜去皮刨成细丝, 取1/4杯。
7. 葱10棵斜切成葱花.
8. 取1大盆,加入葱姜蒜蓉,萝卜丝,胡萝卜丝, 韭菜, 葱花,辣椒粉,加糯米粉浆拌匀成腌料。糯米粉浆不要一次全部加入,保留1/4。视腌料的干湿程度再适量加剩下的粉浆拌匀.
9. 加人大白菜翻拌均匀。
10.装入塑料或玻璃容器密封,然后放进冰箱。冰箱冷藏可以延缓发酵。
11.做好的新鲜泡菜马上就可以吃。在室温下放一晚发酵后再放冰箱,味道更好。
12. 泡菜可以放一部分在室温下让它发酵变酸成老泡菜。用老泡菜做的汤或炒饭, 味道更醇厚鲜美。

 

萝卜泡菜 Radish Kimchi


↑ 韩国泡菜 - 小萝卜泡菜 (Ponytail Radish Kimchi)


↑ 带缨的韩国小萝卜(Ponytail Radish)长这模样儿(网络图片)

萝卜泡菜
主料:连萝卜缨的韩国小萝卜3把(9棵约4磅),
做大白菜泡菜多下来的大半个韩国大萝卜和半根胡萝卜(约2磅), 粗海盐3/4杯。

腌料:
1. 面粉1/2杯, 凉水2杯, 白砂糖2tb。
2. 蒜12瓣,中等大小的洋葱1/2个(1/2cup),葱5棵。鱼露(或淡酱油)1/4杯。
3. 韩国辣椒粉1杯。(不能吃辣的可以把一部分辣椒粉换成甜椒粉Paprika)。

做法:
1. 大萝卜,胡萝卜切成1公分大小的方块。撒上一半粗海盐翻拌一下。腌1小时,待出水变软后,用清水冲洗数次去盐分,沥干备用;
2. 韩国小萝卜削皮,冲洗一下。小心不要把萝卜缨弄断落下来。每个萝卜纵向一切两半, 撒上一半粗海盐翻拌一下。腌1小时,待出水变软后,用清水冲洗数次去盐分和剩下的泥沙,沥干备用;
3. 面粉加凉水搅匀,中火搅煮至透明冒泡,加白砂糖拌匀,冷却待用。
4. 洋葱,蒜瓣,加鱼露用food processor搅打成蓉。
5. 葱10棵斜切成葱花.
6. 取1大盆,加入葱蒜蓉,葱花,辣椒粉,加面粉浆拌匀成腌料。粉浆不要一次全部加入,保留1/4。视腌料的干湿程度再适量加剩下的粉浆拌匀.
7. 萝卜块加一半的腌料翻拌均匀。装入塑料或玻璃容器密封,然后放进冰箱冷藏。
8. 连缨小萝卜加一半的腌料小心翻拌均匀后,每两半小萝卜合在一起,用萝卜缨拦腰缠上. 整齐排放在塑料或玻璃容器密封,然后放进冰箱冷藏。

注:
1.大白菜也可以整棵的腌.先把白菜切一半,头部再切一小段,用盐水泡腌软后漂洗几次,挤干水,然后将做好的调料一层层抹到每片白菜叶上面。我比较喜欢切块腌,方便取食。
2.我这次分别用了糯米和面粉两种粉浆。据说夏天用糯米粉浆,泡菜会发苦,所以韩国人一般冬天用糯米粉浆,夏天用面粉浆来做泡菜。我个人比较喜欢糯米粉浆,糯米粉浆做的泡菜汤汁比较透亮。

↑ 全家福. 右上方瓶子和左下方的小盒子里的是萝卜块泡菜
(Inside the glass gar on top right is the Cubed Radish Kimchi).


↑ 全家福


↑ 我用的韩国辣椒粉。
是太阳晒干的辣椒做的,很香。袋子上的韩文就是"太阳晒干的辣椒"的意思。有粗细两种,我用的是粗的。


↑1.(顺时针)葱花,辣椒粉,葱姜蒜泥. 2. 腌好的大白菜. 3. 萝卜泡菜腌料. 4.糯米粉浆. 5.腌好的带缨韩国小萝卜. 6.大白菜泡菜腌料. 7.动手拌了.




↑ 超长腌泡菜专用手套。大半个手臂都套住了。
if you are really seriously about making Kimchi, pick up a pair of extra long rubber gloves like this one from a Korean supermarket. It goes above your Elbow.

 

所有跟帖: 

• 好久没来了,给各位亲们问好~ -阿椿♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (22 reads) 12/04/2012 postreply 08:06:26

• 赶紧抓住阿椿问,你的水芹种子是在哪儿买的?能不能卖一点给我啊?很馋这一口 -tanglaoyao♀ 给 tanglaoyao 发送悄悄话 tanglaoyao 的个人群组 (0 bytes) (22 reads) 12/04/2012 postreply 08:14:34

• 回复:赶紧抓住阿椿问,你的水芹种子是在哪儿买的?能不能卖一点给我啊?很馋这一口 -阿椿♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (59 bytes) (201 reads) 12/04/2012 postreply 09:04:44

• 试过,可是一个也没有长出来。所以还是想问问有没有种子 -tanglaoyao♀ 给 tanglaoyao 发送悄悄话 tanglaoyao 的个人群组 (0 bytes) (5 reads) 12/04/2012 postreply 10:15:18

• 我没有种子。 我也是 -阿椿♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (39 bytes) (44 reads) 12/04/2012 postreply 15:31:07

• 问好姐姐,真是好久没见你来上菜了!前段时间还去你博看了,没见更新,还以为你回国了呢, -feiyun8020♀ 给 feiyun8020 发送悄悄话 feiyun8020 的博客首页 feiyun8020 的个人群组 (0 bytes) (7 reads) 12/04/2012 postreply 08:16:13

• 嘿嘿,不好意思~ Big hug, 8787~ -阿椿♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (8 reads) 12/04/2012 postreply 09:06:12

• 天那,你在哪里?我去买点,我这里白菜常年$1.99, -fuer♀ 给 fuer 发送悄悄话 fuer 的博客首页 fuer 的个人群组 (0 bytes) (19 reads) 12/04/2012 postreply 08:20:16

• 问问椿姐,韩国餐馆里酸甜的圆白菜小菜是怎么做的呢?我特喜欢。 -fuer♀ 给 fuer 发送悄悄话 fuer 的博客首页 fuer 的个人群组 (0 bytes) (22 reads) 12/04/2012 postreply 08:22:42

• 酸甜的圆白菜? 有图吗? -阿椿♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (19 reads) 12/04/2012 postreply 09:08:50

• 阿——椿——!!! 抓住不放,问好!!咋那么久不来涅?想s 我啦!!! -丑-丑♀ 给 丑-丑 发送悄悄话 丑-丑 的博客首页 丑-丑 的个人群组 (0 bytes) (10 reads) 12/04/2012 postreply 08:46:35

• 丑丑!! 我也想s 你啦!!! -阿椿♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (61 bytes) (56 reads) 12/04/2012 postreply 09:11:26

• 韩国辣椒粉 哪种好啊?请给个名字。 -SCR7799♂ 给 SCR7799 发送悄悄话 SCR7799 的个人群组 (0 bytes) (10 reads) 12/04/2012 postreply 08:53:28

• 好的。等我晚上拍个照加到贴子里。 -阿椿♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (5 reads) 12/04/2012 postreply 09:12:42

• 加好了,来看吧~ -阿椿♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (24 reads) 12/04/2012 postreply 15:55:19

• 谢谢啦。回去一试。 -scr7799♂ 给 scr7799 发送悄悄话 scr7799 的个人群组 (0 bytes) (5 reads) 12/05/2012 postreply 07:17:41

• 阿椿出手不凡啊!!!喜欢喜欢!我们这里大白菜sale的时候也很惊人!一箱子几块钱。 -i999♀ 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (15 reads) 12/04/2012 postreply 09:22:53

• 呵呵~~周日也做了一大盆ponytail -好吃狗♀ 给 好吃狗 发送悄悄话 好吃狗 的博客首页 好吃狗 的个人群组 (0 bytes) (7 reads) 12/04/2012 postreply 09:49:14

• 终于等来啦。 还就没见姐姐的菜了, 真想念啊 -云淡风轻♀ 给 云淡风轻 发送悄悄话 云淡风轻 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 12/04/2012 postreply 10:02:02

• 阿椿来了?!好多啊,俺分点儿走。。。 -马大姐sgca♀ 给 马大姐sgca 发送悄悄话 马大姐sgca 的博客首页 马大姐sgca 的个人群组 (0 bytes) (7 reads) 12/04/2012 postreply 10:49:33

• 做的真好! 进你的博克,一边看" 泡酸笋 酸笋米线", 一边吞口水! -什刹海♀ 给 什刹海 发送悄悄话 什刹海 的博客首页 什刹海 的个人群组 (0 bytes) (25 reads) 12/04/2012 postreply 12:35:49

• 你去亚洲店买泰国或是越南的酸笋 -老恐龙♀ 给 老恐龙 发送悄悄话 老恐龙 的博客首页 老恐龙 的个人群组 (0 bytes) (11 reads) 12/04/2012 postreply 13:46:32

• 水平太高,太馋人啦。 -卖紫色布的♀ 给 卖紫色布的 发送悄悄话 卖紫色布的 的博客首页 卖紫色布的 的个人群组 (0 bytes) (5 reads) 12/04/2012 postreply 15:17:32

• 谢谢楼上各位亲们~ -阿椿♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 12/04/2012 postreply 17:24:16

• 问好阿椿! -从前有个山♀ 给 从前有个山 发送悄悄话 从前有个山 的博客首页 从前有个山 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 12/04/2012 postreply 19:01:10

• 山山好!! 8787~ -阿椿♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 12/04/2012 postreply 19:05:46

• Bonus: 阿椿家的果园2012~ -阿椿♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (38 reads) 12/04/2012 postreply 19:01:11

• 加到贴子里了。 -阿椿♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (7 reads) 12/04/2012 postreply 19:06:49

• 爽口,开胃!~ -淘淘宝宝♂ 给 淘淘宝宝 发送悄悄话 淘淘宝宝 的博客首页 淘淘宝宝 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 12/04/2012 postreply 20:27:23

• 赞!好帖!收藏!教会我们了,我们也可以开泡菜店啦! -碧蓝天♀ 给 碧蓝天 发送悄悄话 碧蓝天 的博客首页 碧蓝天 的个人群组 (0 bytes) (12 reads) 12/05/2012 postreply 00:08:10

• 太厉害了,比店里的好多啦! -为爱走天涯♀ 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 12/05/2012 postreply 05:08:02

• 这个帖只有回家看了, 在单位看不到内容 :(。 阿椿多来上菜哦,好喜欢你家的菜。 -熊猫媳妇♀ 给 熊猫媳妇 发送悄悄话 熊猫媳妇 的博客首页 熊猫媳妇 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 12/05/2012 postreply 12:44:24

• 非常好! -Lucky姥爷♂ 给 Lucky姥爷 发送悄悄话 Lucky姥爷 的博客首页 Lucky姥爷 的个人群组 (0 bytes) (5 reads) 12/06/2012 postreply 07:14:55

 

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来源: 文学城-阿椿
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