【阿椿下厨】韩国泡菜

韩国人吃辣泡菜历史是自从1700年代引进了辣椒之后开始的。泡菜种类大致分为辣白菜、萝卜泡菜、小萝卜泡菜、黄瓜泡菜等。 根据不同的季节，其种类也很多。泡菜是一种发酵食品，需要腌一段时间，才会有真正的味道。最近又发现其有抗癌效果，震惊世人。味道较熟的泡菜含丰富的酵母 菌，所以促进增长效果，还有丰富的纤维，能较好的预防便秘和成人病。此外，泡菜的主要调料辣椒含维他命C， 其含量为苹果的50倍，橘子的2倍，所以在韩国自古以来,即使是寒冷的冬天也可以吸取丰富的维他命C。

大白菜泡菜 (Cabbage Kimchi)

 
↑ 大白菜(Nappa Cabbage), 韩国大萝卜(Korean Radish), 鱼露(Fish sauce).

主料：大白菜10磅(两大棵),粗海盐 1- 1 1/4杯。
腌料：
1. 糯米粉1/2杯, 凉水3杯, 白砂糖1/4杯。
2. 韩国大萝卜1个，胡萝卜1根，韭菜一小把, 葱10棵。
3. 蒜瓣1杯,姜一小块(2tb)，中等大小的洋葱1个(1cup)，鱼露(或淡酱油)1杯。
4. 韩国辣椒粉2 - 2.5杯(不能吃辣的可以把一部分辣椒粉换成甜椒粉Paprika)。

做法：
1. 大白菜洗净切块，撒上粗海盐, 每半小时翻拌一下。腌1.5小时,待白菜出水变软后,用清水冲洗数次去盐分，沥干备用；
2. 糯米粉加凉水搅匀，中火搅煮至透明冒泡，加白砂糖拌匀，冷却待用。
3. 洋葱块,姜块,蒜瓣,加鱼露1杯用food processor搅打成蓉。
4. 韩国大萝卜去皮刨成细丝,取2杯。
5. 韭菜洗净切寸段, 取2杯.
6. 胡萝卜去皮刨成细丝, 取1/4杯。
7. 葱10棵斜切成葱花.
8. 取1大盆，加入葱姜蒜蓉,萝卜丝,胡萝卜丝, 韭菜, 葱花,辣椒粉,加糯米粉浆拌匀成腌料。糯米粉浆不要一次全部加入，保留1/4。视腌料的干湿程度再适量加剩下的粉浆拌匀.
9. 加人大白菜翻拌均匀。
10.装入塑料或玻璃容器密封，然后放进冰箱。冰箱冷藏可以延缓发酵。
11.做好的新鲜泡菜马上就可以吃。在室温下放一晚发酵后再放冰箱，味道更好。
12. 泡菜可以放一部分在室温下让它发酵变酸成老泡菜。用老泡菜做的汤或炒饭, 味道更醇厚鲜美。

萝卜泡菜 Radish Kimchi

↑ 韩国泡菜 － 小萝卜泡菜 (Ponytail Radish Kimchi)


↑ 带缨的韩国小萝卜(Ponytail Radish)长这模样儿（网络图片）

萝卜泡菜
主料：连萝卜缨的韩国小萝卜3把(9棵约4磅),
做大白菜泡菜多下来的大半个韩国大萝卜和半根胡萝卜(约2磅), 粗海盐3/4杯。

腌料：
1. 面粉1/2杯, 凉水2杯, 白砂糖2tb。
2. 蒜12瓣,中等大小的洋葱1/2个(1/2cup)，葱5棵。鱼露(或淡酱油)1/4杯。
3. 韩国辣椒粉1杯。(不能吃辣的可以把一部分辣椒粉换成甜椒粉Paprika)。

做法：
1. 大萝卜,胡萝卜切成1公分大小的方块。撒上一半粗海盐翻拌一下。腌1小时,待出水变软后,用清水冲洗数次去盐分，沥干备用；
2. 韩国小萝卜削皮，冲洗一下。小心不要把萝卜缨弄断落下来。每个萝卜纵向一切两半, 撒上一半粗海盐翻拌一下。腌1小时,待出水变软后,用清水冲洗数次去盐分和剩下的泥沙，沥干备用；
3. 面粉加凉水搅匀，中火搅煮至透明冒泡，加白砂糖拌匀，冷却待用。
4. 洋葱,蒜瓣,加鱼露用food processor搅打成蓉。
5. 葱10棵斜切成葱花.
6. 取1大盆，加入葱蒜蓉,葱花,辣椒粉,加面粉浆拌匀成腌料。粉浆不要一次全部加入，保留1/4。视腌料的干湿程度再适量加剩下的粉浆拌匀.
7. 萝卜块加一半的腌料翻拌均匀。装入塑料或玻璃容器密封，然后放进冰箱冷藏。
8. 连缨小萝卜加一半的腌料小心翻拌均匀后,每两半小萝卜合在一起，用萝卜缨拦腰缠上. 整齐排放在塑料或玻璃容器密封，然后放进冰箱冷藏。

注：
1.大白菜也可以整棵的腌.先把白菜切一半，头部再切一小段，用盐水泡腌软后漂洗几次，挤干水,然后将做好的调料一层层抹到每片白菜叶上面。我比较喜欢切块腌,方便取食。
2.我这次分别用了糯米和面粉两种粉浆。据说夏天用糯米粉浆，泡菜会发苦，所以韩国人一般冬天用糯米粉浆，夏天用面粉浆来做泡菜。我个人比较喜欢糯米粉浆，糯米粉浆做的泡菜汤汁比较透亮。

↑ 全家福. 右上方瓶子和左下方的小盒子里的是萝卜块泡菜
(Inside the glass gar on top right is the Cubed Radish Kimchi).


↑ 全家福


↑ 我用的韩国辣椒粉。
是太阳晒干的辣椒做的，很香。袋子上的韩文就是"太阳晒干的辣椒"的意思。有粗细两种,我用的是粗的。


↑1.(顺时针)葱花，辣椒粉，葱姜蒜泥. 2. 腌好的大白菜. 3. 萝卜泡菜腌料. 4.糯米粉浆. 5.腌好的带缨韩国小萝卜. 6.大白菜泡菜腌料. 7.动手拌了.


↑

↑ 超长腌泡菜专用手套。大半个手臂都套住了。
if you are really seriously about making Kimchi, pick up a pair of extra long rubber gloves like this one from a Korean supermarket. It goes above your Elbow.

 

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