【阿椿下厨】马卡龙French Macarons
马卡龙macaron是由蛋白、糖、杏仁粉制作而成。关于macaron 的起源有几种说法,据说这种表层酥脆, 内里松软的小饼干,最早起源于中世纪的意大利,大多出现在高贵的宴客场所, 没有动人的故事。后来因为海上贸易的繁荣,传到了法国被发扬光大,所以后世都以为马卡龙是法式甜点。也有说它是在十六世纪时由玛利王后从意大利引进法国,并很快在法国风靡了起来。还有种说法是17世纪著名的糕点师傅Adam亲自制作献给路易十四的结婚甜点。如今这种小圆饼,虽然外观各异, 但共同的特点仍然不变:光滑细腻如珠宝,外脆内酥口感湿润,清新甜美齿颊留香。
马卡龙材料非常简单,但据说要成功却并不容易,就连国际甜点大师也不能保证每一次都成功。在网上查看了很多贴,不少是论文式的长篇大论,看得人一个头两个大。“成本比较高”,“最难做的甜点”,“失败率比较高”,等等的字眼比比皆是,不知是互相抄袭,还是切身体会, 让人望而生畏。然而最最让我为之却步的是那个面糊挤好以后,要放在通风处,自然风干若干时间,直到表面触摸上去感觉不粘手,形成了一层硬硬的壳,才能放进烤箱烤的步骤。家里的温度,湿度都会直接影响表面这层壳的形成。没有形成硬壳的后果是烘烤时面糊会向上膨胀,造成表面破裂,底部就不会出现一层裙边。而几乎99%的网络和书上的方子都有这个风干的步骤。
没有裙边 == 失败。注定失败耶,那还试什么试? 还是不要自讨无趣吧??
嘿,巧了, "小不点点儿"Lucy这时上了个贴, 贴中省去了风干的步骤, 而是用调节烤箱温度的方法来控制表面结皮和裙边。我看后顿觉眼前一亮,仿佛看到了希望的曙光, 决定斗胆一试. 周末奋斗了半天,总共烤了5盘(5 batches),做出了一堆貌似成功的马卡龙
↑ 彩色马卡龙,胖乎乎,粉嘟嘟的小可爱~ 马卡龙主要有两种做法, 1)Italian meringue, 是在打发蛋白时加入滚烫的糖水,然后和杏仁糖粉拌匀。 2)French meringue, 是所有蛋白一起打发,然后和杏仁糖粉拌匀。 我用的是后一种, French meringue做法. 马卡龙成功的标志,在于饼下缘因烘烤而产生的“裙边”。如果做出的马卡龙外表光滑,无疤坑,泛着自然的光泽,并且出现了裙边,表层酥脆内里松软就可以认为是完美的马卡龙了。俺要求低,能出裙边就满足, 完美就不敢奢求了。 |
↑ 成功的,失败的,垒在一起看看 . |
↑失败的可可马卡龙,第一批做的。烤箱温度太高,多数饼很快表面破裂, 出现小孔,几乎没有裙边出现. |
↑ 彩色的做了三种 - 粉红,绿色,和蓝色。绿色和蓝色的色素加少了,看着不自然。粉红的还不错 |
↑ 绿色的夹心是White Chocolate ganache + green food coloring。红色的夹心是Raspberry Chocolate ganache (white chocolate ganache + raspberry jam + food coloring)~~ |
↑ 加了夹心的马卡龙犹如画龙点睛,果然增色不少。
配方比例: B 杏仁糖粉: 制作过程: Basic ganache filling:
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↑ 我用的液体食用色素和去皮杏仁(Liquid food coloring and raw blanced slivered almond) Blanced是去皮的意思。Slivered almond 指的是这种切成小条的杏仁。 |
↑ 打到干性发泡的蛋白, 研磨好过了筛的杏仁糖粉。底面光滑的马卡龙饼干
经验分享: 1. 大杏仁的含油量较高,将杏仁和糖混合后再磨,可以避免打成杏仁酱。少量多次的打, 每次筛出细粉(如果不易过筛,可以用勺子背碾压混合粉末,使它们更快的通过筛网),把粗粒放回食品处理机再磨,再过筛。我用的是Vitamix dry blade,打出的杏仁粉很细腻。 2、 马卡龙的失败率比较高,成本也较高,所以网上中国人给的配方分量一般都很小,多为一个蛋白。但是用Kitchenaid stand mixer的同学注意了,一个蛋白只够糊盆底。搅拌头根本够不着蛋白,只是在空转。至少要三个蛋白才行。只想做一个蛋白的量的话,得用手提式打蛋器。 |
↑我做到后面发现去皮杏仁不够了,就磨了一些带皮的杏仁加进去。於是便有了些带"雀斑"的马卡龙, 也很可爱哈~
前面说了别人长篇大论,自己居然也整出这么又臭又长的一大篇。自广式月饼后很久没有体验这样的昂奋了。谢谢耐心看完。有那么句话叫做“没做过马卡龙,就不算真正做过烘焙”. 喜欢烘焙的同学试试马卡龙吧。
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