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【阿椿下厨】马卡龙French Macarons

【阿椿下厨】马卡龙French Macarons

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马卡龙macaron是由蛋白、糖、杏仁粉制作而成。关于macaron 的起源有几种说法,据说这种表层酥脆, 内里松软的小饼干,最早起源于中世纪的意大利,大多出现在高贵的宴客场所, 没有动人的故事。后来因为海上贸易的繁荣,传到了法国被发扬光大,所以后世都以为马卡龙是法式甜点。也有说它是在十六世纪时由玛利王后从意大利引进法国,并很快在法国风靡了起来。还有种说法是17世纪著名的糕点师傅Adam亲自制作献给路易十四的结婚甜点。如今这种小圆饼,虽然外观各异, 但共同的特点仍然不变:光滑细腻如珠宝,外脆内酥口感湿润,清新甜美齿颊留香。

马卡龙材料非常简单,但据说要成功却并不容易,就连国际甜点大师也不能保证每一次都成功。在网上查看了很多贴,不少是论文式的长篇大论,看得人一个头两个大。“成本比较高”,“最难做的甜点”,“失败率比较高”,等等的字眼比比皆是,不知是互相抄袭,还是切身体会, 让人望而生畏。然而最最让我为之却步的是那个面糊挤好以后,要放在通风处,自然风干若干时间,直到表面触摸上去感觉不粘手,形成了一层硬硬的壳,才能放进烤箱烤的步骤。家里的温度,湿度都会直接影响表面这层壳的形成。没有形成硬壳的后果是烘烤时面糊会向上膨胀,造成表面破裂,底部就不会出现一层裙边。而几乎99%的网络和书上的方子都有这个风干的步骤。

没有裙边 == 失败。注定失败耶,那还试什么试? 还是不要自讨无趣吧?? 

嘿,巧了, "小不点点儿"Lucy这时上了个贴, 贴中省去了风干的步骤, 而是用调节烤箱温度的方法来控制表面结皮和裙边。我看后顿觉眼前一亮,仿佛看到了希望的曙光, 决定斗胆一试. 周末奋斗了半天,总共烤了5盘(5 batches),做出了一堆貌似成功的马卡龙

↑  彩色马卡龙,胖乎乎,粉嘟嘟的小可爱~

马卡龙主要有两种做法,
1)Italian meringue, 是在打发蛋白时加入滚烫的糖水,然后和杏仁糖粉拌匀。
2)French meringue, 是所有蛋白一起打发,然后和杏仁糖粉拌匀。
我用的是后一种, French meringue做法.

马卡龙成功的标志,在于饼下缘因烘烤而产生的“裙边”。如果做出的马卡龙外表光滑,无疤坑,泛着自然的光泽,并且出现了裙边,表层酥脆内里松软就可以认为是完美的马卡龙了。俺要求低,能出裙边就满足, 完美就不敢奢求了。
↑ 成功的,失败的,垒在一起看看 .
 
 
↑失败的可可马卡龙,第一批做的。烤箱温度太高,多数饼很快表面破裂, 出现小孔,几乎没有裙边出现.

↑ 彩色的做了三种 - 粉红,绿色,和蓝色。绿色和蓝色的色素加少了,看着不自然。粉红的还不错

↑ 据说,没有夹心的不能算马卡龙。那没问题,咱照办,Google个方子来做夹心。
 
↑  绿色的夹心是White Chocolate ganache + green food coloring。红色的夹心是Raspberry Chocolate ganache (white chocolate ganache + raspberry jam + food coloring)~~

 

↑ 加了夹心的马卡龙犹如画龙点睛,果然增色不少。

配方比例:
A 蛋白霜:
蛋白(egg white) 1份 (100g)
白沙糖 (Granulated sugar) 1份(100g) **
Cream of tartar 1/4 tsp

B 杏仁糖粉:
生的去皮大杏仁(Raw banched almond) 1.5份(150g)
白沙糖(Granulated sugar) 1.5份(150g)

C: 食用色素(food coloring),可可粉(Cocoa powder)适量
D: 烤箱温度: 375F, 300F

** 多数配方用icing sugar。因为一般icing sugar都加有Corn Starch防结块。所以有的配方还说要用纯icing sugar,也就是没加Corn Starch的. 我就直接用白沙糖了,反正要磨碎的。结果证明一点没问题。所以我特地在配方里列明“白沙糖”:-)

制作过程
1. 先称蛋白, 然后按比例确定杏仁和糖的重量。为叙述简单起见,假设蛋白是100g (约三个蛋白)。

2. 称取等重的杏仁和糖, 至少各160g,因为研磨会有一点损耗。混合后放入食品处理机(food processor)里研磨。 将研磨好的杏仁糖粉过筛, 称取300g (150g +150g)备用。

3. 用Kitchenaid stand mixer将蛋白打至粗泡状态时,加入Cream of tartar, 慢慢加入100g白砂糖,继续搅打直到干性发泡(提起打蛋器,蛋白能拉出一个直立的尖角)。

4. 将杏仁糖粉混合物, 一次1/3, 加入打发好的蛋白里。用橡皮刮刀从底部往上翻拌,使 粉类和蛋白完全混合均匀。

5. 将面糊分成几份,加入不同的色素 (cocoa or food coloring)翻拌至颜色均匀。

6. 将蛋白糊装进裱花袋,用小号(Wilton #12)圆孔裱花嘴在硅胶垫上挤出直径约为1英寸的面糊圆饼。挤好一盘后,把烤盘在桌面上顿几下去气泡。大的气泡可以用牙签戳破。没有裱花袋和挤花嘴的同学可以把面糊放在一个zipper bag里,在一个角上剪个小口来挤。

7. 面糊都挤好后,开始预热烤箱. 达到375F时把烤盘放入烤箱中层,立刻将温度调到300F. 用一把木勺把烤箱撑开一条缝,让蒸汽溢出。

8. 5-8分钟左右裙边会出现并慢慢长高,续烤到裙边约2毫米厚就可以出炉了。共烤12-14分钟左右。

9. 等饼干完全凉后,夹入巧克力夹心就大功告成了。

Basic ganache filling:

  • 4 ounces bittersweet chocolate, finely chopped
  • 1/2 cup heavy cream
  • 2 tablespoons unsalted butter (1/4 stick), at room temperature and cut into cubes

    Place the chopped chocolate in a large bowl.

    Warm the cream in a small saucepan over medium heat until it just starts to boil. Stir it into the chocolate without creating bubbles. Let sit for 1 minute. Add the butter and stir until smooth. Chill in the refrigerator until thickened but still spreadable, about 30 minutes.

注:这个ganache 配方量比较大。我只参考了其材料成分。根据自己需要的量和浓厚度做了些调整.
 
↑ 我用的液体食用色素和去皮杏仁(Liquid food coloring and raw blanced slivered almond)
Blanced是去皮的意思。Slivered almond 指的是这种切成小条的杏仁。

↑ 打到干性发泡的蛋白, 研磨好过了筛的杏仁糖粉。底面光滑的马卡龙饼干

经验分享:

1. 大杏仁的含油量较高,将杏仁和糖混合后再磨,可以避免打成杏仁酱。少量多次的打, 每次筛出细粉(如果不易过筛,可以用勺子背碾压混合粉末,使它们更快的通过筛网),把粗粒放回食品处理机再磨,再过筛。我用的是Vitamix dry blade,打出的杏仁粉很细腻。

2、 马卡龙的失败率比较高,成本也较高,所以网上中国人给的配方分量一般都很小,多为一个蛋白。但是用Kitchenaid stand mixer的同学注意了,一个蛋白只够糊盆底。搅拌头根本够不着蛋白,只是在空转。至少要三个蛋白才行。只想做一个蛋白的量的话,得用手提式打蛋器。

3。对会做戚风蛋糕的人来说,制作马卡龙蛋白打发不是问题。成功的关键在于温度的控制。烘烤前期需要用短暂的高温让马卡龙表面凝固定型,然后大幅度降温使表面不会烘烤过度,从而保持光亮平滑。内部面糊温度会继续升高,由於表面已经定型,面糊就会往底部膨胀溢出而形成裙边。

4.将烤箱微微撬开 一个口,一方面有利于蒸汽逸出,另一方面也有利于控制温度, 防止表面烘烤过度而变得粗糙无光。我的经验是宁愿欠烤(underbake),也不要过烤(overbake). 欠烤的马卡龙可以补救。欠烤的特征是饼干底面太湿,粘盘,放回300F的烤箱里再烤5分钟就可以了,往往裙边还会继续长高一点。过烤的马卡龙表面粗糙无光, 彩色马卡龙甚至会变黄退色, 无法补救. 也会失去表层酥脆内里松软的口感。

5. 用硅胶垫烤马卡龙效果最好。因为硅胶垫导热慢,可以防止底部过早定型,容易出现裙边。如果没有硅胶垫,用中空的饼干烤盘, 或用两个烤盘迭起来, 垫烤纸(parchment paper)来代替。

5. 马卡龙本身已非常甜,加上巧克力夹心更是甜得腻人。但是制作马卡龙的时候,特别是第一次做时,不要随意减少糖量,否则很难成功哈。权当它是糖果, 少吃点儿好了~

↑惨遭滑铁卢的可可马卡龙 - 烤箱温度太高,表面破裂,几乎没出裙边。
 

↑我做到后面发现去皮杏仁不够了,就磨了一些带皮的杏仁加进去。於是便有了些带"雀斑"的马卡龙, 也很可爱哈~

前面说了别人长篇大论,自己居然也整出这么又臭又长的一大篇。自广式月饼后很久没有体验这样的昂奋了。谢谢耐心看完。有那么句话叫做“没做过马卡龙,就不算真正做过烘焙”. 喜欢烘焙的同学试试马卡龙吧。

所有跟贴:
SF,好美,高难度... -养心若鱼-给 养心若鱼 发送悄悄话 养心若鱼 的博客首页 养心若鱼 的个人群组 (0 bytes) (20 reads) 3/12/11 08:06:29
      • 谢谢~ 还好了, -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (17 bytes) (19 reads) 3/12/11 08:27:42
怎么可以做得那么漂亮呢。。。。照片也超级漂亮的。。。羡慕中。。。 -盈_盈-给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 盈_盈 的个人群组 (0 bytes) (20 reads) 3/12/11 08:08:08
      • 写贴很费劲啊,我要是有盈_盈你 -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (28 bytes) (34 reads) 3/12/11 08:29:25
来私房找吃的,一见钟情这些粉嫩的马啊龙的了,有点麻烦,不过好吃不怕麻烦,存下了, -红嘴玉-给 红嘴玉 发送悄悄话 红嘴玉 的个人群组 (0 bytes) (20 reads) 3/12/11 08:17:54
      • 谢谢, 当手工做也挺好。 -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (15 reads) 3/12/11 08:30:54
天哪,这么多,馋死了 -zcw0-给 zcw0 发送悄悄话 zcw0 的博客首页 zcw0 的个人群组 (0 bytes) (14 reads) 3/12/11 08:46:42
      • 给你空投一盒吧~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (11 reads) 3/12/11 09:17:19
beautiful -小葡萄妈妈-给 小葡萄妈妈 发送悄悄话 小葡萄妈妈 的博客首页 小葡萄妈妈 的个人群组 (0 bytes) (14 reads) 3/12/11 08:48:04
      • Thanks! -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (14 reads) 3/12/11 09:17:46
阿椿太厉害啦!我是想都不敢想去下手学呀!要求空投! -丑-丑- 给 丑-丑 发送悄悄话 丑-丑 的个人群组 (0 bytes) (15 reads) 3/12/11 09:22:24
      • 给丑丑空投两盒~ 我也是犹豫了很久。真做了, -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (29 bytes) (20 reads) 3/12/11 11:21:13
先给自己布置这个作业吧,不知什么时候能上交哈 -仿膳-给 仿膳 发送悄悄话 仿膳 的博客首页 仿膳 的个人群组 (0 bytes) (14 reads) 3/12/11 09:30:10
      • 仿膳手艺好, 一定能行. -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (12 reads) 3/12/11 11:22:30
很成功啊~~~恭喜一下~~~一直没敢试呢~~~ -玉米猪-给 玉米猪 发送悄悄话 玉米猪 的博客首页 玉米猪 的个人群组 (0 bytes) (12 reads) 3/12/11 09:33:00
      • 谢谢。做吧,猪猪一定行!. -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (13 reads) 3/12/11 11:24:29
阿椿太牛了!有这你这样的妈,女儿幸福呀! -熊猫媳妇-给 熊猫媳妇 发送悄悄话 熊猫媳妇 的博客首页 熊猫媳妇 的个人群组 (0 bytes) (18 reads) 3/12/11 10:02:13
      • 谢谢。祝媳妇早早添个小棉袄~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (12 reads) 3/12/11 11:26:42
非常漂亮~~~ -毛毛-妈-给 毛毛-妈 发送悄悄话 毛毛-妈 的博客首页 毛毛-妈 的个人群组 (0 bytes) (34 reads) 3/12/11 10:08:35
      • 能人,高手 ! -马大姐sgca-给 马大姐sgca 发送悄悄话 马大姐sgca 的博客首页 马大姐sgca 的个人群组 (0 bytes) (10 reads) 3/12/11 10:25:07
谢谢马大姐夸奖~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (11 reads) 3/12/11 11:31:32
      • 哇,太厉害了,这也能自己做。另外想问,夹心是怎么做的?或者怎么买? -飘在尘世间-给 飘在尘世间 发送悄悄话 飘在尘世间 的博客首页 飘在尘世间 的个人群组 (0 bytes) (14 reads) 3/12/11 11:20:46
不好意思,才看到夹心怎么做 -飘在尘世间-给 飘在尘世间 发送悄悄话 飘在尘世间 的博客首页 飘在尘世间 的个人群组 (0 bytes) (16 reads) 3/12/11 11:26:01
      • 没关系。有问题再问我好了~ 谢谢! -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (11 reads) 3/12/11 11:32:49
这也太厉害了,阿椿!我想我是学不会了,唉! -ArgoMama-给 ArgoMama 发送悄悄话 ArgoMama 的个人群组 (0 bytes) (13 reads) 3/12/11 12:43:33
      • 试试吧。不试不知道啊~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (10 reads) 3/12/11 14:38:17
太牛了,做得真好!! -花椒~-给 花椒~ 发送悄悄话 花椒~ 的博客首页 花椒~ 的个人群组 (0 bytes) (12 reads) 3/12/11 12:59:03
      • 花椒好, 谢谢!! -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (13 reads) 3/12/11 14:39:01
太太厉害啦, 你们都能做了, 店都要关门啦, 让我来支持美国经济吧. -suezi-q-给 suezi-q 发送悄悄话 suezi-q 的博客首页 suezi-q 的个人群组 (0 bytes) (18 reads) 3/12/11 13:36:41
      • Sue 姐姐! 好久不见! 可好?孩子要放春假啦,你又要忙啦 -丑天使-给 丑天使 发送悄悄话 丑天使 的博客首页 丑天使 的个人群组 (0 bytes) (10 reads) 3/12/11 14:22:25
Sue JJ 回来了!! 太好了。我们又有大餐吃了~~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (13 reads) 3/12/11 14:40:27
      • 比俺做的好!发个言哈,用于交流 -忽然之间-给 忽然之间 发送悄悄话 忽然之间 的博客首页 忽然之间 的个人群组 (512 bytes) (138 reads) 3/12/11 14:53:23
            • 一看就知道是个老手。你说的对,多数配方用 -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (338 bytes) (87 reads) 3/12/11 15:14:25
                  • 那里哦,俺就是看着大家都做的这么好,就自己试试,发现不容易阿~ -忽然之间-给 忽然之间 发送悄悄话 忽然之间 的博客首页 忽然之间 的个人群组 (96 bytes) (42 reads) 3/12/11 15:22:45
阿椿姐姐,我对你的造诣只有崇拜的份儿了,容我自卑一会儿去。 -小艾妈妈-给 小艾妈妈 发送悄悄话 小艾妈妈 的博客首页 小艾妈妈 的个人群组 (0 bytes) (16 reads) 3/12/11 23:09:28
      • 呵呵,瞧瞧你这张巧嘴儿哦,跟抹了蜜似的~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (8 reads) 3/13/11 08:30:22
周五晚给儿子买了一袋,感觉你做的比我买的还要好,真能干!:) -安静-给 安静 发送悄悄话 安静 的博客首页 安静 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 3/13/11 13:01:06
      • 果酱, 果酱~ -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 3/13/11 18:09:19
俺啥也不说了,崇拜中。。。。。 -为爱走天涯-给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 3/13/11 18:22:19
      • 小爱太客气了。 你什么不会做啊? -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 3/13/11 19:59:25
看得我馋死了,下周一定要去店里买点;D -糍饭团-给 糍饭团 发送悄悄话 糍饭团 的博客首页 糍饭团 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 3/13/11 20:57:02
WOW!!!WOWOW!!!WOWWWW!!!!比買的還要好!!!!!!! -大媽豬-给 大媽豬 发送悄悄话 大媽豬 的博客首页 大媽豬 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 3/14/11 13:52:55
真漂亮!!! -开始的地方-给 开始的地方 发送悄悄话 开始的地方 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 3/14/11 23:30:55
      • 谢谢糍饭团-大妈猪-开始的地方!! -阿椿-给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 3/15/11 16:28:40
 
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来源: 文学城-阿椿
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