【聊天篇】火鸡小结
火鸡是不大好吃的肉, 但精心加工之后,会有好味道和口感.
用cider brine除了让肉尤其是胸肉上口之外,主要是改善flavor.
这几年dry brine(不浸泡,干擦盐和其他香料) 渐渐流行, (Zuni, Parson's method from LA Times).
几年前试过,家里一致不叫好. 只得继续湿下去.
(现在很难找旧文. 这里集中一下:
【聊天篇】烤火鸡前戏—先复习化学
【聊天篇】熏火鸡后续
【聊天篇】火鸡计划 )
没时间看的, 这里是步骤小结和一些修改.
下面只适用没注射过盐水的火鸡.
先把皮分开一些, brine容易浸入:
(这是网图, 应从头颈开口处分离,胸部靠近头部!)
１. 这里brine的主角: 一加仑 Spiced Apple Cider (和普通cider不同之处是加了其他香料.注意:跟cider vinegar是两回事,后者是醋,前者是没经过滤的苹果汁). 不用另外加水. 用塑料袋的话,可以浸没18磅的鸡. 如果没有 Spiced Apple Cider, 可以自制, 见 3)
2. 原文里是用一杯 kosher salt. 后来修正过,因各个牌子kosher salt含盐量差别很大.
原文一杯是指 Diamond Crystal Kosher Salt.
用其他盐, 按含盐量折算:
1 cup Morton Kosher Salt = 3/4 Morton Kosher Salt
如果用普通 table salt, 1/2 cup即可
不能确定的话, 看罐子上的sodiam含量. 然后按照
1 cup Diamond Crystal Kosher Salt 有 54g sodium换算. (1g sodium约是 2.5g纯盐)
如怕咸, 用 3/4杯代替
3. 把盐, 和1/2 cup 红糖(白糖也可) 加上 "Spiced Apple Cider" 融化冷却之后, 既是 spiced cider brine
(可以加 1柠檬, 或者 1橘子)
如果没有 Spiced apple Cider只有普通的cider, 融化盐,糖时,再另外加上
--1 tsp allspice
--2 tsp clove (不好这一口的,少一点)
--2支 cinnamon
--1/2 tsp nutmeg
--半杯糖
(上述的材料,放入两杯cider煮 5分钟. 之后,掺入其余cider即可.不必用大锅煮一加仑)
把火鸡胸部朝下放在大的食品塑料袋内(baking bag 或专用的brine bag; 或wholefoods给的装鸡大袋, free! ),
灌入cider brine, 把口袋扎紧 duct tape works great. 最好请LD帮忙.
浸泡两天.
4. 过去讲过用 baking powder帮助鸡皮crisp. 网上能人做了几十种方法的对照实验(做广式烤猪), 声称用vodka擦, 脆皮效果最佳.
这次准备试试. 会提前一晚拿出鸡,倒干擦干之后,抹上vodka. 裸鸡入冰箱风干一晚上. 看看脆皮效果是不是会好一点
5.礼拜四,拿出火鸡烤. 随便用什么方法,网上很多,就是不要把胸肉烤的太过了
预祝大家节日快话!