广式辣椒菜为什么不好吃？

粤菜无疑是中国第一菜系，食在广东吗。不过广东人做菜也有软肘，那就是辣椒菜
不会做。有人可能认为我是不是喜欢鸡蛋里挑骨头？其实不是的。只是生为湖南人，
吃辣是一种天生的欲望。如果套上比较时髦的话说，湖南人吃辣已经达到了一种境
界。几天没有辣椒吃，就像烟鬼缺了烟，酒鬼少了酒一样失魂落魄，悲情指数达到
五星。所以无论到哪里，我都会想办法吃点辣椒菜。不是朋友做，就是餐馆吃。

我的经历中，广东人(包括广西，海南)炒的辣椒菜最难吃。去过广州，深圳，广西，
海南，所有的辣椒菜没有一次是好吃的。在美国，曾经在Milwaukee住了十一年，当
时没有川菜，湘菜餐馆(现在有没有不知道)。只有一家叫“食为先”的粤菜馆还算
不错，但也是不能点辣椒菜的，绝对大失所望。我要想吃辣菜，只能开车来回跑4个
小时去芝加哥的China Town。到了新泽西，地道的川菜馆很多，地道的湖南餐馆也
有了，吃辣的问题才解决了。

广东人为什么炒不好辣椒菜？以前没有想过原因。后来发现有在广州读过书的湖南
人，因为酷爱广东菜，也会炒出广式辣椒菜来，让我很有兴趣去探讨一番究竟。

我发现这广东菜有些地方像美国菜。美国菜要么煮得透烂(overcooked)，要么就是
生吃(non cooked)，比如沙拉。很少有什么炒到恰到好处的菜，而且味道不重。广
东菜在煮烂方面与美国菜不相上下，比如各种汤，煲；生吃方面则没有美国菜那么
极端，但讲究生鲜(undercooked)，就是炒个六七成熟，这是粤菜的特点。也是讲究
清淡，少放油盐。

所以广东人炒辣椒也不炒熟，问题就在这里。黄瓜可以生吃，西红柿可以生吃，胡
萝卜可以生吃，芹菜可以生吃，甜椒可以生吃，或者半生不熟地吃。但是辣椒不能
生吃，也不能半生不熟的吃。如果新鲜辣椒炒得半生不熟，缺油少盐，那么吃起来
除了生涩味和辣味，什么也没有。而生辣椒比熟辣椒更辣，就连湖南人都受不了。
广东人因为自己不吃他们炒的辣椒菜，所以不知道那样炒出来的辣椒菜是很难吃的。

想要辣椒好吃，必须要炒熟(cooked or over-cooked)。我们老家炒新鲜辣椒，一定
是放油，先放入辣椒爆炒熟了，放上盐，再放别的配菜。这样的辣椒才能入味而且
降低辣味，因为高温把辣素破坏了一些。加入适量的油盐后，也会让降低辣味，自
然就好吃了。

我们家乡菜有一种叫做“爆辣椒”的菜，有些湖南餐馆有，叫成“虎皮辣椒”。就
是将辣椒煎熟，加上油盐即成，非常简单，但是很好吃。如果加点延须菜(香菜)，
大蒜就更加美味了。这里的要点是，辣椒一定炒熟。宁可炒过，也不能不熟。

为什么湖南人能吃辣椒？原因就是辣椒炒熟后没有那么辣，而且味道好。湖南的小
孩小时候也是不吃辣椒的，大一点以后，大人会将炒熟的不太辣的大辣椒让小孩尝，
小孩一尝觉得不怎么辣吗，也就开始吃辣椒了。而广东人炒的半生不熟的辣椒，自
己吃上一口都会辣得不行，那敢给孩子吃。即使有大胆的孩子敢于尝试这种辣椒，
那也会把他们吓得一辈子不敢再吃辣椒了。这可能就是广东人就不吃辣椒的原因。

前面说的“虎皮辣椒”，我喜欢在炒爆辣椒的时候加入西红柿。方法是待辣椒炒得
差不多的时候放入切好的西红柿(或者整个西红柿加入后用锅铲捣烂)，与辣椒一起
炒熟。这样的辣椒辣味被西红柿中和后，没有那么辣，带点甜酸味，味道很好。你
在任何餐馆都不可能吃到。这是我十几岁的时候自己发明的，永远也吃不腻。

另外一种辣椒做法也很好吃。就是将辣椒在火土灰里考熟，现在烧气没有火土灰，
可以放在BBQ上烤熟，放进雷钵里与大蒜，香菜一起捣烂，放点盐与酱油，滴些香油，
绝对让人流口水。这里大蒜，香菜都是生的，但辣椒一定得熟。

广东人炒苦瓜，丝瓜也是炒的半生不熟。虽然我觉得不好吃，但比起吃半生不熟的
辣椒要好多了。

我们家乡的苦瓜没有广东苦瓜那么脆，切好以后洒些盐，腌一小时，然后轻柔，挤
出苦水，下锅干扁后，再放油，姜，辣椒炒。如果放点油炝过的小干鱼就成了下酒
的好菜了。

家乡炒丝瓜，也是要炒熟的，那样的丝瓜才柔软入味。做丝瓜汤，放油，把丝瓜片
炒软，炒熟。即使丝瓜汤也是炒熟后再放水煮一下，加肉末，姜葱。这样的丝瓜很
软很滑很入味。广东人的做法是把水煮开，再放丝瓜。汤倒很鲜，但那丝瓜半生不
熟没有味道。

虽然广东的辣椒菜不好吃，但粤菜还是很好吃的，名气比湘菜还大。不过要吃辣椒
菜，还得去湖南，或者去地道的湖南餐馆吃才过瘾。