中秋节，月饼皮做法！(豆沙馅、椰蓉馅)

朋友想聚一聚，大家一起做月饼。我主动请缨，提供做法。
Google是我的好朋友，上网一查，方子无数，视频也都很仔细，就是用称重，我没有称，也怕麻烦，就综合了几个大拿的帖子，把称重量简化为量体积，弄了个月饼皮的简化版总结。
陷料随意，我一般都买现成的。如果掺进去一些坚果，就可以冒充五仁了。

广式月饼皮：
面粉： 2 杯，转化糖浆：3/4 杯， 油：1/4 杯，碱水：1小勺（tsp，可免）
（50克的月饼，这个量可以做24～32 个皮）
（如果糖浆 2/3/杯， 油 1/3 杯，面皮会更软一些）

面团和好以后，盖好，醒1小时以后就可以用了。
烤箱预热325F/160C，放入做好的月饼烤5分钟。取出刷上蛋黄液，再烤大约20分钟直到上色。

小高姐的烤制设置(50克的小月饼)：
烤箱预热 400°F/205°C 烤5分钟，拿出来刷蛋液（一个蛋黄+ 1 tbs 水），同时打开烤箱门，散热。
325°F/165°C烤5分钟，第二次刷蛋液（这步也可以省），再烤5-10分钟。

我的实际操作：

• 我没有转化糖浆，就直接用店里买的枫树糖浆，2/3 杯糖浆加1/3 杯的玉米油，没有任何问题。有个贴子说，这么做回油效果不好，月饼比较硬。的确如此，但也都吃了啊！
• 烤的时候我也没刷蛋黄液。月饼比较小，直接烤25分钟。看看颜色有点淡，又 boil 了2 分钟。
• 也可以400度烤5分钟，然后350度再烤10－15 分钟。

酥皮月饼需要两种面，水油皮和油皮：
水油皮：
面粉：2杯，水：2/3杯，猪油：1/3杯 （面团和好，醒5分钟，再揉光滑，醒20分钟以后就可以用了。醒面时间越长，面团越软越好用。）
油皮:
面粉：1杯，猪油：1/3杯 （不用醒面）
（这个量配上1磅的肉馅，正好可以做24个酥皮）

如果是肉馅，放入预热至 350 F 的烤箱内，烤30分钟，表面金黄就可以了。各家的烤箱不同，请注意温度及时间。
芝麻椒盐之类的熟馅，350 F，烤22－25分钟就可以了。

我的实际操作：

• 皮的比例没有变，但没有猪油，用玉米油代替，没有任何问题，可能没有那么香。
• 拌肉馅时，1磅肉馅放2tbsp的淀粉，即使没有包得很严实，烤的时候也不怎么漏汤汁，觉得挺不错。
• 切点儿腊肠放肉馅里，效果不错，更像是月饼。上海鲜肉月饼里还放切碎的榨菜粒。
• 我做过一次牛肉馅的，没有猪肉馅效果好。
• 试着做芝麻椒盐月饼，我随意乱加，没有按比例，怎么也攥不成团。后来加了点黄油，用朔料膜包着挤压成形。包好皮以后不敢压扁，因为陷团太硬。就这么烤成丸子形，也挺好吃的。

冰皮月饼也需要两个部分，面团和糕粉
面团：
糯米粉：1/3 cup
粘米粉：1/3 cup
澄粉 (wheat starch) ：1/3 cup
糖粉 (icing sugar)：1/3 cup
牛奶：1 cup
色拉油：3 大匙（Tbsp） 

• 将所有材料倒入碗里，搅拌均匀。 如果喜欢，可以把适量的绿茶粉或巧克力粉也混合进去。 混合好的粉浆，过筛2－3遍，主要是防止有干面块。
• 把混合好的粉浆放进微波炉，加热1分钟，拿出来搅拌；再加热1分钟，拿出来搅拌；再加热30秒，拿出来搅拌；最后再加热30秒。（碗会变得很烫，千万小心。）这个步骤所需的时间由微波炉的功率来决定，直到看不见任何白浆为止。
• 将做熟的面团放在朔料膜里，来回折叠，揉压，直到浮油都被揉进去。如果做漂亮的彩色饼皮月饼，这个时候可以分成小块，分别加进去一些食用色素。

糕粉：
糯米粉：1杯

微波炉1分钟，拿出来搅拌，再45秒。用烤箱350F烤15分钟，至微黄；或在锅里小火炒都可以。做月饼的时候，如果皮太粘手，可以用这个缓解一下。

面团完全冷却后再包馅，否则又烫又粘手。如果凉了以后仍有些粘手也是正常的，用点糕粉就行了。

我的实际操作：
我曾经试过一次别人做好了的冰皮，结果是面沾了满手，也没能把馅包进去。这次自己尝试，的确有点心虚。

• 用的是全脂牛奶。
• 微波炉加热结束后，我把面团放在一个拆开的cereal的朔料袋里，来回折叠。这个面积大，质地厚，觉得可能比薄膜容易操作一些。揉好的面团就放在朔料膜里包好，凉着。
• 面团凉下来以后，我试着用手操作，结果又是特别粘。皮也破了，陷也烂了，本着不浪费的原则，自己吃了。可这么多的材料，我不可能一个晚上都得吃掉，总得包几个成形的。
• 想起有人用朔料手套，我正好有医用的橡胶手套，找一双带上，沾点儿油再包，竟然一点儿都不粘。薄皮大馅，非常容易就包好了。
• 我一看这么容易，更懒得做糕粉了。不过压形状、花纹的时候就比较痛苦了，而且我用的又是硬硬的五仁馅。小心谨慎，有时候还得撒点儿糖粉，总算做完了。后面剩的皮做了两个莲蓉馅的，没有什么大问题。

做完后整理时，又看了看视频，发现冰皮月饼的皮用量好像比陷多，不像广式月饼，皮小陷大。我还是照做广式月饼的比例，能包上，应该算是相当不错了吧！

下次一定要把陷做得软些，再准备点熟糕粉，包好以后滚一下，压花纹时可能会容易得多。

蛋糕味的月饼皮

1 个鸡蛋
1/4 杯糖
2 tbsp 蜂蜜

1/4 杯植物油
1 + 1/4 杯面粉
2 tbsp 奶粉

将鸡蛋、糖、 蜂蜜放在一个大盆里，用电动搅拌机打匀，成淡黄色。加入其余的材料，活成软面团。

綠豆糕皮－来自 凡人趣日
材料：
去皮绿豆：300克
半盐黄油：60-75克－1/3 cup
白糖 (icing sugar)：75-100克－1/3 cup

做法：
绿豆300浸泡6-8小时，放蒸屉铺布，隔水蒸45分钟，充分熟透压成泥（不要用搅拌机，不用过筛），比较干。
黄油炒制融化，加绿豆泥小火翻炒，将油全部吸收，放糖调味。炒至用手捏能成型就好。

可以包馅，用模具成型，做好后放冰箱几个小时再吃。
没吃完的装进密封袋中放冰箱保存，不要久放。

雪媚娘皮：

糯米粉 － 1 杯
玉米淀粉 － 1/4 杯
黄油 － 2 大勺
牛奶 － 1 杯
糖 － 2 大勺
微波炉三分钟，然后加一大勺maple syrup，揉匀...... 

豆沙馅配制：
干红豆或绿豆 150g － 1 cup
糖 110g － 1/2 cups （适量删减）
油 55g -  1/4 cups （适量删减）
糯米粉 15g － 2 tbsp
干豆子泡水过夜，完全涨开，蒸／煮熟，打碎成酱糊。
不粘锅里放油，放豆沙糊和糖，小火轻轻翻炒，一次少量筛入所有的糯米粉，炒至硬度适当即可。

椰蓉馅
无糖细椰蓉 40g 1/2杯（1杯是90g）
玉米淀粉 10g 1tbsp
牛奶 20g 1/4杯
白砂糖 16g 2tbsp
黄油15g 1tbsp
奶粉适量，最后调节稠度

淀粉加牛奶调匀，加黄油和糖，微波炉加热沸腾煮熟，再加入椰蓉，最后用奶粉调节粘稠度。椰蓉馅要提前做好，在冰箱里保存，让椰蓉充分吸入汤汁。

五仁馅配制：
烤熟的花生打碎，加熟芝麻，切碎的水果干，松子仁，肉松。
糯米粉和水，体积1:1，2tbsp油，微波炉打熟，加入上述干料，抓匀成球即可。