【法棍】【玉米红糖吐司】【庆祝面包】【辫子面包】

【法棍】

我想法国人的法棍情节可能和我妈的锅盔情节差不多。在那个物质匮乏的年代，特别是饿了三天之后，能吃上一口外面焦脆，里面松软的法棍，或是厚厚实实白面 锅盔是一种多么奢侈的享受。而且法棍和锅盔的原料居然惊人的相似：面粉，水，盐。法棍用酵母发酵，锅盔用老面和碱面发酵。是啊，连面包，馍馍都吃不上的年 代到哪里找牛奶，鸡蛋，黄油和糖。象我这个吃黄桥烧饼长大的一代人很难理解法国人对法棍的热衷。也许正是因为这份狂热，搞得全世界都在跟风嚼---玻盖 （baguette）。

美国一知名大酒店以他们食堂里做的Bread Pudding 出名。这个bread pudding一定要用搁了一天的法棍切成小面包丁来做。然后打了N多个鸡蛋，整整一大桶奶油（heavy cream),数不清勺数的白糖，再加点肉桂粉，香草精。放到烤箱里烤烤。唉，，，美国人把法国人费劲做出来的经典面包又打回了原型。

把法棍从中间切开，可以看到不均匀的大泡泡，小泡泡。如果可以涂一层蒜蓉黄油，实在是美味呀。

原配方来自： 《面包学徒师》
做4个中等大小的法棍

原料:

老面团，有人也就法式老面团
1 1/8  杯(5 盎司) 中粉
1 1/8  杯 (5 盎司) 高粉
3/4 茶匙 (.19 盎司) 盐
1/2 茶匙 (.055 盎司) 快速酵母
3/4  杯到3/4 杯加2汤勺室温水 (6-7 盎司)

面包面团:
上面做好的老面团
1 1/4  杯 (5 盎司) 中粉
1 1/4  杯 (5 盎司) 高粉
3/4 茶匙 (.19 盎司) 盐
1/2 茶匙(.055 盎司) 快速酵母
3/4  杯到3/4 杯加2汤勺室温水 (6-7 盎司)

做法：
第一天
1.材料A混合，揉面10分钟，到面团不黏手。
2.第一次发酵A面团。大约一个半小时。到面团1.5倍大。
3.面团排气，滚圆。盖上塑料膜，放到冰箱里过夜。
第二天
4.A面团从冰箱取出，分成10小快，盖上塑料膜室温小回温一个小时。
5.A面团小块与材料B混合，揉面到可以来出薄膜的状态。手揉大概10分钟。机揉6分钟。
6. 发酵2个小时，至两倍大。如果2小时内面团发酵太大泄气，重新排气，滚圆，再发酵至两倍大。
7. 面团4等分。整形为圆柱状。休息10分钟，搓长，收口。发酵大约30-40分钟。
8. 撒一些干面粉到面包上。用锋利的小刀小角度，在面包上划5刀。大概1厘米深。
9.烤箱预热500华氏度。温度达到后，放入面包。然后给烤箱的电热丝上泼一大勺开水。半分钟后再泼一次，等半分钟再泼一次。一共三次。
10.烤箱温度调低到375华氏，烤25分钟。
11. 烤熟取出，放到面包架上放凉。

法棍原料简单，要烤出好味道的面包，玩的是发酵，不同层次的发酵。过于发酵的面团和发酵正好的面团混合后组成法棍里大泡泡，小泡泡的结构。长时间的低温发 酵，使地酵母有足够的时间可以把面粉里复杂的碳水化合物分解出足够的单糖。这样的面包嚼嚼，就会有尝出里面的香甜。法国人真是煞费苦心呀。如果是美国人， 加勺糖就完事了。

--------------------割一下-------------------------

【玉米红糖吐司 Anadama Bread】

一个男人被一个叫安娜Anna妇女抛弃了。这个男人很生气，不光是因为被抛弃，主要是安娜走就走吧，还把家里吃的东西带走了，就留了点糖蜜，玉米粉和一点 面粉。男人饿呀，就把这点东西揉了揉，炉子里烤烤做了个面包。邻居刚好这时来了，问他吃的是什么。男人心不在焉，嘴里还嘟囔着：Anna,damn (安娜,见鬼去吧)。邻居拿起一块面包放嘴里，嗯，，，，好吃。从此一个伟大的面包连同它的名字一起诞生了。

这个面包的原料里没有糖，是因为玉米本身含有没有分解的多糖，经过沁泡，发酵，和烘培，多糖分解为可以被舌头感觉到甜味的单糖，就有了面包的香甜。加上糖蜜，就变成了玉米红糖的完美组合。这绝对属于混搭的经典。喜欢红糖味道的，千万不要错过。

切片看看内部结构，细密的小气泡组成了整个吐司。面包切开有很香的红糖味道。

 

原配方来自： 《面包学徒师》
做2个中等大小的吐司 450克吐司模

材料A：
1 杯(6 盎司) 玉米粉, 最好是粗磨
1 杯(8 盎司) 水，室温

材料B:
4.5 杯 (20.25 盎司) 面包粉
2 茶匙(.22 盎司) 快速发酵粉
1 杯(8 盎司) 温水
1.5 茶匙(.38 盎司) 盐
6 汤匙(4 盎司) 糖蜜 （molasses）
2 汤匙(1 盎司) 室温无糖黄油

做法：
1.材料A混合。放在室温下过夜。
2.第二天把材料A和两杯面粉，酵母，水混合均匀。盖上塑料薄膜发酵一个小时，或是混合物开始发泡泡就好。
3.加入其余的材料，混合均匀，揉面10分钟，或是机揉6分钟。
4.室温发酵1到2个小时。或是面团两倍大。
5.分割成两份，滚圆，做成吐司状，放入吐司盒。盖上薄膜，发到9分满。
6.350F， 30分钟。烤熟后，倒模，放凉。

--------------------再割一下-------------------------

【酸果蔓干核桃庆祝面包】

这个面包叫庆祝面包是有道理的。刚烤好，从烤箱里拿出来往桌子上一放，实在太壮观了。可能是跟火鸡比较象，感觉特别有节日气氛。拿几个杯子，倒点水，就算把感恩节庆祝了。

面包切开，可以看到红红的酸果蔓干。之所以叫酸果蔓是因为它真的很酸，但是酸果蔓干是经过糖化的。进嘴的时候是甜甜的，然后就越嚼越酸，给面包很浓的后 味。这也是这个面包与众不同的地方。如果实在找不到酸果蔓干，葡萄干也可以替代。只是葡萄干就是甜味，面包的味道就缺少了一个层次。

原配方来自： 《面包学徒师》
原料：
做一个辫子面包。
3 杯 (13.5 盎司) 高筋面粉
3 汤匙(1.5 盎司) 细砂糖
3/4 茶匙(.19 盎司) 盐
3.5 茶匙(.39 盎司) 快速发酵粉
1.5 汤匙(.75 盎司) 橙子或柠檬香精
2 (3.3 盎司) 大鸡蛋
1/2 杯 (4 盎司) 牛奶 室温
2 汤匙(1 盎司) 融化的无盐黄油
1/4 到 1/2 杯 (2 到 4 盎司) 水，室温
1.5 杯 (9 盎司) 酸果蔓干
3/4 杯 (3 盎司) 核桃仁，粗略切一下

做法：
1.把除去果干和核桃以外的所有材料混合揉面。手揉10分钟，机揉6分钟。面团软硬比较像饺子面团。面团揉到不粘手，可以拉出薄片的状态。然后加人果干和核桃。把果干和核桃揉匀就好。
2.第一发酵。一个半到两个小时。至面团两倍大。
3.排气。滚圆。分割三个大块，三个小块，做成小圆柱状。面团休息10分钟，搓成长条。
4.三个大长条编一个辫子，三个小长条编一个辫子。用擀面杖把大辫子中间压一下，然后把小辫子放上去。
5.刷一层蛋液。不用盖，室温发酵2个小时。或是发至两倍大。
6.烤箱预热325F。再刷一层蛋液，进烤箱。25分钟。把面包颜色烤深一点比较好看。
7.烤好，取出放凉。

 

--------------------最后割一下-------------------------

【犹太辫子面包】

前有古人，后有来者。你做，他做，我也做。因为太经典了，爱烘培的人怎么能没有做过challah 呢。众多面包里面，challah应该是最简单的，口味对我个人来说也是比较喜欢的。challah的编法实在太多了。简单就编三股，漂亮一点的就编六 股，喜欢挑战的就整个12股编编。challah的不同编法，在犹太教里有不同的象征意义，什么和平，自由，上天，下地的。我不信犹太教，对这个没有深入 研究。不过我想面包好吃还是要感谢上天，和下地的。当然和平和自由也很重要。

切开面包看一下里面的结构：Challah 原料里的四个蛋黄使得面包由里到外都有淡淡的黄色，看着很漂亮，吃起来有浓浓的蛋香。

原配方来自： 《面包学徒师》
原料：
做两个中等大小的辫子面包。
4 杯 cups (18 盎司) 高粉 unbleached bread flour
2 汤匙 tablespoon (1 盎司) 糖 granulated sugar
1 茶匙 teaspoons(.25 盎司) 盐 salt
4/3 茶匙 teaspoons (.15 盎司) 快速发酵粉 instant yeast
2 汤匙 tablespoons (1 盎司) 植物油 vegetable oil
2 个 large (3.3 盎司) 大鸡蛋 eggs, 打散 slightly beaten
2 个 large (1.25 盎司) 大鸡蛋黄 egg yolks, 打散 slightly beaten
3/4 杯加 2cup plus 2 汤匙 到 9/8 杯室温的水 ( 7-9 盎司) water at roomtemperature
2 个蛋白，打到气泡，用来刷面包。
罂粟籽 或芝麻用来装饰

做法：
1. 均匀混合所有湿的材料。
2. 均匀混合所有干的材料。
3. 把1.和2. 混合。然后揉面到能拉出薄膜的状态。手揉大约十分钟，机揉大概6分钟。
4. 盆里倒一点油，轻轻裹住面团。进行第一次发酵，大约1个半到两个小时。至两倍大。
5. 排气，分割12份，每一份滚成小圆柱状。休息10-15分钟。
6. 把圆柱搓成长条。开始6股编一个辫子。
7. 刷一层蛋液，进行第二次发酵。大概40-50分钟。
8. 烤箱预热350华氏度。刷第二次蛋液。烤30分钟。
9. 烤熟，取出，放在烤架上凉凉。

吃不完的面包可以做法国吐司：面包切片，在牛奶，鸡蛋和糖的混合液里沾一下，用黄油慢慢煎锅熟。上面在撒点糖粉，旁边配上水果。嗯，，，好吃。

新浪博客上还有更多面包: Add A Little Love