设宴席，贺新春（四）腊梅报春，吉祥如意，百年好合

腊梅报春



腊梅报春是我年夜饭上的第二道面点。这道面点的名字来源于我最爱的一首咏梅的词。
《卜算子 咏梅》
风雨送春归，飞雪迎春到。已是悬崖百丈冰，犹有花枝俏。
俏也不争春，只把春来报。待到山花烂漫时，她在丛中笑。



被誉为中国四君子（梅，兰，竹，菊）和岁寒三友（松，竹，梅）的梅，花美，枝干也美。奇姿怪态，疏疏密密，横横斜斜的花干，流露出一种情韵凡神。



但是梅吸引我的不仅仅是它的美姿，更多的是它沁人心脾的香和它所富有的精神内涵。
“不经风雪冰霜苦，哪有梅花分外香”。
梅不畏严寒的属性，正是不畏强暴，威武不屈，坚强自傲的精神象征，是超凡脱俗的人格象征。



这道面点的制作分解成两个部分：梅花酥（同菊花酥的制作一样）和巧克力花干。





梅花酥的制作：

原料：

水皮：
一杯（160克）中筋面粉(All purpose flour)， 一大匙糖，30克白油（请注意购买不含方式脂肪酸的白油），90克水。

油皮：
95克低筋面粉（Cake flour），55克白油（请注意购买不含方式脂肪酸的白油）
馅料：自制红豆沙

制作方法：

1，水皮材料混合均匀揉成光滑的水皮面团，油皮材料混合均匀揉成光滑的油皮面团。然后将两个面团保湿静置30分钟。

2，将醒好的面团各自均匀地分成20等份。

3，用一等份的水皮包上一等份的油皮，把口收紧，按扁后用擀面杖擀成薄片。然后从一端横向卷成筒。转90度，压扁后再沿纵向擀开，然后叠3折，接着擀开成长方形。沿纵向卷起，转90度，再压扁擀开，如此重复三次。然后将擀好的面团保湿静置20分钟。

4，静置好的面团，擀开，包入红豆馅。收口朝下放好，后用手掌轻轻将面团压扁，再用擀面杖稍微擀开呈圆饼状。

5，用剪刀在圆饼周围剪8—12道口子，作为花瓣。将每一片花瓣扭转45度，使豆沙馅露出朝上，再稍加整形。

6，把它们放入烤箱中烘烤至表面微微带有金黄即可，烤箱的温度设置在350华氏度。烤好后取出，冷却待组合。

巧克力花干的制作方法：

原料：

糯米粉20克，粘米粉20克，无糖可可粉10克，砂糖10克，牛奶90克，炼奶2大勺， 油2大勺

制作方法：

将所有的原料混合均匀成粉浆状，然后用微波炉加热。每一分钟取出来搅拌一次，直到完全能够。当然你也可以将它们蒸熟，不过蒸的时候要在容器上加上盖子，防止水进入。大约需要蒸25分钟左右。面团冷却后用一部分刻成花盆，其余的搓揉成粗细不均的条，做成梅花的花干。



组合：

当花盆和花干都做好以后，将它们放入盘中适当的位置，然后把梅花酥放在上面组合成腊梅报春的图案。



百年好合（素三拼），是一道凉菜拼盘。所谓三拼指的是：香甜兰州百合，酸甜凉拌藕片和酸辣凉拌黑木耳。



香甜兰州百合：

兰州百合是一种沙地百合，口感十分的香甜，对于它而言，其他的调味料都是多余的。所以吃兰州百合，一定不用添加过多调料，以免画蛇添足，用水稍稍煮熟，或者放少许的油清炒加一丁点盐，已足以。因为我把它作为了一道凉拌菜，所以我仅仅用水稍稍煮了一下。

百合好吃，但是清洗比较费劲，需要一瓣一瓣地将它们剥出来，将里面地泥沙仔细清洗干净。正所谓世上没有不劳而获的，一分耕耘才有一分收获。



酸甜凉拌藕片

1，先将藕切成薄薄的薄片，然后用冷水稍微浸泡一会儿以免变色。

2，用新鲜的柠檬汁，加入糖调和成酸酸甜甜的调味汁。

3，将藕片用沸水汆熟，不要煮过头了，宁可生一点，也要保证藕片清脆的口感。然后放入调味汁中浸泡两个小时。装盘的时候在上面洒上芝麻点缀。



酸辣黑木耳

酸辣黑木耳的关键在于酸辣调味汁的调和上。

1，调和酸辣汁：将盐、酱油、醋（要适当多放体现酸味）、糖、辣椒油、花椒油、蒜泥和高汤（高汤是大家经常忽视的调味料基体，其实在制作各种蘸水时，它能比较好地帮助调和其他的调味料，大家可以试试看。如果没有高汤，可以适当加一点温水帮助调和。）混合起来，调和成酸辣调味汁。

2，将木耳用水汆透，然后加入调味汁浸泡一会儿，让木耳入味。



吉祥如意，我这只白斩鸡被我插上了几根羽毛，似乎是要野鸡变凤凰了。



常言道：“无鸡不成宴席。”由此可见鸡在宴席中的地位不一般。其实真正的原因是，以前人们的物质生活不如今天丰富，所以鸡成为了主要的肉类来源。不过鸡谐音“吉”，一直是过年家宴必不可少的口彩菜。



白斩鸡好做，但是要能真正做到皮紧肉透，讲究的是火候。不过相信大家比我做得好，我也就不再这儿班门弄斧了。