司康饼、海鲜蛋卷、驴打滚、墨鱼大烤、卤牛肉

最近攒了些懒人小菜，都是没什么技术含量的，给私房交作业。

情人节的“司康饼”

情人节没有鲜花、美酒和大餐，下班时楼里的一位陌生人老远冲我一通大喊："Happy Valentine's Day! " 俺左右回盼了一下，先是一惊，然后开心地回了声："You too! "

晚饭后一口气做了一大堆mini scones，6 杯面粉的，完成去年领的任务 -- volunter 给明天的the teacher’s appreciation week 贡献 breakfast。

话说俺正手忙脚乱中，Jeremy Lin 的尼克斯队正在和多伦多猛龙队比赛，尼克斯队还落后着呢。俺亲爱的大姐百忙之中竟然抽空打来电话要跟我聊林书豪！她给我寄来的一大堆有关林书豪先进事迹的材料俺还没来得及好好消化！ 一边干活，一边讲话，学习林书豪。。。这几天铺天盖地到处都是这小子的神话传闻，让一个个中年大妈也魂不守舍：）））俺反应比较迟钝，还是先做了饼老老实实完成任务再说吧。



司康饼 (scones) 又叫英国松饼，是英式下午茶常見的点心。网上有各种各样的做法，可以做成甜的， 也可做成咸的；有加果干、奶酪的， 形状也各式各样。 我偶尔做，喜欢这款的做法，材料简单，做法也省事。

原料：

A：
面粉2 杯 (2 cups all-purpose flour），不用太满，低筋粉（cake flour) 可以满点，低筋粉做的更松软些；
1/4 杯糖 (1/4 cup sugar)；
2 小匙泡打粉 (2 teaspoons，10 grams baking powder)；
1/8 小匙盐 (1/8 teaspoon salt)。

B：
1/3 杯黄油 (1/3 cup cold unsalted butter，76 grams )。

C：
1 只鸡蛋 (one large egg)；
1 teaspoon pure vanilla extract（optional）；
1/2 杯牛奶或奶油 (1/2 cup milk or heavy/whipping cream )。我用了含脂肪35%的奶油。

我用了心型和圆型的模具，以上原料可做16-18个mini scones， 或是8个大三角的。

做法：

1。预热烤箱425F/220C。

2。混合A中所有材料，过筛。

3。把B的黄油切成小块，加入2中，用橡皮刀或手搅拌搓揉成粗粒。

4。另拿一个碗，鸡蛋打散，再加入vanilla extract and heavy cream or milk， 揉成面团，不要过分搅拌，成团即可。

5。把面团拿出来用手整型，将面团擀成2CM厚的面片，用模具压成一个个圆形面片，刷上蛋液（我这回没刷）。放入铺好烤盘纸的烤盘上。

6。烤10 - 12分钟 （视scone大小和份量而定），表面发黄即可。

浓浓的奶香，外脆内软。食用时趁热，配以各式果酱，英式红茶，很享受的一餐。只是脂肪含量高，热量高，不可多吃~ ：）



注意，黄油切忌加热融化， 一定要趁冷时切碎混入面粉，这样烤出来的司康饼才会松软有层次。若用有盐黄油，材料中的盐请省略。

Happy V- day!


开胃小菜 -- "海鲜蛋卷"

最近试做了一次“种鸦片”的海鲜蛋卷 （他的菜个个经典好用，可惜现在他不写菜了），非常好吃。请客时做开胃头盆漂亮又美味， 绝对给力！



他的方子如下：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/37342/200904/45491.html

种鸦片介绍得非常详尽，图文并茂，让人不成功都不好意思。我基本上照猫画虎，主料用了Cod filet（鳕鱼）和虾仁，辅料比他方子里要求的只少不多。俺这里再叨叨一遍， 希望大家不要嫌烦。

我只做了一条蛋卷的量，掐头去尾，一共切了14小片。做法也都是按这一条的量写的。

用料：

A。寿司紫菜纸一张。

B。蛋皮：鸡蛋两只，一大匙水，小匙盐。

C。馅：150克鱼肉，剁成泥；10颗中等大小的无头虾，去皮剁成泥；葱一根，切碎；香菜一小把，切碎，2大匙；盐、香油、白胡椒粉、淀粉各少许。

做法：

1。煎蛋皮：将B料打散至匀，平底大锅加热，放少许油，将蛋液倒入摊成一张薄蛋饼。

2。卷蛋卷：将C料混合拌匀；等蛋皮凉后，放置案板上，按寿司纸的大小裁剪蛋皮成长方形。先在蛋皮上薄薄铺上一层馅，盖上寿司纸，上面再铺一层馅。然后象卷寿司一样卷成卷。

3。蛋卷放盘子里上蒸锅蒸10分钟。蒸熟后拿出放凉，切片摆盘。



开吃！ 没有蘸料，也一样YUMMY！ 简单吧~

北京小吃 -- 驴打滚

看似简单， 这个驴打滚还真不是那么好滚的。滚了两次， 味道都没得说。就是有点大意了，这蒸熟的糯米粉没有面粉好伺候，软塌塌，粘糊糊的，第一次面活的稀，不是很好整型。第二次面干些，又擀厚了点， 五大三粗的， 形象有点雷人！第三次学乖了，蒸之前先擀薄点，而且用料用秤量化一下， 认真玩一把。



参考了xiaolai的方子。网址如下：http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1096412.html

主料：

糯米粉一杯（不是太满，约100克)，澄粉1/4杯（25克），粘米粉1/4杯（25克），糖一大匙，水1/2 杯加3大匙（约130克）。



配料：

红豆沙（罐头、袋装的、或自己做的均可）适量，松仁或碎核桃仁（任意）少许，熟黄豆粉3大匙。

做法：

1．把糯米粉、澄粉、粘米粉、糖混合，加水和成团，干湿度自己适当调节，别太干或太稀。将和好的面团用手在面板上压薄。取只大盘， 盘上抹点油，面团上盘入锅蒸10分钟。

2．面团稍微冷却，取出。面板上撒上黄豆粉，铺上蒸好的面团，整型。最好垫张保鲜膜在面团上用擀面杖压薄。

3．挤上豆沙，均匀铺抹好薄薄的一层，然后撒上松仁或碎核桃仁（我这次忘加了），不加也行。

4．卷起来，切成段。以上用量掐头去尾正好做了16只小驴打滚。





小注：

1。澄粉是WHEAT做的淀粉， 又叫小麦淀粉，无筋，做出的面点半透明，可以用来包虾饺。如果买不到澄粉光用糯米粉想来应该也可以。xiaolai 讲加澄粉主要避免凉后发硬。最好趁热当天吃，隔天吃时用微波炉加热几秒钟会回软。

2。熟黄豆粉是韩国店买的，每次用量不多，一大袋可以做很多次。 
 


咱也附会“燕都小食品杂咏”里的风雅一下：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”请君来块驴打滚！一口一块。。。


墨鱼大烤

这道江浙一带的家常菜，很久没做了--几乎快被遗忘。最近过节，家里人多时连做了好几次， 挺受欢迎的。其实这是一道非常适合PARTY的菜，冷盘热食均佳，摆盘又漂亮，更重要的是做起来没啥技术含量，一点儿也不麻烦。



只是，曾经很便宜的冰冻大墨鱼如今一天天身价看涨。不仅如此，高贵的身家敲了冰块之后，竟然只占原来重量的70% 左右（家里添秤了，什么东西都想去过过磅， 除俺以外）， 这水也太值钱。

墨鱼本身含水多， 所以俺制作时一般滴水不加 (如果怕糊底不放心，可加少许，千万不要多放)，墨鱼本身的水分加上料酒、调味品在大火烹煮时会出来不少汤汁，小火慢炖后再将汤汁大火收干。传统做法还要加入少许五花肉，辅以五香佐料等，鱼鲜和肉香相互渗透，猪肉充满墨鱼的浓香，墨鱼肉则细腻鲜美， 干而不柴，筋道弹牙，别提多美味了。

宁波人的“烤”菜， 应该是一种独特的烹饪手法，即慢火细炖将食材和佐料在锅中慢慢烧干水分。

我的做法是超级懒人版，很简单，用的配料也不多，其中蒜头是关键。

原料：冰冻墨鱼一只，蒜瓣3、5头 （多点无妨）， 生姜数片。

配料：料酒3大匙， 万字酱油（或淡酱油）3大匙，老抽1小匙 ，冰糖5、6粒。

步骤：

1。解冻清洗墨鱼。

2。开大火将洗好的墨鱼和配料（除老抽外）放入一炖锅中（底面积不要太大， 锅的密封性能要好），如果有肉把肉铺下面一起煮。盖盖约5-10分钟， 看到水出来后，转小火。

3。中途给墨鱼翻几次身 （我加了几只鸡蛋进去）。

4。约50分钟时转大火，放老抽、收汁。



吃前再随意切成你喜欢的形状，摆盘、开吃！




卤牛肉

五香卤牛肉大家都会做，俺最近改进了卤牛肉的做法，连试了几次，发现效果不是一般的好，而且操作异常简单。于是屁颠屁颠地跑来汇报，跟大家分享一下。



有一天俺上网搜湖南腊牛肉的做法，无意中看到这个西安腊牛肉。。。“用大缸下水下盐腌大块牛肉七天（冬天）”。。。借鉴这个原理，俺将信将疑地将牛肉提前腌上一到两晚（冰箱里），口重的两晚， 口淡的一晚。 不过是少少的盐干腌一下，然后再来卤煮。没想到肉质嫩烂松软，特别香醇可口入味，似乎很有点北方酱牛肉的风味。吃牛羊肉还是比较推崇北方回民老馆的手艺，可怜俺只闻得复顺斋酱牛肉的美名，只尝过北京月顺斋的。。。还是真空包的。。。

原料：

2000克牛腱，盐一大匙，花椒一小匙。

配料：

八角3、4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节，草果一颗，姜一块，葱一根，料酒一大匙，酱油大匙， 老抽一大匙（上色用），冰糖数粒。

香料包里还可再加小茴香、大茴香、丁香、砂仁等等（我都没有，所以没加）。

做法：

1。 把牛腱肉按肌肉分布切割成一股股的小肉块，便于入味。不用洗。小火炒香花椒和盐，盐变黄就好了（不炒也行）。放凉，直接抹在牛肉上，放容器内冷藏一至两天，其间翻一、两次面儿。



2。 腌浸好的肉沥干水，如果用盐多也可用净水冲洗一下，洗净血水。将所有配料八角、花椒、香叶、桂皮、草果入锅，（想保存老卤最好用纱布包好以免过滤之劳，我一般不留老卤， 因为很少做，也没用卤包），外加鲜姜片、葱、两大匙料酒、三大匙酱油、一小匙老抽、几粒冰糖同时下锅。先将老汤连同新配料一并烧开，放入牛肉，锅内的汤以刚能把肉浅淹没为好。汤滚后小火焖煮1个半至2小时，中间翻几次身。快好时大火将汤汁略收一半，关火。

这是煮好的样子：



3。冷后放置锅内一夜，或冰箱冷藏半日即可切片食用。老汤可过滤后放冻柜保存以后再用。

下酒的一道小菜，一次可多做点， 冰箱冷冻密封保存。想吃时拿一条出来解冻切片，或做冷菜拼盘或做夫妻肺片，美味着呢！

看这道四味拼盘， 喜庆吧~ ：）



Have a great Day! :)

本文论坛链接： 私房小菜