浅述茶叶的分类和饮用

前两天我发了一篇“闲聊茶趣”的博文，有一位朋友问我有关茶叶的分类，就我肤浅的知识做一个总结。

茶叶大概分六大类，白茶，黄茶，青茶，绿茶，红茶，黑茶。各类茶叶主要是按照发酵的程度不同而区分的。　其中，绿茶没有发酵过程；白茶和黄茶是经过轻微发酵；红茶是全发酵茶；青茶是半发酵茶，介乎绿茶和红茶之间的茶种；黑茶是另一种茶，称为后发酵茶。　还有一种花茶，惯常在茶叶中加上干茉莉花，我不喜欢把正宗的茶味添加其他香料，这里就不赘述。

先说绿茶，江浙一带的民众最最喜爱的茶种，也是我最初接触的茶种。　其主要代表的茶种有西湖龙井，洞庭湖碧螺春。当然还有好多种如黄山毛峰，旗枪，峨眉雪芽等等。　这类茶叶采取茶树的新叶或芽，未经发酵，保留了叶中的天然物质。　经杀青（百度：杀青过程是由高温破坏新鲜茶叶中的氧化酶活性，蒸发叶中水分，散发异味，使茶叶变软，促使茶叶香气的形成。）、整形、烘干等工艺而制作的饮品。　

此种茶叶冲泡时需要较低的温度，85-90度比较适合，温度过高会破坏茶叶芳香。　冲泡之时，环境清洁，优雅，如果使用玻璃器皿，一定洗净，滴水不沾，清澈透明，冲泡后的茶汤淡绿色，清亮，一缕悠悠的清香，让人感到醒脑宁神，有回归自然之感。　抿一小口，淡淡的苦涩之味，回味恰是甘甜。呵呵！真实享受之极！　不过，绿茶不耐泡，一般三泡之后就不再用它，如果想继续饮茶，重泡新茶。 一般我先将一定量的茶叶放入杯中，85-90度的开水注满杯子的1/3，用手摇晃玻璃杯，让茶叶漂浮起来，十分钟后再加水至全量，茶汤浓顺可口。　饮茶至茶汤一半，加水满杯这是第二泡，切不可将茶水饮完再加水，则茶汤偏淡。第三泡亦如此！

红茶，属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。经过发酵后红茶中的茶多酚产生的化学反应减少了百分之九十以上，并产生了茶黄素、茶红素等新成分。　祁门红茶、云南滇红，还有福建武夷的“正山小种”都是典型的红茶种类。

红茶的茶叶暗红色，用沸水冲泡，等待2-3分钟，茶汤呈鲜红色，上口温和，没有绿茶那种苦涩味，据说能起到减肥美容、养胃的功效。　一般红茶可泡三到四次，再泡就淡味了。 我很喜欢红茶，不过红茶中咖啡因成分比较高，（发酵程度越高，咖啡因含量越高，）不宜晚上饮用。　另外，钱钟书和许多外国人喜欢红茶中加上牛奶，可我喜欢纯正的茶味，从不在红茶中加入牛奶。

青茶，典型的就是福建乌龙茶，以铁观音茶为著称。乌龙茶介于绿茶和红茶之间，是半发酵茶类，是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、发酵，烘焙等工序后制出的品质优异的茶类，绿叶红边，泡开后的茶汤既有绿茶的清澈透明，又有红茶的甘甜，品尝后齿颊留香，回味无尽。　据说在减肥健美等方面有突出效果，在日本被称之为“美容茶”。

铁观音常常用作功夫茶，其原因是因为这种茶叶经泡。　一般铁观音茶最好要用宜兴紫砂壶，用开水冲泡，第一泡倒掉，以除去茶叶表面的农药，灰尘，此程序叫做“洗茶”或“醒茶”以后每泡一次延长一点时间，好让每次茶汤的浓度相当。 通常经过三泡之后茶叶才可以展开，香气弥散开来，到三，四泡时，才会散发出真正的高香，甚至到了第六七泡都有余香。　每泡的茶汤倒尽享用，和绿茶的泡法不同，比绿茶耐泡。这是我目前常用的茶种。

黑茶，先明确一下，英文中的Black Tea,不是指黑茶，而是红茶的称谓，请不要误解。黑茶的英文是Dark Tea,　因外观色深，故称黑茶，其代表就是云南普洱茶。　

这种茶为后发酵茶（百度：后发酵是在人工控温的条件下，在60～65℃对前发酵后的培养料进行巴氏消毒，然后在50℃左右温度下利用嗜热微生物的活性，进一步分解、转化营养物质，最终使得培养料成为适于双孢蘑菇菌丝生长的有选择性的培养基。后发酵的过程主要包括自然升温、巴氏消毒、营养转化以及自然降温4个阶段。）制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。　黑茶干茶的颜色为深青褐色，常常制成茶砖形式，常可储存多年，只要保持干燥，不生霉，经久不坏。　茶汤为褐色或者橙黄，我在贵州时有人请我喝普洱茶，但我已经记忆不清，是否口感尚好？　不过普洱茶非常经泡，一般可以泡十次之多。　据说有助消化解油、降脂减肥、抗氧化等功效。

白茶，属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。这种茶是不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。如白毫银针、白牡丹等。

有朋友曾经送我一盒浙江安吉白茶，但饮用过后印象不深，不做任何评价。

上古时代有煮茶法和煎茶法，到明清时期大多用泡茶法，其理由是方便，不会破坏茶叶中的芳香味。　不过，中国各地泡茶之法亦大有区别，另外，红茶、绿茶、青茶、冲泡方法不尽相同。一般而言，以发茶味，显其色，不失其香为要旨。浓淡亦随各人所好。近年来宾馆多用袋装泡茶，发味快，而又避免渣叶入口，比较方便。