走原乡，年饭试试川西凉拌土鸡
我和家乡有个约会
一道鹊桥横渺渺，千声玉佩过玲玲。
别离还有经年客，怅望不如河鼓星。
（唐○徐凝）
一。天边寻梦
总想到川边去寻觅：那片蓝天白云下，茶马古道上，悠悠的川藏传奇；更有那世纪远离，沧海错失的前辈亲情逸事。
康定，就是萦绕在心中的川边梦乡。
上世纪初年，年轻的曾祖父在参与筹备，并任教广州政法学堂数年之后，1911年，由岑春煊荐于赵尔丰，辗转苏州，回返川边——落定雅安，康定。之后，在军阀交锋，政局动荡，国危频繁的艰难岁月中，毕其生于“治藏先治康”的宗旨，造福川藏百姓。励精图治，君子有道，当政30多年，不党不派。曾祖父亦被后人誉为“西康”政坛常青树。
去秋，终于等到姐夫工伤后康复，从轮椅上奇迹般地重新站立起。回到成都后，即刻打点康定的行程。北方来的姐夫，竟然也熟了那一带的风土人情，理所当然要为我和姐姐，两个“雅女”，领队。
从成都到康定，并不遥远，只有五百多公里的路程。
那天，从西门出发，两小时后，我们就来到了雅安，这个以雅雨，雅鱼和雅女而闻名的历史古城。
雅安，或许也可以称作我的未涉足过的故乡。昔日，那里曾经是西康省府（后来迁到康定）。少年时代，曾经莫名其妙，为什么我的户口注册籍贯是雅安。后来才明白，父辈在这里长期生活过。
在青衣江边稍事停留。朦朦雨色中，水流平静轻缓，廊桥上的庭阁画意古情。
姐夫问我们，从雅安可以选两条路去康定。一是从雅西高速绕道石棉，路况好，但特色少些；二是走国道，到天全，翻二郎山，路程很短，但路况不好。不过，很大的亮点是：
天全县，有一家“独一无二”的土鸡小馆。
二。桥头堡的绝味鸡
姐夫说，九十年代，他在那一线搞工程。途经天全，当地人特别推荐有家“桥头堡的鸡铺”，那是家乡特色，去了，你就懂了。
从雅安出发，沿青衣江西行，尽管道路坎坷，约50分钟就来到了天全县。
姐夫直接把我们拉到了桥头堡的鸡铺子。还不到正午，店内并没有客人。这是一家外表非常简陋，中规中矩，似乎不染一丝 “城埃” 的小馆子。长条椅，木桌子，未上过漆的那种旧木地板，都是童年映像。。。放下包后，马上到周围去转悠。哦，鸡铺子立在吊角楼上；石桥流水，淙淙穿过；过道上很多炉子，烧的都是蜂窝煤；几个店堂员工，围坐一圈拔鸡毛；旁边有家小理发店，敷毛巾剃须那种；对门街上一伙老头，正在门边下象棋。极其浓厚的乡村小镇情景。
传说中，当年该镇上有个胡姓大户，家里的厨师烧一手好菜。胡家媳妇学到了厨工的手艺。她把一道凉拌鸡，泼辣得淋漓亮堂，邻里钟爱，口碑相传。后来其女在60年代开办了这家桥头鸡铺，来往过路客，慕名而来，赞不绝口，络绎不绝。
鸡铺子还专门准备了外卖。来自雅安，成都一代的游客，在此小食后，总要给自己的家人，打一包回家。向料（方言：有汁水的调料，比如，酱油醋综合。例如：吃面的向料，蘸水的向料），是放在一个饮料瓶里，便于携带。
小馆子品种不多，只售凉拌土鸡，血旺，红油抄手，原汤抄手。小而精，精深到极致；而不是多而广，却样样瘟。现代大城市里，这样的单纯特色，已经越来越少了。
大约十分钟，我们订的菜就端上了桌。的确不负我望。用什么来形容鸡质味道呢？简单说，土鸡质地，嫩脆味长，又极有嚼头。麻辣为主，微甜为副，基础味上，百味俱呈，参透入心！索性将它称作“百味鸡”吧。
品尝一道家乡美味，也选择了一条不同的道路，是幸运，而又有些不那么幸运的。因为：
十二点过，午饭后，我们继续朝康定方向前行。到处都在修路，在极其危险的条件下驾驶，时时心惊胆颤。二郎山秀美巍峨，但绝不乏玩命的感觉。盘山翻越时，车速也越来越慢，最后，完全停行了。一辆辆的车停靠在环山公路上，纹丝不动。对边车道上，从泸定那边开过来的车辆，蹒跚而过。据说是单边放行。等了三个多小时后，已经下午四点了，而且，还不知要等到何时。耐心终于突破了极限：打道，回头。
晚上九点，返回了成都。
几天后，先生来了。听了我们去康定半途反转的故事，哈哈大笑：走了十几个小时，为了一盘鸡，值不值啊？立即从冰箱里端出给他留放了数日的天全桥头堡凉拌鸡（注意；已经数日）。一块入口，再来一块，讥笑瞬间变幻成粲然，拍案而起，值，这鸡太值了。
奇，就有这么神奇！
三。自家初试‘百味鸡“
春节即将到来。川家除夕的年夜饭上，一盘凉拌鸡块，历来都是上上选。权将这新领悟来的，川乡雅安市天全县桥头堡凉拌鸡，悉心回味，打造一盘，为饷城友，为馈佳节。
1。 所用原材料：
半只小老鸡，一块鸡胸肉，一至二根鸡腿。
干海带（温水发软）
2。 所需调料：
生姜 1 块，压扁（煮鸡时使用）
a 盐 2－3 茶匙
香醋1／3茶匙
红酱油 1。5 茶匙
生抽 6 茶匙
白糖 2 茶匙
白胡椒粉 1／4 茶匙
b 菜油 6－9 茶匙
永川豆豉 15 粒，宰细
茂县花椒 30 粒，粉碎成细末
特辣小红椒5枚，中辣二指椒15枚，粉碎
郫县豆瓣1／3茶匙，宰细
c 新炒制芝麻 5 茶匙
去皮生蒜 3 瓣切碎
香油2茶匙
生葱1根洗净，切成马耳朵节
（份量灵活使用，可根据口味增减）
3。作法
煮鸡。大火烧开后，撇去浮沫。汤里放姜，一茶匙盐，转成小火继续加盖煮20分钟。关火，鸡留在锅里闷10分钟。把鸡捞出来，凉冷后，宰成小块。放入大碗内。
舀一碗煮鸡的汤（步骤 a ），冷却后，放盐，两种酱油，醋，白糖搅匀。
然后，将调制好的汤料 a（留1／5）倒入盛鸡的大碗内。
制红油辣椒（步骤 b ）小锅里放菜油，烧到8成热，加入辣椒末，迅速起锅，浇上装鸡的大碗，要听得见滋滋响声。
此时，小锅内还有残留的辣椒和红油，趁势放进豆瓣，豆豉，在小火上稍微温制后，加入上面留下的1／5 鸡汤料，搅和一下，倒进装鸡的碗内。这个过程，是为了把小锅清洗干净。否则，太干，不好搅拌。另外，留在锅上，也浪费作料。
将碗内的鸡块翻到进大盘。
最后，轻轻搅拌一下，撒上花椒面，芝麻，香油，蒜泥，葱节。
幺妹，上菜！
恭祝“文学城”网坛胜友，春节愉快，阖家欢乐喜羊羊！
一道鹊桥横渺渺，千声玉佩过玲玲。
别离还有经年客，怅望不如河鼓星。
（唐○徐凝）
一。天边寻梦
总想到川边去寻觅：那片蓝天白云下，茶马古道上，悠悠的川藏传奇；更有那世纪远离，沧海错失的前辈亲情逸事。
康定，就是萦绕在心中的川边梦乡。
上世纪初年，年轻的曾祖父在参与筹备，并任教广州政法学堂数年之后，1911年，由岑春煊荐于赵尔丰，辗转苏州，回返川边——落定雅安，康定。之后，在军阀交锋，政局动荡，国危频繁的艰难岁月中，毕其生于“治藏先治康”的宗旨，造福川藏百姓。励精图治，君子有道，当政30多年，不党不派。曾祖父亦被后人誉为“西康”政坛常青树。
去秋，终于等到姐夫工伤后康复，从轮椅上奇迹般地重新站立起。回到成都后，即刻打点康定的行程。北方来的姐夫，竟然也熟了那一带的风土人情，理所当然要为我和姐姐，两个“雅女”，领队。
从成都到康定，并不遥远，只有五百多公里的路程。
那天，从西门出发，两小时后，我们就来到了雅安，这个以雅雨，雅鱼和雅女而闻名的历史古城。
雅安，或许也可以称作我的未涉足过的故乡。昔日，那里曾经是西康省府（后来迁到康定）。少年时代，曾经莫名其妙，为什么我的户口注册籍贯是雅安。后来才明白，父辈在这里长期生活过。
在青衣江边稍事停留。朦朦雨色中，水流平静轻缓，廊桥上的庭阁画意古情。
姐夫问我们，从雅安可以选两条路去康定。一是从雅西高速绕道石棉，路况好，但特色少些；二是走国道，到天全，翻二郎山，路程很短，但路况不好。不过，很大的亮点是：
天全县，有一家“独一无二”的土鸡小馆。
二。桥头堡的绝味鸡
姐夫说，九十年代，他在那一线搞工程。途经天全，当地人特别推荐有家“桥头堡的鸡铺”，那是家乡特色，去了，你就懂了。
从雅安出发，沿青衣江西行，尽管道路坎坷，约50分钟就来到了天全县。
姐夫直接把我们拉到了桥头堡的鸡铺子。还不到正午，店内并没有客人。这是一家外表非常简陋，中规中矩，似乎不染一丝 “城埃” 的小馆子。长条椅，木桌子，未上过漆的那种旧木地板，都是童年映像。。。放下包后，马上到周围去转悠。哦，鸡铺子立在吊角楼上；石桥流水，淙淙穿过；过道上很多炉子，烧的都是蜂窝煤；几个店堂员工，围坐一圈拔鸡毛；旁边有家小理发店，敷毛巾剃须那种；对门街上一伙老头，正在门边下象棋。极其浓厚的乡村小镇情景。
传说中，当年该镇上有个胡姓大户，家里的厨师烧一手好菜。胡家媳妇学到了厨工的手艺。她把一道凉拌鸡，泼辣得淋漓亮堂，邻里钟爱，口碑相传。后来其女在60年代开办了这家桥头鸡铺，来往过路客，慕名而来，赞不绝口，络绎不绝。
鸡铺子还专门准备了外卖。来自雅安，成都一代的游客，在此小食后，总要给自己的家人，打一包回家。向料（方言：有汁水的调料，比如，酱油醋综合。例如：吃面的向料，蘸水的向料），是放在一个饮料瓶里，便于携带。
小馆子品种不多，只售凉拌土鸡，血旺，红油抄手，原汤抄手。小而精，精深到极致；而不是多而广，却样样瘟。现代大城市里，这样的单纯特色，已经越来越少了。
大约十分钟，我们订的菜就端上了桌。的确不负我望。用什么来形容鸡质味道呢？简单说，土鸡质地，嫩脆味长，又极有嚼头。麻辣为主，微甜为副，基础味上，百味俱呈，参透入心！索性将它称作“百味鸡”吧。
品尝一道家乡美味，也选择了一条不同的道路，是幸运，而又有些不那么幸运的。因为：
十二点过，午饭后，我们继续朝康定方向前行。到处都在修路，在极其危险的条件下驾驶，时时心惊胆颤。二郎山秀美巍峨，但绝不乏玩命的感觉。盘山翻越时，车速也越来越慢，最后，完全停行了。一辆辆的车停靠在环山公路上，纹丝不动。对边车道上，从泸定那边开过来的车辆，蹒跚而过。据说是单边放行。等了三个多小时后，已经下午四点了，而且，还不知要等到何时。耐心终于突破了极限：打道，回头。
晚上九点，返回了成都。
几天后，先生来了。听了我们去康定半途反转的故事，哈哈大笑：走了十几个小时，为了一盘鸡，值不值啊？立即从冰箱里端出给他留放了数日的天全桥头堡凉拌鸡（注意；已经数日）。一块入口，再来一块，讥笑瞬间变幻成粲然，拍案而起，值，这鸡太值了。
奇，就有这么神奇！
三。自家初试‘百味鸡“
春节即将到来。川家除夕的年夜饭上，一盘凉拌鸡块，历来都是上上选。权将这新领悟来的，川乡雅安市天全县桥头堡凉拌鸡，悉心回味，打造一盘，为饷城友，为馈佳节。
1。 所用原材料：
半只小老鸡，一块鸡胸肉，一至二根鸡腿。
干海带（温水发软）
2。 所需调料：
生姜 1 块，压扁（煮鸡时使用）
a 盐 2－3 茶匙
香醋1／3茶匙
红酱油 1。5 茶匙
生抽 6 茶匙
白糖 2 茶匙
白胡椒粉 1／4 茶匙
b 菜油 6－9 茶匙
永川豆豉 15 粒，宰细
茂县花椒 30 粒，粉碎成细末
特辣小红椒5枚，中辣二指椒15枚，粉碎
郫县豆瓣1／3茶匙，宰细
c 新炒制芝麻 5 茶匙
去皮生蒜 3 瓣切碎
香油2茶匙
生葱1根洗净，切成马耳朵节
（份量灵活使用，可根据口味增减）
3。作法
煮鸡。大火烧开后，撇去浮沫。汤里放姜，一茶匙盐，转成小火继续加盖煮20分钟。关火，鸡留在锅里闷10分钟。把鸡捞出来，凉冷后，宰成小块。放入大碗内。
舀一碗煮鸡的汤（步骤 a ），冷却后，放盐，两种酱油，醋，白糖搅匀。
然后，将调制好的汤料 a（留1／5）倒入盛鸡的大碗内。
制红油辣椒（步骤 b ）小锅里放菜油，烧到8成热，加入辣椒末，迅速起锅，浇上装鸡的大碗，要听得见滋滋响声。
此时，小锅内还有残留的辣椒和红油，趁势放进豆瓣，豆豉，在小火上稍微温制后，加入上面留下的1／5 鸡汤料，搅和一下，倒进装鸡的碗内。这个过程，是为了把小锅清洗干净。否则，太干，不好搅拌。另外，留在锅上，也浪费作料。
将碗内的鸡块翻到进大盘。
最后，轻轻搅拌一下，撒上花椒面，芝麻，香油，蒜泥，葱节。
幺妹，上菜！
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来源: 文学城-南国铁树