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走原乡,年饭试试川西凉拌土鸡

走原乡,年饭试试川西凉拌土鸡

博客
我和家乡有个约会

一道鹊桥横渺渺,千声玉佩过玲玲。
别离还有经年客,怅望不如河鼓星。


(唐○徐凝)






一。天边寻梦


总想到川边去寻觅:那片蓝天白云下,茶马古道上,悠悠的川藏传奇;更有那世纪远离,沧海错失的前辈亲情逸事。

康定,就是萦绕在心中的川边梦乡。

上世纪初年,年轻的曾祖父在参与筹备,并任教广州政法学堂数年之后,1911年,由岑春煊荐于赵尔丰,辗转苏州,回返川边——落定雅安,康定。之后,在军阀交锋,政局动荡,国危频繁的艰难岁月中,毕其生于“治藏先治康”的宗旨,造福川藏百姓。励精图治,君子有道,当政30多年,不党不派。曾祖父亦被后人誉为“西康”政坛常青树。

去秋,终于等到姐夫工伤后康复,从轮椅上奇迹般地重新站立起。回到成都后,即刻打点康定的行程。北方来的姐夫,竟然也熟了那一带的风土人情,理所当然要为我和姐姐,两个“雅女”,领队。

从成都到康定,并不遥远,只有五百多公里的路程。

那天,从西门出发,两小时后,我们就来到了雅安,这个以雅雨,雅鱼和雅女而闻名的历史古城。

雅安,或许也可以称作我的未涉足过的故乡。昔日,那里曾经是西康省府(后来迁到康定)。少年时代,曾经莫名其妙,为什么我的户口注册籍贯是雅安。后来才明白,父辈在这里长期生活过。

在青衣江边稍事停留。朦朦雨色中,水流平静轻缓,廊桥上的庭阁画意古情。

姐夫问我们,从雅安可以选两条路去康定。一是从雅西高速绕道石棉,路况好,但特色少些;二是走国道,到天全,翻二郎山,路程很短,但路况不好。不过,很大的亮点是:

天全县,有一家“独一无二”的土鸡小馆。



二。桥头堡的绝味鸡


姐夫说,九十年代,他在那一线搞工程。途经天全,当地人特别推荐有家“桥头堡的鸡铺”,那是家乡特色,去了,你就懂了。

从雅安出发,沿青衣江西行,尽管道路坎坷,约50分钟就来到了天全县。

姐夫直接把我们拉到了桥头堡的鸡铺子。还不到正午,店内并没有客人。这是一家外表非常简陋,中规中矩,似乎不染一丝 “城埃” 的小馆子。长条椅,木桌子,未上过漆的那种旧木地板,都是童年映像。。。放下包后,马上到周围去转悠。哦,鸡铺子立在吊角楼上;石桥流水,淙淙穿过;过道上很多炉子,烧的都是蜂窝煤;几个店堂员工,围坐一圈拔鸡毛;旁边有家小理发店,敷毛巾剃须那种;对门街上一伙老头,正在门边下象棋。极其浓厚的乡村小镇情景。

传说中,当年该镇上有个胡姓大户,家里的厨师烧一手好菜。胡家媳妇学到了厨工的手艺。她把一道凉拌鸡,泼辣得淋漓亮堂,邻里钟爱,口碑相传。后来其女在60年代开办了这家桥头鸡铺,来往过路客,慕名而来,赞不绝口,络绎不绝。

鸡铺子还专门准备了外卖。来自雅安,成都一代的游客,在此小食后,总要给自己的家人,打一包回家。向料(方言:有汁水的调料,比如,酱油醋综合。例如:吃面的向料,蘸水的向料),是放在一个饮料瓶里,便于携带。

小馆子品种不多,只售凉拌土鸡,血旺,红油抄手,原汤抄手。小而精,精深到极致;而不是多而广,却样样瘟。现代大城市里,这样的单纯特色,已经越来越少了。

大约十分钟,我们订的菜就端上了桌。的确不负我望。用什么来形容鸡质味道呢?简单说,土鸡质地,嫩脆味长,又极有嚼头。麻辣为主,微甜为副,基础味上,百味俱呈,参透入心!索性将它称作“百味鸡”吧。

品尝一道家乡美味,也选择了一条不同的道路,是幸运,而又有些不那么幸运的。因为:

十二点过,午饭后,我们继续朝康定方向前行。到处都在修路,在极其危险的条件下驾驶,时时心惊胆颤。二郎山秀美巍峨,但绝不乏玩命的感觉。盘山翻越时,车速也越来越慢,最后,完全停行了。一辆辆的车停靠在环山公路上,纹丝不动。对边车道上,从泸定那边开过来的车辆,蹒跚而过。据说是单边放行。等了三个多小时后,已经下午四点了,而且,还不知要等到何时。耐心终于突破了极限:打道,回头。

晚上九点,返回了成都。

几天后,先生来了。听了我们去康定半途反转的故事,哈哈大笑:走了十几个小时,为了一盘鸡,值不值啊?立即从冰箱里端出给他留放了数日的天全桥头堡凉拌鸡(注意;已经数日)。一块入口,再来一块,讥笑瞬间变幻成粲然,拍案而起,值,这鸡太值了。

奇,就有这么神奇!

















三。自家初试‘百味鸡“



春节即将到来。川家除夕的年夜饭上,一盘凉拌鸡块,历来都是上上选。权将这新领悟来的,川乡雅安市天全县桥头堡凉拌鸡,悉心回味,打造一盘,为饷城友,为馈佳节。


1。  所用原材料:

        半只小老鸡,一块鸡胸肉,一至二根鸡腿。
        干海带(温水发软)

2。  所需调料:

        生姜 1 块,压扁(煮鸡时使用)
     
 a     盐 2-3 茶匙
        香醋1/3茶匙
        红酱油 1。5 茶匙
        生抽 6 茶匙
        白糖 2 茶匙
        白胡椒粉 1/4 茶匙

  b   菜油 6-9 茶匙
       永川豆豉 15 粒,宰细
       茂县花椒 30 粒,粉碎成细末
       特辣小红椒5枚,中辣二指椒15枚,粉碎
       郫县豆瓣1/3茶匙,宰细
       
  c   新炒制芝麻 5 茶匙
       去皮生蒜 3 瓣切碎
       香油2茶匙
       生葱1根洗净,切成马耳朵节
       
    (份量灵活使用,可根据口味增减)
 








3。作法


      煮鸡。大火烧开后,撇去浮沫。汤里放姜,一茶匙盐,转成小火继续加盖煮20分钟。关火,鸡留在锅里闷10分钟。把鸡捞出来,凉冷后,宰成小块。放入大碗内。

      舀一碗煮鸡的汤(步骤 a ),冷却后,放盐,两种酱油,醋,白糖搅匀。

      然后,将调制好的汤料 a(留1/5)倒入盛鸡的大碗内。

      制红油辣椒(步骤 b )小锅里放菜油,烧到8成热,加入辣椒末,迅速起锅,浇上装鸡的大碗,要听得见滋滋响声。

      此时,小锅内还有残留的辣椒和红油,趁势放进豆瓣,豆豉,在小火上稍微温制后,加入上面留下的1/5 鸡汤料,搅和一下,倒进装鸡的碗内。这个过程,是为了把小锅清洗干净。否则,太干,不好搅拌。另外,留在锅上,也浪费作料。

       将碗内的鸡块翻到进大盘。

       最后,轻轻搅拌一下,撒上花椒面,芝麻,香油,蒜泥,葱节。














幺妹,上菜!

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来源: 文学城-南国铁树
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