卤汁凉粉， 最黑陕西料理，西安小吃界的爱马仕

到过西安的，几乎人人都吃过羊肉泡，肉夹馍，凉皮，灌汤包子，biangbiang面。也有一些人品尝过甑糕，锅盔，柿子饼，笼笼肉夹馍，胡辣汤，油糕，油茶麻花，等等一些不是那么有名或者必需要打卡的风味小吃。还有一少部分人在当地朋友的推荐下，吃过葫芦头，羊血泡馍，炒凉粉，金线油塔等一些地方色彩极其浓郁的风味菜。但是，我敢非常肯定的说，百分之九十以上到西安游玩的人，不要说吃过，就是听也没有听说过的一道风味小吃是“卤汁凉粉” ——传说中的陕西最黑暗料理，也被人们誉为是西安小吃界的爱马仕。

你可能说“卤汁凉粉”不就是凉粉么，它还能做成啥高大上的样子？说的没错，老实话说，如果光看长相，估计很多人不会有吃的欲望。不要说是游客，就是我这个土生土长的老陕，第一次吃卤汁凉粉时，恨不得是倒吸了一口气才敢往嘴里放的，因为实在是有点儿看不懂它的内容。

然而，卤汁凉粉只要吃一口就会立马爱上，那才真正配用“好吃的停不下来”来形容。在吃卤汁凉粉的馆子里，你放眼望去，无论老少美女还是帅哥，全都一个动作，就是头埋在老碗里，筷子勺勺使劲儿地往嘴里“刨”。注意这个“刨”字，这是成为老吃家后才练就的“吃式”。

卤汁凉粉的灵魂是酱汁，其灵魂的灵魂是卤汁。这两样不但全是功夫，而且全是扎扎实实的干货，马虎一点儿都做出不来那个特有的味儿。卤汁凉粉不但是菜也是主食，饦饦馍在卤汁凉粉里是要和凉粉平分秋色的，不但如此，皮蛋，卤蛋也要进来掺和，少了哪一样都不是“卤汁凉粉”。

西安街上卖卤汁凉粉的馆子不多，做的像样儿的更是凤毛麟角，估计现在最好吃的卤汁凉粉还是在回坊上，因为卤汁必须是纯牛肉汤做的，坊上的牛肉那是真的不服不行。所以，很多陕西人没吃过卤汁凉粉的也不是啥怪事。

今天把这道最黑料理展现出来就一个想法，希望这道美食，以及这个传统经典的“黑方子“可以流传下去。在我眼里，卤汁凉粉应该和葫芦泡馍一样成为非遗美食。

顺势再次介绍一下我们西安的非遗美食，葫芦头泡馍——真正的西安第一碗