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《麒麟豆腐》的来历

《麒麟豆腐》的来历

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麒麟豆腐,这个莫名其妙的称呼,其实是我专门为我的小外孙Lucky做的一道菜。Lucky从小就喜欢豆腐,特别偏爱麻婆豆腐,屡吃不厌。麻婆豆腐是经典川菜之一,以其独特的色香味,享誉海内外。每每享用,总有余香未了,回味无穷之感。然而,任何一个好东西,都有它特定的适应人群,也有它不适应的人群。Lucky不足十二岁,不独偏爱麻婆豆腐,还钟爱水煮鱼,特别是在我做的摊鸡蛋中非要加点辣椒油和白糖不可。其偏食已到了惊人的程度。最近我发现他说话越来越嘶哑了,这到不一定是吃的问题,但吃确实应该引起注意。于是我就萌发了一个想法,做一款新式豆腐,让他长大一点再享用那些人人皆爱的人间美味。

我将麻婆豆腐的味汁做了必要的调整,去掉辣椒油,增加白砂糖,这样原有的麻辣口味,就变成了酸甜口味;通常做红烧豆腐,都要把豆腐片入热油炸香,我就将调好的味汁浇在炸好的豆腐片上,这就是麒麟豆腐的雏型。没想到竟大获成功。大人尝了一点,余下全被俩个小朋友分了,连汤汁都一扫而光。在给Lucky检查作业的时候,常在最后一道题的前面看见这样一句话,Stretch Your Thinking,很受启发。他们如此喜欢,何不在菜里加一点我们希望他们多吃的东西呢?我选择了胡萝卜丁,豌豆粒,还有玉米粒,即我所说的“三丁”,既增加了美感,又使菜肴更趋健康。至此,这道菜就最后完成了。下面的问题就是名字问题了,前几次做,我的小外孙总是说,姥爷我还要那天做的豆腐。“那天做的豆腐”是名字吗?在家里有人懂,在外就没人知道了。古人有话,名不正,则言不顺。还是取个名字吧。

取名最好的办法就是参考前人的经验。事半功倍,何乐而不为?我翻阅了几十种有关豆腐的菜谱,还真有一款与我做的豆腐在工艺上有些神似,这就是安徽名菜朱洪武豆腐。要说朱洪武豆腐,现在没有多少人知道,要说凤阳豆腐,大江南北,尽人皆知,其实,凤阳豆腐就是朱洪武豆腐。相传,历史上草根出身的明朝开国皇帝朱元璋,幼时家境贫寒,常靠讨食度日。一天他在凤阳城内讨到一块“酿豆腐”,倍感滋味无尽,便经常到食肆讨要。他做了皇帝后,常常想起家乡的美味,便从凤阳招来有名的厨师,专门为他制作此菜,进宫的厨师用凤阳的传统方法,制作这种酿豆腐,深受朱元璋喜爱,此后皇宫宴席上也经常能看见此菜,遂流传至今,成为一道名菜。

这道菜是说,将俩片豆腐,中间夹上特制的肉糜,再裹上一层蛋泡糊,入热油锅炸熟;用番茄酱,白糖,醋等调料,调成味汁,烧沸,勾芡,再浇在炸好的豆腐上。我做的豆腐与这款名菜最大的相同点是,都是豆腐先炸,后浇汁,大的工艺过程是一样的,但在许多细节上和风味上多有不同。凤阳豆腐既已成名,它在色,味,香,型,甚至用料和方法上都有自己的模式,不可随意更改的,把我的菜叫做凤阳豆腐显然不妥,且有攀附权贵之嫌。叫什么好呢?我突然想起麒麟这个词。麒麟是中国古代传说中的动物,头上长角,身子像鹿,尾巴像牛,浑身披鳞甲,多作吉祥象征。在烹饪上用于菜名多见各种名贵鱼类,麒麟鳜鱼,麒麟石斑鱼,前者为淡水之王,后者为海鱼珍品。制作方法,或在鱼身鱼背上割一些豁口,镶上火腿片,笋片,紫菜等物,形似鱼鳞,嘴里含尖椒,做角,再用其他物摆放鱼身俩侧,做腿,上屉蒸熟,浇上味汁,实际上就是清蒸鱼,或称浇汁鱼,不过摆了一个pose;或将鱼头鱼尾裁下,剔下鱼肉,切成鱼片或鱼丝,把鱼头鱼尾放盘子俩边,中间用鱼肉同其他物,摆成鱼鳞状,也做成象征性的麒麟。

上述俩个菜都称作麒麟鱼,我虽没有刻意做一些鳞甲,可我也撒了一些五颜六色的丁,如果将这些丁看作鳞甲,不是我做的豆腐就可以称作麒麟豆腐了?我把这个想法说给女儿。她说,有些牵强。我说,牵强怎么解;她说,不太像。我说,那像啥;她说,什么都不像。我说,什么都不像,是否可以说,就是四不像;她说,也可以这么说。我笑了,这就对了,四不像就是麒麟呀!你看,多顺口,又吉祥,叫常就好了。

一点点厨房驿站心情和朋友这里分享一下,也借麒麟美名祝大家都过年吉祥啊!

Lucky姥爷 01/30/2016 得意

 

      

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来源: 文学城-Lucky姥爷
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