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【脑洞】sous vide做白斩鸡的可行性
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【脑洞】sous vide做白斩鸡的可行性# Food - 画饼充饥
c*n
1 楼
白斩鸡做了好多次了 惯例的开水烫皮 冷水 烫皮 冷水 煮
水平一直忽上忽下 有时候小母鸡做顺手了 偶尔买了个走地鸡 立马原形毕露 倒过来也
一样
刚才想到 这其实才是sous vide适合菜式之一啊
反正扔进去温度到了就行了
一查 居然已经有人想到了
还有鸡体内血水的问题。。
https://www.zhihu.com/question/22067372
不过我觉得他那个温度还是低了点
这边写的是165f
http://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html
所以我准备年底前试验一下 165f 5个小时
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t*e
2 楼
这个一定要试试。
如果这台机器能作好牛肉，羊肉，鸡肉，
我也得要买个了。

【在 c******n 的大作中提到】
: 白斩鸡做了好多次了 惯例的开水烫皮 冷水 烫皮 冷水 煮
: 水平一直忽上忽下 有时候小母鸡做顺手了 偶尔买了个走地鸡 立马原形毕露 倒过来也
: 一样
: 刚才想到 这其实才是sous vide适合菜式之一啊
: 反正扔进去温度到了就行了
: 一查 居然已经有人想到了
: 还有鸡体内血水的问题。。
: https://www.zhihu.com/question/22067372
: 不过我觉得他那个温度还是低了点
: 这边写的是165f
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h*e
3 楼
整个白切鸡得五个小时。。。
还不如叫个外卖算了。。。
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c*n
4 楼
嘿 这种五小时和搪瓷锅一大锅水 又是浇开水 又是浸冰水
我还宁愿等一下的。。

【在 h******e 的大作中提到】
: 整个白切鸡得五个小时。。。
: 还不如叫个外卖算了。。。
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h*e
5 楼

问题关键是，你不捣鼓冰火五重天，出不来那个爽脆的皮质。
这种温水煮蛙法其实只是主治肉质鲜嫩。
要整白斩鸡皮还是hold不了啊。

【在 c******n 的大作中提到】
: 嘿 这种五小时和搪瓷锅一大锅水 又是浇开水 又是浸冰水
: 我还宁愿等一下的。。
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c*n
6 楼
恩 早上起来又想了一下
既然水浴可以保证温度
那都没必要上整鸡
直接切半 我估计2个小时就足够了
就是鸡皮怎么处理还是要试验一下
估计还是要在烧之前浇开水浸一下冰水

【在 t*****e 的大作中提到】
: 这个一定要试试。
: 如果这台机器能作好牛肉，羊肉，鸡肉，
: 我也得要买个了。
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h*e
7 楼

其实鸡皮还是很不健康的。
不过个人感觉白斩鸡的灵魂有一半或者以上还是在于那层鸡皮。

【在 c******n 的大作中提到】
: 恩 早上起来又想了一下
: 既然水浴可以保证温度
: 那都没必要上整鸡
: 直接切半 我估计2个小时就足够了
: 就是鸡皮怎么处理还是要试验一下
: 估计还是要在烧之前浇开水浸一下冰水
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c*n
8 楼
恩 鸡皮和鸡肉口感的反差 以及和传统意义上鸡皮的反差

【在 h******e 的大作中提到】
:
: 其实鸡皮还是很不健康的。
: 不过个人感觉白斩鸡的灵魂有一半或者以上还是在于那层鸡皮。
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h*e
9 楼

把皮扯下来，鸡肉拿去泡温泉，鸡皮拿去冰火，完事了在把皮披回上去，切件上盘。
这个思路肿么样？

【在 c******n 的大作中提到】
: 恩 鸡皮和鸡肉口感的反差 以及和传统意义上鸡皮的反差
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c*n
10 楼
汉尼拔教授你好 汉尼拔教授再见

【在 h******e 的大作中提到】
:
: 把皮扯下来，鸡肉拿去泡温泉，鸡皮拿去冰火，完事了在把皮披回上去，切件上盘。
: 这个思路肿么样？
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e*7
11 楼
做好记得上来报告一下，我做过一次，味道有些怪，吃不下去。

【在 c******n 的大作中提到】
: 白斩鸡做了好多次了 惯例的开水烫皮 冷水 烫皮 冷水 煮
: 水平一直忽上忽下 有时候小母鸡做顺手了 偶尔买了个走地鸡 立马原形毕露 倒过来也
: 一样
: 刚才想到 这其实才是sous vide适合菜式之一啊
: 反正扔进去温度到了就行了
: 一查 居然已经有人想到了
: 还有鸡体内血水的问题。。
: https://www.zhihu.com/question/22067372
: 不过我觉得他那个温度还是低了点
: 这边写的是165f
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f*r
12 楼
我做过，鸡肉很嫩，但是没有什么风味。用的是thigh，去骨。
感觉需要做好之后再处理下皮才好吃。
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c*n
13 楼
我在研究是之前处理皮还是之后处理皮

【在 f*******r 的大作中提到】
: 我做过，鸡肉很嫩，但是没有什么风味。用的是thigh，去骨。
: 感觉需要做好之后再处理下皮才好吃。
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h*e
14 楼

一只鸡，剖两半，各实验一下。

【在 c******n 的大作中提到】
: 我在研究是之前处理皮还是之后处理皮
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c*n
15 楼
好主意。。

【在 h******e 的大作中提到】
:
: 一只鸡，剖两半，各实验一下。
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w*6
16 楼
尼玛大家没买的别买，我花了大价钱买了sous vide外加封装机器，发现太麻烦，现在
全套在车库吃灰。
而且，出来的味道实在是太。。。。
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h*e
17 楼

真笨，应该各种赞美，然后末尾来一句：有九成新的一台，想接盘的私信。

【在 w********6 的大作中提到】
: 尼玛大家没买的别买，我花了大价钱买了sous vide外加封装机器，发现太麻烦，现在
: 全套在车库吃灰。
: 而且，出来的味道实在是太。。。。
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t*e
18 楼
呵呵，原来如此。

【在 h******e 的大作中提到】
:
: 真笨，应该各种赞美，然后末尾来一句：有九成新的一台，想接盘的私信。
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c*e
19 楼
白斩鸡的鸡骨头血是一个big turnoff.

【在 c******n 的大作中提到】
: 白斩鸡做了好多次了 惯例的开水烫皮 冷水 烫皮 冷水 煮
: 水平一直忽上忽下 有时候小母鸡做顺手了 偶尔买了个走地鸡 立马原形毕露 倒过来也
: 一样
: 刚才想到 这其实才是sous vide适合菜式之一啊
: 反正扔进去温度到了就行了
: 一查 居然已经有人想到了
: 还有鸡体内血水的问题。。
: https://www.zhihu.com/question/22067372
: 不过我觉得他那个温度还是低了点
: 这边写的是165f
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