鲁迅的北京美食地图# Food - 画饼充饥
M*a
1 楼
百代旅行网2016-10-16 22:08:52
文|文景
美食地图有很多种，可你见过民国时期的美食地图么？最近无意中翻到一本《民国
吃家》，其中有一段是对鲁迅在北平期间下过的馆子的记录。这文人吃起来，可以比写
还要厉害呐！
2011年，是鲁迅诞辰130周年。毛泽东曾评价鲁迅：不但是一个伟大的文学家，还是伟
大的思想家和革命家，这种评价实际上把鲁迅推上了神坛。神坛之上，人们很难把鲁迅
与美食、美酒联系在一起。实际上，在吃喝这件事上，鲁迅是个地道的行家，不但会吃
，还会做，对许多菜肴都有堪称“行话”的独特见解。
北京是鲁迅从日本归来后长期生活过的城市，从1912年到1926年，共生活了15年，仅从
这一时期鲁迅日记中，我们发现他去过的有名的餐馆就有65家！
鲁迅对于北京菜、北方菜非常喜爱。著名作家萧军回忆说，鲁迅对北方的面食和菜品非
常喜欢，回到上海后还念念不忘。许广平甚至曾想为其请一位北方厨师到上海，因为厨
师薪水太高，才打消了这个念头。
鲁迅记录的65家北京餐馆包括：广和居、致美楼、便宜坊、集贤楼、览味斋、同和居、
东兴楼、杏花村、四川饭店、中央饭店、广福楼、泰丰楼、新丰楼、西安饭店、德国饭
店等等。这还是不完全的统计，鲁迅去过的餐馆应该超过百家。作为大文豪，鲁迅把吃
饭这件事看得很重，在日记中占了重要篇幅。这是民国新风尚，不同于古代文人“君子
远庖厨”的习惯。
古代文人笔录中也有美食记录，如宋人孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》
、周密的《武林旧事》等，但几乎不会提到餐馆的名字。鲁迅日记详记餐厅名录，是非
常珍贵的资料。
在众多餐馆里，鲁迅去的最多、最喜欢的是广和居。广和居是北京“八大居”之首，店
址在宣武门外菜市口附近的北半截胡同南口路东，1932年停业。这里是北京文人雅士以
及官员常常聚会的地方，在民国时期非常兴盛出名，曾有人书写楹联：广居庶道贤人忘
，和鼎调羹宰相才。
鲁迅经常到这家店一个重要原因是距离近。鲁迅当时住在山会邑馆（绍兴会馆前身），
所在的胡同就斜对着广和居大门。如有客人拜访，鲁迅甚至会直接让广和居送“外卖”
到家里。
广和居是四合院布局，院里分成大小各种房间，有个人独饮的房间，三五人小酌的房间
，也有十多个人大聚会的房间。这符合鲁迅爱和朋友吃饭的需求，他常呼朋唤友，多数
是三五个人一起吃。
当然最重要的还是因为广和居有鲁迅喜欢的菜，那里的菜式基本上是宫廷菜改造的。例
如潘鱼、炒腰花、油炸丸子、四川辣鱼粉皮、沙锅豆腐、清蒸干贝、酸辣汤等，这些也
都算得上民国时期的代表菜。
广和居能吸引这么多名流和官员来，除了菜品味道好，也因为它的菜多有典故，富有文
化内涵。比如其招牌菜之一的“潘鱼”，就是晚清翰林潘祖荫创造的，以前叫做潘氏清
蒸鱼。还有一道“曾鱼”，是曾国藩创造的。这自然让官员和文人感兴趣，还会引来很
多附庸风雅的人。
鲁迅喜欢广和居一道叫“三不粘”的菜，是用鸡蛋黄、淀粉、白糖、清水加工烹制而成
。这道菜讲究烹制时动作快，成品似糕非糕，似羹非羹，用汤匙舀食时，要一不粘匙，
二不粘盘，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”，还有解酒的功用。
同和居的三不沾
爱吃“三不粘”大概也与鲁迅爱喝酒有关系。鲁迅属于每顿饭必喝酒的人。史料记载，
他和郁达夫喝酒的次数最多。鲁迅酒量不大，经常喝得酩酊烂醉，而且在喝酒的过程中
烟不离手。郁达夫在1933年曾作诗赠与鲁迅，其中两句写道：“醉眼朦胧上酒楼，彷徨
呐喊两悠悠。”
鲁迅好酒这事常被敌人拿来攻击讽刺，曾有人在报纸上发表漫画，画着一大坛绍兴酒，
旁边缩着一个很小的鲁迅。
鲁迅和郁达夫喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣鱼粉皮、沙锅豆腐等。广和居的炒腰花做
法比较特别，用两口锅同时进行炒制：一口锅加猪油和花生油烧热，另一口锅里煮水，
将切好的腰花放进热水去焯。油温升到最高时，马上把腰花从水中捞出放入油锅爆，旋
即放在漏勺里，留一点底油炒一些青蒜苗、木耳，再把腰子加进去快速的翻炒，勾好芡
，加姜水、料酒、酱油、味精、糖、醋少许即成。先过水后过油，能让炒好的腰花呈金
红色并保持脆嫩，非常适合下酒。
辣鱼粉皮在清末民初的时候叫四川辣鱼粉皮，但这个菜实际上是老北京的菜，是北京菜
中非常少见的加干红辣椒制作的菜品。
鲁迅喜欢吃辣，据说最开始吃辣是为了解困，后来就上瘾了。1918年5月鲁迅在《新青
年》杂志上发表短篇小说《狂人日记》引起了极大的反响，这个小说被胡适称为中国现
代小说的“开山之作”。鲁迅为此请胡适到北京绍兴会馆吃饭，第一道菜就是放过辣椒
的梅干菜扣肉。
这个菜胡适非常喜欢吃，但他好奇菜里有辣，便问鲁迅：“据我所知江浙一带人爱甜不
爱辣，先生好像是个例外。”鲁迅答：“绍兴人确无吃辣椒之好，独鲁迅有辣椒之嗜，
我是以此物解困。夜深人静、天寒人困之时就摘下一支辣椒来，分成几节放进嘴里咀嚼
，只咀嚼得额头冒汗，周身发软，睡意顿消，于是捧书再读。适之先生可以一试。”
胡适听了大笑，这段故事说明二人关系一度曾非常融洽，但竟成反目，已是后话。
全文摘自二毛《民国吃家》。
人文
文|文景
美食地图有很多种，可你见过民国时期的美食地图么？最近无意中翻到一本《民国
吃家》，其中有一段是对鲁迅在北平期间下过的馆子的记录。这文人吃起来，可以比写
还要厉害呐！
2011年，是鲁迅诞辰130周年。毛泽东曾评价鲁迅：不但是一个伟大的文学家，还是伟
大的思想家和革命家，这种评价实际上把鲁迅推上了神坛。神坛之上，人们很难把鲁迅
与美食、美酒联系在一起。实际上，在吃喝这件事上，鲁迅是个地道的行家，不但会吃
，还会做，对许多菜肴都有堪称“行话”的独特见解。
北京是鲁迅从日本归来后长期生活过的城市，从1912年到1926年，共生活了15年，仅从
这一时期鲁迅日记中，我们发现他去过的有名的餐馆就有65家！
鲁迅对于北京菜、北方菜非常喜爱。著名作家萧军回忆说，鲁迅对北方的面食和菜品非
常喜欢，回到上海后还念念不忘。许广平甚至曾想为其请一位北方厨师到上海，因为厨
师薪水太高，才打消了这个念头。
鲁迅记录的65家北京餐馆包括：广和居、致美楼、便宜坊、集贤楼、览味斋、同和居、
东兴楼、杏花村、四川饭店、中央饭店、广福楼、泰丰楼、新丰楼、西安饭店、德国饭
店等等。这还是不完全的统计，鲁迅去过的餐馆应该超过百家。作为大文豪，鲁迅把吃
饭这件事看得很重，在日记中占了重要篇幅。这是民国新风尚，不同于古代文人“君子
远庖厨”的习惯。
古代文人笔录中也有美食记录，如宋人孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》
、周密的《武林旧事》等，但几乎不会提到餐馆的名字。鲁迅日记详记餐厅名录，是非
常珍贵的资料。
在众多餐馆里，鲁迅去的最多、最喜欢的是广和居。广和居是北京“八大居”之首，店
址在宣武门外菜市口附近的北半截胡同南口路东，1932年停业。这里是北京文人雅士以
及官员常常聚会的地方，在民国时期非常兴盛出名，曾有人书写楹联：广居庶道贤人忘
，和鼎调羹宰相才。
鲁迅经常到这家店一个重要原因是距离近。鲁迅当时住在山会邑馆（绍兴会馆前身），
所在的胡同就斜对着广和居大门。如有客人拜访，鲁迅甚至会直接让广和居送“外卖”
到家里。
广和居是四合院布局，院里分成大小各种房间，有个人独饮的房间，三五人小酌的房间
，也有十多个人大聚会的房间。这符合鲁迅爱和朋友吃饭的需求，他常呼朋唤友，多数
是三五个人一起吃。
当然最重要的还是因为广和居有鲁迅喜欢的菜，那里的菜式基本上是宫廷菜改造的。例
如潘鱼、炒腰花、油炸丸子、四川辣鱼粉皮、沙锅豆腐、清蒸干贝、酸辣汤等，这些也
都算得上民国时期的代表菜。
广和居能吸引这么多名流和官员来，除了菜品味道好，也因为它的菜多有典故，富有文
化内涵。比如其招牌菜之一的“潘鱼”，就是晚清翰林潘祖荫创造的，以前叫做潘氏清
蒸鱼。还有一道“曾鱼”，是曾国藩创造的。这自然让官员和文人感兴趣，还会引来很
多附庸风雅的人。
鲁迅喜欢广和居一道叫“三不粘”的菜，是用鸡蛋黄、淀粉、白糖、清水加工烹制而成
。这道菜讲究烹制时动作快，成品似糕非糕，似羹非羹，用汤匙舀食时，要一不粘匙，
二不粘盘，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”，还有解酒的功用。
同和居的三不沾
爱吃“三不粘”大概也与鲁迅爱喝酒有关系。鲁迅属于每顿饭必喝酒的人。史料记载，
他和郁达夫喝酒的次数最多。鲁迅酒量不大，经常喝得酩酊烂醉，而且在喝酒的过程中
烟不离手。郁达夫在1933年曾作诗赠与鲁迅，其中两句写道：“醉眼朦胧上酒楼，彷徨
呐喊两悠悠。”
鲁迅好酒这事常被敌人拿来攻击讽刺，曾有人在报纸上发表漫画，画着一大坛绍兴酒，
旁边缩着一个很小的鲁迅。
鲁迅和郁达夫喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣鱼粉皮、沙锅豆腐等。广和居的炒腰花做
法比较特别，用两口锅同时进行炒制：一口锅加猪油和花生油烧热，另一口锅里煮水，
将切好的腰花放进热水去焯。油温升到最高时，马上把腰花从水中捞出放入油锅爆，旋
即放在漏勺里，留一点底油炒一些青蒜苗、木耳，再把腰子加进去快速的翻炒，勾好芡
，加姜水、料酒、酱油、味精、糖、醋少许即成。先过水后过油，能让炒好的腰花呈金
红色并保持脆嫩，非常适合下酒。
辣鱼粉皮在清末民初的时候叫四川辣鱼粉皮，但这个菜实际上是老北京的菜，是北京菜
中非常少见的加干红辣椒制作的菜品。
鲁迅喜欢吃辣，据说最开始吃辣是为了解困，后来就上瘾了。1918年5月鲁迅在《新青
年》杂志上发表短篇小说《狂人日记》引起了极大的反响，这个小说被胡适称为中国现
代小说的“开山之作”。鲁迅为此请胡适到北京绍兴会馆吃饭，第一道菜就是放过辣椒
的梅干菜扣肉。
这个菜胡适非常喜欢吃，但他好奇菜里有辣，便问鲁迅：“据我所知江浙一带人爱甜不
爱辣，先生好像是个例外。”鲁迅答：“绍兴人确无吃辣椒之好，独鲁迅有辣椒之嗜，
我是以此物解困。夜深人静、天寒人困之时就摘下一支辣椒来，分成几节放进嘴里咀嚼
，只咀嚼得额头冒汗，周身发软，睡意顿消，于是捧书再读。适之先生可以一试。”
胡适听了大笑，这段故事说明二人关系一度曾非常融洽，但竟成反目，已是后话。
全文摘自二毛《民国吃家》。
人文