写食主义－－神乎其技# Reader - 书香世家
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神乎其技
烹饪是一门手艺，凡是手艺，都附带了自我保护的机制。这叫做抬高竞争的门坎，是
一种常见的生存手段。比如那替人写网页的，无一例外地会向客户建议，多来点Ｓｃｒｉ
ｐｔ，多做点Ｆｌａｓｈ，这里闪一闪，那里动一动，这叫专业。这种事情有一点像哈林
区的篮球，一个玩惯正常篮球的，在承认它中看的同时，还不敢肯定它中不中用。
艺皆可演，烹饪也不例外。厨艺之基本，包括刀法的娴熟，火候的恰当，味道的调和
，营养、色彩、温度及造形上的合理设置，等等。除此之外，作为吃客，对于厨师我们并
无苛求。“合于桑林之舞，乃中经首之会”之类，只是文人的意淫。当一个厨师以炫耀的
姿态在厨房里大演技艺，半是出于自娱，半是向下属所作的示范或示威。两者虽与厨房外
面的吃客无涉，却有助于节奏感的强化，舒缓异化劳动的压抑，无论如何，皆能使吃客们
间接得益。
开封的个别高级面点师，有“反手包制灌汤小笼包”的绝活。这种包子早在公元１１
世纪就流行于当地，不过当时的名字叫“山洞梅花包子”，１２世纪改称灌汤小笼包，好
不好吃不知道，不过都是用正手包的。现在的反手包法，表演性极为丰富：面对观众，厨
师背手而立，一手托着放了馅料的面皮，
烹饪是一门手艺，凡是手艺，都附带了自我保护的机制。这叫做抬高竞争的门坎，是
一种常见的生存手段。比如那替人写网页的，无一例外地会向客户建议，多来点Ｓｃｒｉ
ｐｔ，多做点Ｆｌａｓｈ，这里闪一闪，那里动一动，这叫专业。这种事情有一点像哈林
区的篮球，一个玩惯正常篮球的，在承认它中看的同时，还不敢肯定它中不中用。
艺皆可演，烹饪也不例外。厨艺之基本，包括刀法的娴熟，火候的恰当，味道的调和
，营养、色彩、温度及造形上的合理设置，等等。除此之外，作为吃客，对于厨师我们并
无苛求。“合于桑林之舞，乃中经首之会”之类，只是文人的意淫。当一个厨师以炫耀的
姿态在厨房里大演技艺，半是出于自娱，半是向下属所作的示范或示威。两者虽与厨房外
面的吃客无涉，却有助于节奏感的强化，舒缓异化劳动的压抑，无论如何，皆能使吃客们
间接得益。
开封的个别高级面点师，有“反手包制灌汤小笼包”的绝活。这种包子早在公元１１
世纪就流行于当地，不过当时的名字叫“山洞梅花包子”，１２世纪改称灌汤小笼包，好
不好吃不知道，不过都是用正手包的。现在的反手包法，表演性极为丰富：面对观众，厨
师背手而立，一手托着放了馅料的面皮，