帮一个国内的朋友找美国生物博后位置# Biology - 生物学
s*o
1 楼
抹茶+红豆的梦幻组合是我的最爱 ^^ 蛋糕卷也是我最喜欢的甜品之一
终于尝试小山卷了~~甜品大师小山进的配方果然名不虚传,我终于做出冷却了再卷都
能不裂的蛋糕卷~
小山进的配方结合了戚风蛋糕以及海绵蛋糕,因此成品有戚风的松软口感,同时又因为
有了海绵蛋糕的柔韧而不容易断裂。配方中一部分糖用蜂蜜代替,使得甜味更加柔和。
最后往面糊内加入即将煮沸的牛奶黄油使得面糊更顺滑,更香。
我用的是大概23cm * 34cm的烤盘
【蛋糕卷原料】
蛋黄4个,蜂蜜20g,低筋面粉43g,抹茶粉4g,蛋白107g,细砂糖50g,无盐黄油10g,
牛奶24g
【制作过程】
1、蛋黄+10g细砂糖拌匀,然后加入约40度的蜂蜜。
2、搅拌到体积增大,颜色明显变浅,液体粘稠,滴落和划过都有明显纹路。
3、冷藏温度的蛋白,分3次加入40g细砂糖,打到能拉起直立略弯的蛋白钩(接近干性
打发)
4、将一半量的蛋白放入步骤3的蛋黄液中,用橡皮刮刀拌匀。
5、分两次将低筋面粉和抹茶粉筛入上一步中,用橡皮刮刀翻拌均匀。
6、加入剩余半量的蛋白(因为搁置了一会,重新打几下,恢复顺滑才能使用),用橡
皮刮刀翻拌均匀。
7、牛奶+黄油,加热到沸腾前的状态。然后倒入上一步中,翻拌均匀。
8、倒入铺有烘焙纸的烤盘中,抹平,轻磕烤盘,放入烤箱350度13分钟,中层,出炉连
烤盘在台面上磕一下,震出高热,然后连同烘焙纸将蛋糕片移在烤架上降温。
蛋糕卷的内馅做了红豆custard cream
【红豆custad cream原料】
蛋黄2个,细砂糖15g,低筋面粉10g,玉米淀粉10g,牛奶200g,香草精几滴,软化黄油
60g,蜜红豆60g
【制作过程】
1、蛋黄+15g细砂糖搅拌至体积增大,颜色明显变浅,液体粘稠,滴落和划过都有明显
纹路~然后筛入低筋面粉和玉米淀粉混合均匀,然后加入牛奶和香草精拌匀~然后倒入
小锅内,小火加热,先用木勺搅拌,稍变粘稠时改小号打蛋器不停搅拌,会经历一个从
很粘稠到稍微稀一点的状态,舀起具有低落状态,这时就可以关火了,注意不要糊底。
2、移入大碗中,在酱上直接覆盖保鲜膜,冷藏至放凉。
3、分2次加入彻底软化的黄油,用电动打蛋器将酱料打成膏状,不流动,有黄油打发的
感觉,如果感觉偏软可以稍冷藏到合适的硬度
4、拌入蜜红豆,馅料就做好了
5、卷蛋糕卷:蛋糕片放凉撕去烘焙纸,涂抹之前做好的馅料,收尾端留2-3里面不涂馅
料。
6、顺势卷起蛋糕卷,手法要轻柔但是要快速进行;卷好后冷藏或冷冻10分钟左右定型
。然后切块食用。
终于尝试小山卷了~~甜品大师小山进的配方果然名不虚传,我终于做出冷却了再卷都
能不裂的蛋糕卷~
小山进的配方结合了戚风蛋糕以及海绵蛋糕,因此成品有戚风的松软口感,同时又因为
有了海绵蛋糕的柔韧而不容易断裂。配方中一部分糖用蜂蜜代替,使得甜味更加柔和。
最后往面糊内加入即将煮沸的牛奶黄油使得面糊更顺滑,更香。
我用的是大概23cm * 34cm的烤盘
【蛋糕卷原料】
蛋黄4个,蜂蜜20g,低筋面粉43g,抹茶粉4g,蛋白107g,细砂糖50g,无盐黄油10g,
牛奶24g
【制作过程】
1、蛋黄+10g细砂糖拌匀,然后加入约40度的蜂蜜。
2、搅拌到体积增大,颜色明显变浅,液体粘稠,滴落和划过都有明显纹路。
3、冷藏温度的蛋白,分3次加入40g细砂糖,打到能拉起直立略弯的蛋白钩(接近干性
打发)
4、将一半量的蛋白放入步骤3的蛋黄液中,用橡皮刮刀拌匀。
5、分两次将低筋面粉和抹茶粉筛入上一步中,用橡皮刮刀翻拌均匀。
6、加入剩余半量的蛋白(因为搁置了一会,重新打几下,恢复顺滑才能使用),用橡
皮刮刀翻拌均匀。
7、牛奶+黄油,加热到沸腾前的状态。然后倒入上一步中,翻拌均匀。
8、倒入铺有烘焙纸的烤盘中,抹平,轻磕烤盘,放入烤箱350度13分钟,中层,出炉连
烤盘在台面上磕一下,震出高热,然后连同烘焙纸将蛋糕片移在烤架上降温。
蛋糕卷的内馅做了红豆custard cream
【红豆custad cream原料】
蛋黄2个,细砂糖15g,低筋面粉10g,玉米淀粉10g,牛奶200g,香草精几滴,软化黄油
60g,蜜红豆60g
【制作过程】
1、蛋黄+15g细砂糖搅拌至体积增大,颜色明显变浅,液体粘稠,滴落和划过都有明显
纹路~然后筛入低筋面粉和玉米淀粉混合均匀,然后加入牛奶和香草精拌匀~然后倒入
小锅内,小火加热,先用木勺搅拌,稍变粘稠时改小号打蛋器不停搅拌,会经历一个从
很粘稠到稍微稀一点的状态,舀起具有低落状态,这时就可以关火了,注意不要糊底。
2、移入大碗中,在酱上直接覆盖保鲜膜,冷藏至放凉。
3、分2次加入彻底软化的黄油,用电动打蛋器将酱料打成膏状,不流动,有黄油打发的
感觉,如果感觉偏软可以稍冷藏到合适的硬度
4、拌入蜜红豆,馅料就做好了
5、卷蛋糕卷:蛋糕片放凉撕去烘焙纸,涂抹之前做好的馅料,收尾端留2-3里面不涂馅
料。
6、顺势卷起蛋糕卷,手法要轻柔但是要快速进行;卷好后冷藏或冷冻10分钟左右定型
。然后切块食用。