当加州风味遇上中餐 米其林三星大厨称粤菜带给他灵感

全美最年轻的米其林三星大厨之一克里斯多夫·科斯托（Christopher Kostow）是广东深圳Ensue餐厅的老板。Ensue是第一家荣登“亚洲50佳餐厅”（Asia’50Best Restaurants）榜单的中国南方餐厅，今年它也顺利上榜。此前，科斯托在加州经营的米其林三星餐厅Meadowood也以中西结合菜品享有盛名，但该餐厅不幸在2020年的一场山火中烧毁。
科斯托17日在《南华早报》撰文，畅谈中餐对其烹饪生涯的启发。文章摘编如下：

大厨克里斯多夫·科斯托与妻子。（图片来源：克里斯多夫·科斯托Ins）
我在芝加哥郊区长大。小时候，父亲会带全家人去威斯康星州的密尔沃基市吃德国菜，或者去芝加哥西部吃意大利菜，也会去唐人街吃早茶，那时的芝加哥还没什么人懂得品尝中餐。
大约14岁时，我进入餐饮业，但我的第一份工作是在一家音乐酒吧里打杂。我为顾客制作芝士汉堡，提供玉米片，还兼顾收银工作。那时，后厨里的员工喝着啤酒，听着音乐，无忧无虑。我认定，“这就是我想做的”。
后来，我在加州Meadowood餐厅当起主厨。那时，中餐比其他地方或国家菜系对我烹饪的影响都更大，这是一个惊喜。我能从许多样式美观、质朴简约的粤菜中汲取灵感。
直至2020年9月的一个周六晚上，敲定新菜单的我回到家，对妻子说，我在Meadowood餐馆工作了13年，这是一个奇迹，作为一名厨师，这家餐厅仍然吸引着我，让我感到兴奋。第二天早上醒来，我却得知一场山火正在迫近。对其威胁不以为然的我很快被现实打醒。
当晚，加州纳帕谷（Napa Valley）的另一边突然燃起山火，波及Meadowood餐厅，我们在网上看到了一张大火烧毁餐厅的照片，那情景恍如世界末日来临。这场灾难令人惊惧，新冠疫情更为我们的处境雪上加霜。幸而，我们已在纳帕谷自然保护区（Napa Valley Reserve）选址重建一座临时餐厅，有望在今年年底完工。
同一时期，我的第一个海外项目——Ensue餐厅在深圳落地。
2019年，我希望凭借这家亚洲排名第19的餐厅让深圳成为全球餐饮盛地。但不久后，新冠疫情暴发，国际旅行受限，我不得不对最初的规划进行调整。
然而这段时期也令我开始探索，尝试将加州风味与中国南方的本土食材及烹饪方法完美结合。目前看来，这一努力已成功大半。我们与中国南方农场的合作融洽，在烹饪中，我们也几乎完全使用中国本土食材。有一种观点认为，进口食材通常更好、更高档，但我们一直反对这种看法。
如今，我们并非中规中矩地烹饪中餐，而是在中餐的基础上做出了一些融合和改变。
我们曾自认为对中餐的聪明尝试，实际效果却不如人意。我们曾用龟肉和黑松露做成汤羹，认为这是有史以来最酷的菜肴，但食客却并不买账。如今我们提供的菜肴或许在传统意义上没有向更中国化的方向发展，但相比此前的单一口味，已更加精妙和丰富。（完）