老酒里的风骨

2022-10-18 13:10

菊黄蟹肥时节，咂摸老黄酒的乐趣，借由螃蟹而起：轻嘬一口蟹黄鲜香在口腔中散开，再一口温润润的黄酒，鲜咸顺滑的酒顺喉而下，口中的鲜香呈直线飙升。

而此时的绍兴，制曲师傅们正在水汽氤氲的屋里进行着至关重要的工作——制曲。紧闭的门窗、新轧的麦屑、满屋氤氲浓郁的谷物气息中，微生物正在恒定的温湿度下呼吸生长，为今年的冬酿黄酒蓄力。

图 | Zoey Yi Zhang

“跑过三江六码头，吃过汆筒热老酒。”说黄酒，绕不开“酒乡”绍兴。早在《吴越春秋》中，就有越王勾践酿美酒以献吴王，传说当时伍子胥的军队得之狂饮，积坛成山。绍兴城南“投醪河”便因此得名。而南北朝时期，梁元帝在著述中写“银瓯一枚，贮山阴甜酒”，山阴甜酒即产自会稽郡山阴县（今绍兴）之酒，可见当时绍兴酒已然进入贡酒的行列。

更近一些的，唐鲁孙在《说酒》中写，“北平虽然不出产绍兴酒，凡是正式宴客，还差不多都是拿绍兴酒待客。”当时年月，上得了大席面的黄酒大都得是绍兴所产。

现在，在江浙一带天寒时依然有拷黄酒的习惯。拿着小酒瓶来上一吊子酒，橙蜜色的黄酒温在锡质酒壶里，咪咪嘬嘬，再就一碟小菜，非常家常。

名酒出处，必有名泉。一口拥有标志性味道的绍兴黄酒，追寻其风味密码，离不开鉴湖好水。

这条在东汉时围筑成的大湖，由会稽山脉上奔流而下的数十股山泉汇聚而出，水质温厚澄澈。再加上会稽山脉上钼矿、锶矿等金属矿产的存在，湖水中微量元素含量颇高。“盖山阴，会稽山之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”清时，鉴湖水系就有这样的描述。

一冬一酿的黄酒，于冬日鉴湖水流速变缓，正是一年中水质清澈的时候开酿。整个冬天，绍兴人都生活在扑鼻酒香中，直到第二年立春。

《本草纲目》里写，黄酒“行药势，杀百邪毒气，通血脉、厚肠胃……养脾气。”黄酒自古就有着性温，入心肝肺胃经的说法。现代研究亦表明，好的陈酿黄酒含有氨基酸、有机酸和多种维生素等多种营养物质。

“天有时，地有气，材有美，工有窍。”酿酒的工作从秋天开始，从制作酒曲开始。轧碎的小麦经历紧压、堆叠，盖上铺盖上稻草编织的“毯子”，而后开始漫长的等待。

待到冬日里，糯米先是泡在大缸里，历经十余天，而后蒸煮、淋水，进而加入麦曲、鉴湖水一起发酵。当酒缸里开始咕嘟咕嘟发出冒泡泡的声音时，就是“酒头脑”——也即是酿酒师——需要抖擞精神紧紧盯住的时候。“酒头脑”们需要一天数次进行开耙，以调整温度。什么时候开？开几次？该开哪一缸？全靠经验判断。一旦开了不该开的，亦或时机不对，那缸酒就会滋味不足，生出过酸的味道。

每年的糯米、水质、气候全然不同，因此需要对应不同的酿造节奏，酿造而出的黄酒滋味亦变化万千。

在机械化生产充斥着各个行业的如今，为保存住黄酒缸缸不同的复合型香气，塔牌黄酒酿造厂是绍兴几大酒厂中为数不多仍坚持从自制麦曲开始手工酿造黄酒的。

每年秋天，制曲师傅们都会开始自制麦曲。培育成熟的麦曲，里外都布满细密的白色菌丝。这是一块发育完整的麦曲，应有的样子——而这也正是一坛陈酿黄酒的风骨所在。

好的酒曲酿造的黄酒经得起陈放。一坛好酒，自酿成那天起就开始了自己的另一番成长。经过5年、10年，甚至50年，酝酿出自己的精彩。

《儒林外史》第三十一回里，杜少卿形容那坛祖辈埋在地下的老酒，“琥珀色，稠得只剩了半坛......打开坛头，舀出一杯来，那酒和曲糊一般，堆在杯子里，闻着喷鼻香”，要吃则被提点说“再叫人在街上买十斤酒来搀一搀，方可吃得”。绍兴黄酒并不尽然。一坛绍兴冬酿，经过陈放一般会呈现更加清透的颜色，随着时间香气愈发沉入酒液之中，陈郁非常。

大概是注定有好酒，历经“2008年雪灾”仅余200坛的2007年份黄酒、2009年初过滤绍兴黄酒绵柔而来。在绍兴几千年酿酒技艺的基底上，酿酒师坚守对“鲜”的执着追求，坚持纯手工酿造，每年取样开坛，只出品滋味最鲜的年份酒。