安溪乌龙，原生种的自然却也惊喜重重

2022-10-21 04:10

2018年起，每一年我们都会重走一次安溪，以“清溪隐”为名寻访当地原生品种乌龙茶。五年来，毛蟹、梅占、本山、大叶乌龙、黄金桂这些散落被越来越多三联读者认识、喜爱，与此同时，每一年我们也都在依据当年茶青变化调控着制作方式，释出不同的安溪味道。

爱茶，更爱收集乌龙茶，无他，唯香尔。不同于绿茶的清香、红茶的甜香蜜香、黑茶的陈香，乌龙茶，尤其是老品种乌龙，呈现出丰富而各有特点的花香、果香，自然却又惊喜重重。

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说名解字，安溪与清溪

被群山环绕的安溪，茶馆不多，家家户户却都备有齐全的茶具。当地的茶人得闲饮茶，入喉的挑剔在玉兰香的大叶乌龙茶与木质香的老树梅占中间转换，似是在有意无意映衬 “茶乡人”的身份。

安溪故名“清溪”，取意溪水安流以致太平。作为中国乌龙茶的源头之一，安溪也是众多茶树品种的发源地所在。

安溪隶属福建泉州，地处闽南金三角

在安溪，仅国家级乌龙茶品种就有六个：梅占、黄金桂、铁观音、大叶乌龙、毛蟹、本山。但铁观音的名气实在太响了，反而让其他品种的乌龙茶几近失去生存空间，这也是几年来我们在安溪做“清溪饮”时依然能感受到的不易。当然，近几年随着原生品种的被发掘，当地人逐渐重视，原生品种茶的生存环境比前两年好了许多。

安溪“隐”者各自香

据农产品加工学刊上《茶香气成分研究进展及护香的探讨》中的数据，乌龙茶香气成分种类接近120余种，包括橙花叔醇、芳樟醇（玫瑰花香）、水杨酸甲酯（薄荷香味）等。

实验带来科学依据，这些细微差别落于滋味之上亦是清晰可辨。诸如黄金桂的似桂花香、玉兰花香的大叶乌龙、奶香饱满的本山之类，一经入口，就能感受到完全不同的香气风格。再加上乌龙茶的产地香、品种香、季节香、工艺香，组合一个庞大而丰富的乌龙茶的芬香世界。乌龙茶，安溪乌龙茶，合该百花齐放。

如果要用一个词形容「清溪隐」合集中原生种乌龙茶的品饮感受，那便是“惊喜”。

「三洋梅占」来自安溪卢田三洋村。先不论自然环境如何优越，仅土壤条件——土壤系风化后的火山岩，微量元素丰富、透气极佳，就十分难得。在三洋独有的风土滋养下，树龄七、八十年的老茶树众多。我们特邀从事茶叶生产二十余年的茶师杨福丁为我们制茶，沸水之下三洋梅占的木质香、老树韵氤氲而出，特殊品种香立现。

曾被用来作为铁观音“替身”的「本山茶种」，性状与铁观音极为相似，最大的区别在于本山拥有独特品种香。经非遗传承人李金登师傅亲制，本山做成乌龙茶茶汤醇厚、自带奶香，饱满滋味在众多拥簇者心中无可替代。

本山茶茶青壮实沉重，叶梗鲜亮细长

如果你在安溪大坪看到一种叶边呈锯齿状、叶背小绒毛细密、传统做青后带有悠悠含笑花香的茶，当下便可得到判断此为安溪老品种茶「毛蟹」。经轻发酵的毛蟹，滋味仅从茶名上便可猜到一二，怎一个鲜字了得。一饮入喉，念念不忘，难怪有人将其戏称为“螃蟹汤”。

「黄金桂」，凭借高扬花香在茶界盛名远扬，在闽北茶区常被做成大红袍拼配提香的原料。非遗传承人林海城曾在黄金桂斗茶赛中获得茶王称号，深谙黄金桂茶性。经其手制作而成的黄金桂，沸水冲泡下花香高雅袭人，入口汤感温润，微微苦底更添风韵。

光听名字就十分霸气的「大叶乌龙」，茶树也确如其名——树形阔大，根深叶茂，有的老茶树甚至一木成林。树龄的增长为大叶乌龙茶带来醇厚口感，每每品饮，岁月积淀下的丰厚滋味经沸水激发徐徐而出，仿若耄耋老人在侧娓娓道来遥远的故事。

百花齐放的安溪风味，年年各不同

土地是有质感的，不同的土壤、环境中的乌龙茶树因着品种积聚着不同香气。做茶则更像一种倒叙手法，采摘鲜叶，想尽办法让茶叶把过往吸纳的种种吐露出来，再用温度、湿度、加以适当的手法将杂香摈弃，干净的品种香锁在疏松的茶叶里。

整个制茶过程，全靠制茶师把控。也因此我们的“清溪隐”系列，每年都会根据不同老品种原料，邀约不同制茶大师。以求凸显当年该品种的独特韵味。

2022年版“清溪隐”，由国家级乌龙茶（铁观音）制作技艺非遗传承人魏月德监制。

2021年版“清溪隐”，本山、毛蟹特邀非遗传承人、首届安溪铁观音大师赛大师奖第一名得主李金登老师亲制，黄金桂则由非遗传承人、制茶工程师、黄金桂斗茶赛茶王得主林海城亲制。

因当年气候赋予茶青的气韵不同、制茶方式不同，年年都存在微小差异。细数各年的“清溪隐”，2021年版尤其以一杯毛蟹让人一饮难忘——比起2022年版“清溪隐”中毛蟹直接而明确的鲜爽，2021年版毛蟹的独特香气则带着些许倚门回首、徐徐而出的意味。其余各茶更是各年不同，当然，这亦是饮清溪隐的乐趣之一。